比起香腸、熱狗...「口水」才是人體亞硝酸鹽的主要來源!營養師告訴你:這樣吃不會致癌

有沒有想過,詩聖杜甫的死也與食安有關! 

相傳,杜甫是噎死的,由於杜甫因為個性耿直,處處被罷官,導致晚年饑寒落魄,有一天到了一個員外家,員外施捨了肉給杜甫吃,結果杜甫因為狼吞虎嚥而亡。但實際上,史書記載杜甫死亡之日是盛夏時刻,且一般人不太可能狼吞虎嚥到噎死,所以有些學者懷疑杜甫是因為天氣炎熱,且古時候沒有很好的保存設備,肉品久放腐壞後造成杜甫食物中毒。而更有一派的學者猜測杜甫的死是因為肉毒桿菌中毒,所以當年若已經會使用硝石醃漬肉品,或許杜甫就不會這麼早死了。 

其實人類使用亞硝酸鹽的歷史非常悠久,以文字記載至少可追溯至明朝,明朝韓奕所著的⟪易牙遺意⟫中詳細說明火腿作法:「以稻柴灰一瞬間一重壘起,用稻草煙燻一日一夜,掛有煙處。」,其中稻柴灰就是富含硝酸鉀的原料。此外,清朝李化楠所寫的⟪醒園錄⟫中亦有提及臘肉做法需加入硝石:「每豬肉十斤,配鹽一斤。肉先作條片,用手掌打四五次,然後將鹽炒熱擦上,用石塊壓緊。俟次日水出,下硝少許」。接下來就來聊聊亞硝酸鹽到底從哪來?在肉品裡扮演什麼角色?還有亞硝酸鹽到底會不會致癌! 

來源:嘟嘟嘟@flickr, CC BY 2.0

硝酸鹽、亞硝酸鹽從哪來的? 

其實飲食中的亞硝酸鹽來源,除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽,還有食物中原本就有的硝酸鹽,這些硝酸鹽會經過微生物作用而轉化成亞硝酸鹽被我們吃下肚。但是飲食是(亞)硝酸鹽最主要的來源嗎?其實不然,根據2012年的一份研究,口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源!每天分泌的口水含有301,000毫克的硝酸鹽與5.28.6毫克的亞硝酸鹽。飲食獲得的硝酸鹽與亞硝酸鹽僅分別為50220毫克與小於0.7毫克。 

然而,飲食中的(亞)硝酸鹽來源與我們想像的不一樣,我們常以為(亞)硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品,但是回想一下最近的飲食,我們多久才吃到一根香腸?蔬菜才是(亞)硝酸鹽的主要來源,其最高可達到整體攝取量的85%,所以肉製品並不是主要的(亞)硝酸鹽的來源!

為什麼肉製品要加亞硝酸鹽? 

是因為加了亞硝酸鹽,讓熱狗香腸呈現紅色,所以很多人會誤以為亞硝酸鹽是色素,但其實亞硝酸鹽在肉製品中扮演許多角色,主要有以下三種: 

第一、保色劑,讓肉維持紅紅的顏色 

在家裡應該都有煮過鮮肉吧,無論是豬肉、牛肉還是雞肉,煮完是不是變成灰色的呢?這是因為肌肉中的肌紅蛋白,從會呈現鮮紅色的氧合狀態轉變成變性肌紅蛋白,且加上血紅素的化學變化,就會讓肉失去原本的鮮紅色。亞硝酸鹽在食品添加物的規範中是屬於保色劑,作用在脫氧狀態的肌紅蛋白,加熱之後就會讓肉保持原本的鮮肉色。 

第二、保持醃漬肉味

製作香腸或臘肉後,總是把這些肉製品掛在攤架待其風乾,而且儲存時間也會比較長。包裝食品會冷藏保存,但是市場或自灌的肉製品常常都是掛在攤位前,這樣長時間的接觸空氣,多少都會有細菌滋生,且加上氧氣的接觸造成油脂氧化更會導致酸敗反應,讓肉製品開始有股酸腐味,加入亞硝酸鹽就可以延緩酸敗反應,讓肉維持原本的醃漬肉味,我們就可以享受到特殊風味的肉製品。 

第三、亞硝酸鹽是絕佳的抑菌劑(肉毒桿菌) 

肉是屬於高蛋白的食物,是肉毒桿菌很好的培養基。肉毒桿菌是非常毒的一支食品危害菌,喜好在無氧環境之下生長,如:真空包裝。肉毒桿菌菌體本身不耐熱,只要經過充分的烹煮就可以將細菌殺滅。然而,肉毒桿菌恐怖的不在細菌本身,而是肉毒桿菌毒素(Botulinum Toxin, BTX)。 

肉毒桿菌活菌生成無毒的前毒素,在肉毒桿菌死掉後釋出,人體攝入後於腸道經酵素作用轉變成劇毒的BTX。BTX是一種神經毒素,也曾經被作為生化武器使用,食品藥物管理署的資料顯示,攝入BTX的致死劑量為70微克,甚至只要28.5克的肉毒桿菌素就足以讓全美居民死亡。然而,肉毒桿菌的芽孢卻是廣泛分佈在土壤或灰塵中,所以在製程中不小心污染了肉毒桿菌,加上真空包裝和常溫保存,所造成的肉毒桿菌滋生問題可是不堪設想!添加亞硝酸鹽,可以有效的抑制肉毒桿菌滋生,因此可以避免肉製品的肉毒桿菌中毒問題。

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