7-11咖啡不是鮮奶，是用「冰磚乳」...喝了會傷身？營養師超完整分析「業務用乳」的秘密

前陣子在PTT八卦版上有一篇關於冰磚乳的文章鬧得沸沸揚揚的，而接下來又有傳媒撰寫了冰磚奶的爭議，也有臉書粉絲團轉貼了這個新聞後，和大家說廠商都是非常黑心，而該粉絲團又舉了許多似是而非的論點，像是Costco的Hood牛乳是保久乳、牛乳需要消毒等等，所以這次我就寫了一篇許多牛乳的迷思，讓大家一次看穿乳品迷思！

2017/6/7補充：八卦版上的文章寫可以還原80倍之事項是錯誤的，因為為了有好的風味，讓蛋白質含量保持在3%以上，所以僅會稀釋4倍。 

鮮乳是什麼？保久乳是什麼？ 

台灣人通常對鮮乳有許多既定印象，鮮乳比較新鮮，營養價值比較高、而且鮮乳難以儲存：一般國產鮮乳的保存期限都設定1至2週之間，只要保存期限長的就不是鮮乳，可能就是保久乳。但這些既定印象讓消費者忽略了鮮乳的定義是什麼，其實台灣的CNS標準中對於不同乳品有不同的定義：

1. 生乳（CNS 3055）：本標準適用於從健康乳牛、乳羊擠出，經冷卻且未經其他處理之生乳汁。

2. 鮮乳（CNS 3056）：本標準適用於以生乳（CNS 3055） 為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。

3. 調味乳（CNS 3057）：本標準適用於以50%以上之CNS3055（生乳）、CNS3056（鮮乳）或CNS 13292（保久乳）為主要原料，添加調味料等加工製成之調味乳。

4. 保久乳（CNS13292）：本標準適用於以生乳 （CNS 3055） 或鮮乳 （CNS 3056） 經高壓或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁。

以上是CNS標準，而在標示上要遵循衛福部的規定「鮮乳、保久乳及調味乳品名及標示原則」，這規定也是要符合CNS標準。在這個標示原則下，乳製品被分為以下幾種：

1. 鮮乳：指以生乳為原料，經加溫殺菌包裝後冷藏供飲用之乳汁。 包含脂肪調整鮮乳（高脂、全脂、中脂、低脂及脫脂）、強化鮮乳及低乳糖鮮乳。 

2. 保久乳：指以生乳或鮮乳經高壓滅菌或高溫滅菌，以無菌包裝後 供飲用之乳汁；或以瓶（罐）裝生乳，經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁，可於室溫下儲藏。

3. 調味乳：指以50%以上之生乳、鮮乳或保久乳為主要原料， 添加調味料等加工製成。

4. 保久調味乳：指調味乳經高壓滅菌或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁；或以瓶（罐）裝調味乳，經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁。

5. 乳飲品：指將乳粉或濃縮乳加水還原成比例與原鮮乳比例相同之還原乳，並佔總內容物含量50%以上；或還原乳混合生乳、 鮮乳或保久乳後，佔總內容物含量50%以上，得混和其他非乳原料及食品添加物加工製成未發酵飲用製品。

6. 保久乳飲品：指乳飲品經高壓滅菌或高溫滅菌，以無菌包裝後供飲用之乳汁；或以瓶（罐）裝乳飲品，經高壓滅菌或高溫滅菌後供飲用之乳汁。

7. 乳粉：指由生乳除去水分所製成之粉末狀產品。包含脂肪調整乳粉（高脂，全脂，中脂，低脂及脫脂）、強化乳粉及低乳糖乳粉。

8. 調製乳粉：指由生乳、鮮乳、或乳粉等為主要原料，並佔總內容物含量50%以上，混合食用乳清粉、或調整其他營養與風味成分或各種必要之食品添加物，予以調合而成之粉末狀產品。

所以鮮乳的定義是「經過殺菌」、「冷藏」供飲用的產品，而Costco的Hood牛乳的標示： 

原料：生乳符合 CNS 標準3055規定
殺菌方式：極高溫瞬間商業殺菌
保存方式：冷藏於4度C以下，開封後請於7天內飲用完畢，請勿離開冷藏30分鐘
保存期限：70天

就是這個保存期限70天，讓消費者誤認這產品是保久乳，但其實這是天大的誤解！因為CNS對於鮮奶的定義可不是照保存期限長短而定，而且如果生乳本身生菌數合格，再加上乳品加工過程中的清淨、極高溫瞬間殺菌等方式，還有保存狀況良好，根據台灣大學動物科學系的陳明汝老師表示，「鮮乳」可以放置到90天不會壞掉。至於Costco Hood鮮乳為什麼沒有鮮乳標章呢？就只是不是國產牛乳，自然就無法得到鮮乳標章。 

用乳業現況解釋為什麼要用冰磚乳、還原乳？

在講冰磚乳、還原乳和業務用乳之前，先來講講台灣的乳業現況。根據經濟部統計處的資料，2015年的乳品製造業產值達到300億元，鮮乳的比重為57.8%，調味乳為14.5％、發酵乳為16.4%、冰淇淋是5.1%、乳粉為1.2%、其他乳製品為4.9%，這只是被歸類在乳品製造業的產值，將近千億產值的餐飲與手搖茶店，與500億的咖啡可能還不算在內。根據農委會的統計年報，台灣的2015年牛乳產量僅為37.5萬公噸（104年農業統計年報），而這產量是完全無法支撐臺灣乳品的使用需求。