烤肉一定致癌嗎？快用蒜、啤酒醃肉，4方法避免致癌物
很多人都聽過這樣的說法：吃多了燒烤容易致癌。烤肉中的致癌物如何產生，能否避免或者減少呢？
烤肉中的致癌物有兩類：一類叫做「多環胺類」（也有人稱之為雜環胺），另一類叫做「多環芳香烴」。多環芳香烴在自然界中廣泛存在，種類繁多。在烤肉中發現的苯並芘是其中著名的一種，也是最早被人類認識的化學致癌物。
對大多數人來說，烤肉的誘惑超過了對健康的關注，「吸菸有害健康」尚且攔不住廣大菸民，更何況是美味烤肉。所以，他們需要對這種風險進行評估。不過，致癌這個問題太過複雜——光是考慮飲食因素，也是致癌物、致癌促進成分和致癌抑制成分綜合作用的結果。烤肉中的這些致癌物在實驗動物和體外細胞實驗中出現了致癌性。但是致癌的研究不能拿人來做實驗。所以，烤肉中的這些致癌物能夠增加多少致癌風險，至今還缺乏明確的科學數據。
不過，反正它們對於健康沒有任何好處，自然也就是攝入量越少越好。比如，美國主管機構設定飲用水中的苯並芘「目標含量」是零，而「實際控制量」則是每千克0.2微克。據估算，一輩子飲用含有這個濃度苯並芘的水，增加的癌症風險約莫在萬分之一。
其實，我們無法完全迴避苯並芘的存在。燃燒有機物產生的煙——無論是裊裊炊煙還是滾滾濃煙，都含有苯並芘，烤肉產生的煙自然也在其列。
有人做過實驗，烤香腸時，如果香腸和火接觸，成品中的苯並芘含量為每千克10.7微克；如果把燒烤架升高，讓香腸和火相隔5公分，那麼這個值就會降到每千克0.67微克。吃一千克這樣的烤肉所攝入的苯並芘只跟幾天的飲用水中的相當，已經能被接受了。
實驗者認為，香腸和火直接接觸時，大量的油滴到火裡燃燒，產生煙，由此產生的苯並芘會附著到香腸表面；香腸距離火較遠時，滴下的油很少，苯並芘也就少多了。如果改裝燒烤裝置，把香腸放在火的側面，最後苯並芘含量只有每千克0.1微克，跟它在肉中本來的含量相當。也就是說，這樣的烤法幾乎不產生苯並芘。
烤肉中另一類致癌物多環胺類的產生機理還不明確。根據現有的認識，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是多環胺類的前體，而高溫和長時間加熱是產生條件。這些前者是肉中天然含有的，跟動物品種改良和現代飼料無關，烹飪方式對它的產生影響很大。
