網傳反覆燒開的「千滾水」亞硝酸鹽含量高?台大化工博士提醒:這種熱水壺更要小心

網傳反覆燒開的「千滾水」亞硝酸鹽含量高?台大化工博士提醒:這種熱水壺更要小心
之前寫了關於鹼性離子水的文章,也解釋了一下酸鹼體質說的迷思。陸續收到好幾則網友對「水」的各種疑惑與困擾:

「謝博士,放在燒水壺中滾了又滾、一滾再滾的『千滾水』,到底有沒有問題?我在辦公室都是喝飲水機中的水,這樣是不是每天都在喝『千滾水』呢?」

「聽說不能用自來水直接蒸東西,請問是真的嗎?我看網路說這樣會把氯都吃進肚子裡!」

「我去溫泉風景區,看到人家煮地熱火鍋,都是直接把雞蛋、玉米、皎白筍、花生丟下去煮,這樣可以嗎?會不會吃進去什麼不好的化學物質?」

這些問題都滿有趣的!不過,在回答問題之前,我想再跟大家溝通一個重要觀念:「物質會不會對人體造成影響,重點不在物質,而是在於劑量!」

第一件:千滾水問題不大,用快煮壺更要注意的是水壺的材質

千滾水,指的是已經煮滾沸騰過的水,又不斷重複沸騰。網路傳言說:「千滾水中的亞硝酸鹽,含量會隨著重複煮沸而不斷增高,所以喝千滾水會造成亞硝酸鹽中毒,甚至致癌。」

首先,來看看劑量。要靠喝水喝到亞硝酸鹽中毒、死亡真的很難!反覆加熱的確會增加水中的亞硝酸鹽含量增高,不過即使加熱10次,水中的亞硝酸鹽還是不會超標。喝一杯完全不會有問題,燒一壺水分次喝完也是可以的。如果真的擔心亞硝酸鹽的攝取,與其擔心含量其實很低的「千滾水」,不如少吃些香腸、熱狗等加工肉品。這就是剛剛提到的劑量觀念。

其實就煮開水這件事,相對於煮幾次,我比較想提醒大家的是熱水壺的材質,建議會與熱水接觸的地方盡量避免塑膠材質,包含壺嘴、壺蓋等等,都儘量避免有塑膠。即使產品標榜使用耐熱塑膠,在反覆高溫煮水的情況下,還是可能會溶出化學物質,更何況是天天用的快煮壺,大概三個月到半年就會開始有劣化的現象了。

用自來水蒸食物,會把氯都吃進去?

自來水中含有氯是事實,不過自來水都是經過檢驗的,水中氯的含量也都符合標準,不至於會因為用自來水蒸煮食物就影響人體。不過如果你很在意,那就不要使用自來水,煮飯烹飪時使用開水或是過濾過的水。

第二件:火鍋湯才是大重點

冬天到了,吃火鍋的季節也到了,我想建議大家:火鍋湯儘量不要喝。

既然是火鍋,當然有許多火鍋料,而大部分火鍋料,不管是各種丸類、餃類,還是豆皮、豆腐等加工豆製品,都是食品,而不是食物,所以多多少少都有添加食品保存劑;吃單品都沒有問題,但所有料加在一起,火鍋湯裡食品保存劑的濃度很有可能超標。再加上前文提到的硝酸鹽類......嗯,真心建議,火鍋湯還是不要喝比較好。

另一個火鍋湯中可能超標的物質是「磷酸鹽」,磷酸鹽在蔬菜、肉類中都有、火鍋料中也會添加,當所有食材當中的磷酸鹽,全部都溶出在湯底時,小小一碗火鍋湯,就可能讓你攝取過多的磷酸鹽。磷酸鹽攝取過多不至於中毒,可是確實會造成腎臟的負擔,因此建議大家儘量少喝火鍋湯。同樣的道理,關東煮、滷味的滷汁也會長時間烹煮菜、肉、火鍋料等食材,有習慣喝滷味、關東煮湯的人,也建議要多注意。

第三件:別用塑膠餐具

講到喝熱湯,另一個需要注意的就是餐具的材質:建議不要使用塑膠餐具。塑膠製品不耐高溫,所以火鍋的湯杓、湯碗、湯匙最好都不要用塑膠免洗餐具。我去年有寫塑膠湯匙編號的文章,分析過七種不同塑膠的耐熱溫度,如果真的不得不用,記得編號2號(HDPE)、5號(PP)是比較好一點的。

第四件:地熱火鍋,天然跟安全是不相干的兩回事

「煮地熱火鍋很好玩,可是真的安全嗎?」

首先,我們先來講包食材的材質。煮地熱火鍋會看到有人用塑膠漁網、鋁箔紙包裹食材,丟進地熱火鍋中煮。漁網是塑膠材質,的確有可能會有物質溶出,所以我是不建議使用。鋁箔紙溶出鋁是有可能的,不過會不會對人體造成影響的重點還是在於劑量,如果不是天天這樣吃,應不會有太大的問題。

也有人煮地熱火鍋時不盛裝隔水容器,而是把食材直接丟到溫泉水裡面煮。溫泉水雖然是天然湧出,但並不像自來水經過處理、符合各項檢驗標準;此外,溫泉水的成分很複雜,會不會有化學物質超標,會不會造成中毒,目測是很難被確認的。所以我的建議是:如果找不到容器,要直接用溫泉「原湯」煮食材,還是盡量避免吧。

分析了這麼多,不知道大家有沒有發現觀念都是一樣的:「物質會不會對人體造成影響,重點在於劑量!」只要用這個標準下去判斷,相信可以減少生活中不必要的擔憂,並讓自己做出更多聰明的生活選擇!

作者簡介_謝玠揚 博士

謝玠揚,台大化工博士,在30歲那年創辦醫美保養品牌Neogence霓凈思。近年來成功打入東南亞及歐美數十國市場,努力為台灣品牌走上國際。

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