洋蔥、大蒜發芽還能吃嗎？9大食材一次搞懂！營養師揭秘「這4種」發芽反而更營養

最近一兩週不免都會有午後雷陣雨的發生，氣候潮濕加上保存不當，家裡的馬鈴薯、洋蔥、大蒜很容易就冒出小芽，到底這些食材發芽後還能不能吃？快看這篇一次搞懂！

不能吃 → 馬鈴薯　

其實馬鈴薯未發芽前即有少量的「龍葵鹼」，但屬於食用安全範圍內，而於發芽時作為植物的一種保護機制，馬鈴薯會大量產生龍葵鹼，並主要集中於皮跟芽眼處，但馬鈴薯肉裡的含量也會增加，因此就算挖掉芽也會有殘留，高溫加熱也無法去毒，建議直接丟掉最安全！

可以吃但營養、口感變差 → 地瓜、芋頭、薑、胡蘿蔔

• 地瓜、芋頭：碳水化合物、蛋白質量減少、口感變較纖維感，部分品種像紫心地瓜發芽後的花青素會略微提升，但仍建議盡早食用
• 胡蘿蔔：碳水化合物減少，胡蘿蔔素略微下降
• 薑：辛辣素變少、香氣降低，腐爛的薑可能會產生黃樟素，建議一有壞掉則丟棄　

發芽反而更營養 → 洋蔥、大蒜、黃豆、綠豆

• 黃豆、綠豆：發芽後即成為豆芽菜/綠豆芽，碳水化合物含量降低，纖維、GABA、異黃酮、總酚類等抗氧化力提高
• 洋蔥：發芽後總多酚、黃酮類（如：槲皮素）大增，抗氧化力 UP，但辛辣度會減弱，且發芽4-6天內抗氧化力最強，超過10天後開始下降，所以建議儘早食用
• 大蒜：總多酚、黃酮類、維生素 C含量提升，抗氧化力升高，但於發芽後10天開始下降，建議儘早食用

另外許多人煮飯或購買超市涼拌菜會發現藜麥冒出芽，其實也屬於正常現象，且營養也是提升的喔！

好食課提醒，食材建議仍舊要視自身食用量去做購買，不鼓勵將食物囤到發芽甚至壞掉，生吃仍可能會有微生物污染問題，如果食材已腐爛、發霉，則直接丟掉！避免食物中毒（如：花生發霉會有黃麴毒素）

好食課提醒，食物囤到發芽甚至壞掉，生吃可能會有微生物污染問題，如果食材已腐爛、發霉建議直接丟掉。（圖／翻攝自「好食課」臉書粉專）

本文獲「好食課」授權轉載，原文：【#一張圖懂吃】 食材發芽還能吃嗎？有些發芽營養竟然還提升！

責任編輯：林勻熙
核稿編輯：陳宛欣