明蝦直接下鍋煮就糟蹋了!料理達人一招「溫熟法」,鎖住甜味、好吃度加倍

肉質甜美的蝦子,生食、熟食都好吃,除了最常見的白蝦外,其實台灣還有許多美味好蝦,像是甜度比海膽高的紅鐘蝦、高檔壽司食材明蝦、肉質緊實的香蕉蝦...,適合的料理方式也不太一樣,買對了、煮對了更好吃。 

1. 紅鐘蝦 

宜蘭大溪特有的甜蝦,聚集在海底火山附近的海域,養分很高,肉質肥美好吃,且甜的味道很驚人,比海膽的甜度更高,背後的黃色膏是聖品,最好吃的狀態是生食。 

紅鐘蝦。

2. 明蝦蝦母 

用來產卵的明蝦,膏的香氣很特殊,但肉質較硬,烹調時要用溫熟法,先以熱水汆燙後,再泡到75-85度的溫水裡泡熟(水1公升、鹽1大匙、糖3小匙),如此即可把甜味鎖在裡頭。不建議直接加熱,肉質容易硬、老。 

明蝦蝦母。

3. 明蝦/車蝦 

台灣常見的蝦子,肉質細緻、軟嫩、Q甜,油炸、燒烤、清蒸都好吃,屬於高檔壽司食材,切記不要過度加熱,以浸泡方式處理。炸、烤、煎的時間盡量不要超過5分鐘,不過也不要太有壓力,因食材本身很優,就算不小心煮全熟也很好吃,但處理的好,好吃度會加倍。 

明蝦/車蝦。

4. 大頭紅蝦/胭脂蝦 

生長在海底火山附近,屬深海蝦,生食、熟食都美味。含水量高,生食口感與甜度都很優,加熱後肉質會變軟,吃來會粉粉沒有脆感,日本料理店常見到。 

大頭紅蝦/胭脂蝦。

5. 厚殼紅蝦 

出現在台灣冬季的蝦類,殼厚有三層尖角,屬台灣甜蝦類,膏呈紫色很有特色,大溪漁港偶爾會見到。以前會拿來做成蝦味香,這幾年發現他生食的價值,日本料理店會以鹽麴醃漬後加哇沙米生食,味道很好。 

厚殼紅蝦。



6. 角蝦 

深海的蝦子,甜味很高,切記不能碰到淡水,甜味會失去得很快,冷凍可幫助脫除多餘水份,讓甜味和香氣更好。生食沒有特別的脆度,卻有很猛烈特別的甜味,入口即化,會瞬間在嘴裡化開,且香氣會一直出來。熟食加熱時間最多1分鐘,超過1分鐘甜味會散失至少50%,建議鍋子很熱時將蝦子丟入,酒一嗆,鍋蓋一蓋就送出去了。 

角蝦。

7. 台灣白蝦 

一般炒菜常見的蝦子,很適合汆燙,分野生和養殖,野生數量少,小隻,但肉質很甜,在菜市場見到可買回來試試。 

台灣白蝦。

8. 劍蝦 

國內產量很大的蝦子,常用來快炒或油炸,肉質甜美、價格便宜,無論是熬蝦湯,做蝦仁、曬乾後做蝦米都合適。 

劍蝦。

9. 香蕉蝦 

肉很緊實,加熱後蝦殼會有很好的香氣,煎殼時取出裡面的肉,氣味會很獨特好吃。有綜合水果的香氣,也有人取殼做蝦麵。 

香蕉蝦。

10. 扇蝦 

分深海跟淺海兩種,圖片是淺海扇蝦,肉很少卻甜美,在東北角沿岸常有,不論清蒸或乾煎都好吃,有點像龍蝦口感,但比龍蝦甜美,且價格便宜一半。 

扇蝦。

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