網傳反覆燒開的「千滾水」亞硝酸鹽含量高？台大化工博士提醒：這種熱水壺更要小心
「謝博士，放在燒水壺中滾了又滾、一滾再滾的『千滾水』，到底有沒有問題？我在辦公室都是喝飲水機中的水，這樣是不是每天都在喝『千滾水』呢？」
「聽說不能用自來水直接蒸東西，請問是真的嗎？我看網路說這樣會把氯都吃進肚子裡！」
「我去溫泉風景區，看到人家煮地熱火鍋，都是直接把雞蛋、玉米、皎白筍、花生丟下去煮，這樣可以嗎？會不會吃進去什麼不好的化學物質？」
這些問題都滿有趣的！不過，在回答問題之前，我想再跟大家溝通一個重要觀念：「物質會不會對人體造成影響，重點不在物質，而是在於劑量！」
第一件：千滾水問題不大，用快煮壺更要注意的是水壺的材質
千滾水，指的是已經煮滾沸騰過的水，又不斷重複沸騰。網路傳言說：「千滾水中的亞硝酸鹽，含量會隨著重複煮沸而不斷增高，所以喝千滾水會造成亞硝酸鹽中毒，甚至致癌。」
首先，來看看劑量。要靠喝水喝到亞硝酸鹽中毒、死亡真的很難！反覆加熱的確會增加水中的亞硝酸鹽含量增高，不過即使加熱10次，水中的亞硝酸鹽還是不會超標。喝一杯完全不會有問題，燒一壺水分次喝完也是可以的。如果真的擔心亞硝酸鹽的攝取，與其擔心含量其實很低的「千滾水」，不如少吃些香腸、熱狗等加工肉品。這就是剛剛提到的劑量觀念。
其實就煮開水這件事，相對於煮幾次，我比較想提醒大家的是熱水壺的材質，建議會與熱水接觸的地方盡量避免塑膠材質，包含壺嘴、壺蓋等等，都儘量避免有塑膠。即使產品標榜使用耐熱塑膠，在反覆高溫煮水的情況下，還是可能會溶出化學物質，更何況是天天用的快煮壺，大概三個月到半年就會開始有劣化的現象了。
用自來水蒸食物，會把氯都吃進去？
自來水中含有氯是事實，不過自來水都是經過檢驗的，水中氯的含量也都符合標準，不至於會因為用自來水蒸煮食物就影響人體。不過如果你很在意，那就不要使用自來水，煮飯烹飪時使用開水或是過濾過的水。
第二件：火鍋湯才是大重點
冬天到了，吃火鍋的季節也到了，我想建議大家：火鍋湯儘量不要喝。
既然是火鍋，當然有許多火鍋料，而大部分火鍋料，不管是各種丸類、餃類，還是豆皮、豆腐等加工豆製品，都是食品，而不是食物，所以多多少少都有添加食品保存劑；吃單品都沒有問題，但所有料加在一起，火鍋湯裡食品保存劑的濃度很有可能超標。再加上前文提到的硝酸鹽類......嗯，真心建議，火鍋湯還是不要喝比較好。
另一個火鍋湯中可能超標的物質是「磷酸鹽」，磷酸鹽在蔬菜、肉類中都有、火鍋料中也會添加，當所有食材當中的磷酸鹽，全部都溶出在湯底時，小小一碗火鍋湯，就可能讓你攝取過多的磷酸鹽。磷酸鹽攝取過多不至於中毒，可是確實會造成腎臟的負擔，因此建議大家儘量少喝火鍋湯。同樣的道理，關東煮、滷味的滷汁也會長時間烹煮菜、肉、火鍋料等食材，有習慣喝滷味、關東煮湯的人，也建議要多注意。
第三件：別用塑膠餐具
講到喝熱湯，另一個需要注意的就是餐具的材質：建議不要使用塑膠餐具。塑膠製品不耐高溫，所以火鍋的湯杓、湯碗、湯匙最好都不要用塑膠免洗餐具。我去年有寫塑膠湯匙編號的文章，分析過七種不同塑膠的耐熱溫度，如果真的不得不用，記得編號2號(HDPE)、5號(PP)是比較好一點的。
第四件：地熱火鍋，天然跟安全是不相干的兩回事
「煮地熱火鍋很好玩，可是真的安全嗎？」
首先，我們先來講包食材的材質。煮地熱火鍋會看到有人用塑膠漁網、鋁箔紙包裹食材，丟進地熱火鍋中煮。漁網是塑膠材質，的確有可能會有物質溶出，所以我是不建議使用。鋁箔紙溶出鋁是有可能的，不過會不會對人體造成影響的重點還是在於劑量，如果不是天天這樣吃，應不會有太大的問題。
也有人煮地熱火鍋時不盛裝隔水容器，而是把食材直接丟到溫泉水裡面煮。溫泉水雖然是天然湧出，但並不像自來水經過處理、符合各項檢驗標準；此外，溫泉水的成分很複雜，會不會有化學物質超標，會不會造成中毒，目測是很難被確認的。所以我的建議是：如果找不到容器，要直接用溫泉「原湯」煮食材，還是盡量避免吧。
分析了這麼多，不知道大家有沒有發現觀念都是一樣的：「物質會不會對人體造成影響，重點在於劑量！」只要用這個標準下去判斷，相信可以減少生活中不必要的擔憂，並讓自己做出更多聰明的生活選擇！
謝玠揚，台大化工博士，在30歲那年創辦醫美保養品牌Neogence霓凈思。近年來成功打入東南亞及歐美數十國市場，努力為台灣品牌走上國際。 【新書推薦】 謝玠揚的長化短說：化工博士教你一定要知道的餐桌、美容保養、居家清潔的58個化學常識 作者： 謝玠揚 化學是一門很重要的基礎學科，於日常生活也有不少應用，所有需要購買「含化學成分」產品的讀者，身為明智的消費者，請務必記得，懂得越多，在閱讀關於科學、健康、食品的報導時，擁有良好的化學常識可以減少受誤導的機會，而不會再被似是而非的恐嚇行銷所欺瞞了。
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謝玠揚的長化短說
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