【食譜】泰式經典「綠咖哩椰汁雞」:為什麼綠咖哩都是辣的?

【食譜】泰式經典「綠咖哩椰汁雞」:為什麼綠咖哩都是辣的?

聊到泰國菜,很難不提到綠咖哩這個經典菜色。目前,在台灣的各大百貨超市,也不難買到已經搗好,真空包裝或罐裝的綠咖哩醬,這讓自己在家煮綠咖哩椰汁雞,變得相當簡單。

首先把椰奶,用中小火煮到微微冒泡,看到上層浮出白白的油脂,就可以把綠咖哩醬加入鍋中拌炒。待傳出陣陣香氣時,即可加入切丁的雞腿肉、杏鮑菇炒香,再加水、椰糖,續煮到雞肉熟了,才把茄子加進去燉煮。快起鍋前,需加一些椰奶、魚露調味,並扔一把九層塔、大紅辣椒切片提味,超下飯的綠咖哩,就可熱騰騰的上桌。

這種破布子大小的泰國小圓茄,也適合加在綠咖哩椰汁雞裡增添風味。(照片提供:黃秀美)

但不知道大家在泰國餐廳,點綠咖哩雞時,有沒有想過「為什麼綠咖哩椰汁雞,幾乎都是辛辣口味,沒辦法客製,做出完全不辣的綠咖哩椰汁雞呢?」這其實跟起鍋前,才加的大紅辣椒切片關係不大,而是跟綠咖哩醬本身的材料比較有關。

其實,我也是在小器生活料理教室,上了阿泰老師的泰式經典綠咖哩課程,才知道泰國的綠咖哩醬,材料裡完完全全沒有綠色的咖哩葉,也就是說,綠咖哩的「綠」色,並非來自咖哩葉,而是來自新鮮的綠辣椒,辣味的強弱,也跟使用的綠辣椒品種有直接相關。

綠咖哩醬的綠色是來自大量的新鮮綠辣椒。(照片提供:黃秀美)

大量的新鮮綠辣椒切片,再加上烘烤過的孜然、香菜籽、白胡椒粒,以及,海鹽粒、馬蜂橙皮、南薑末、香茅切片、紅蔥頭切片、蒜末、香菜根、蝦醬等多種香料,造就出綠咖哩醬的辛辣滋味。除非是自己很勤奮的搗綠咖哩醬,並把綠辣椒片,直接換成完全不會辣的糯米椒片。否則,市售的綠咖哩醬,都是帶辣味的。

所以,下次到泰國菜餐廳,品嚐道地的泰國菜,可別再為難廚師,非要廚師端出「不辣的綠咖哩椰汁雞」了。

綠咖哩椰汁雞:基本食譜來自《ㄧ學就會,泰國媽媽味》ㄧ書。

材料:

煮經典的泰式綠咖哩椰汁雞,不能缺了茄子這項食材,買不到泰國圓茄,也可用台灣茄或日本茄代替。(照片提供:黃秀美)

  • 椰奶一包,約400毫升左右
  • 綠咖哩醬50公克
  • 雞腿肉二隻,去骨後,切成適口大小,不愛吃雞肉,可換成松板肉,也適合茄子適量,泰國圓茄、泰國小圓茄或是日本茄、台灣茄皆可,切成適口大小,杏鮑菇適量,順著纖維,切成適口大小的薄片 
  • 椰糖20g,搗碎 
  • 魚露二大匙
  • 大紅辣椒一支,洗淨切片
  • 九層塔一把,洗淨

作法:

1.把200毫升的椰奶,用中小火煮到冒泡泡,待表面浮出白白的油脂,再加入綠咖哩醬拌炒,傳出陣陣香氣後,即可加入切丁的雞腿肉或切片的松阪肉、杏鮑菇炒香,並加水、椰糖,續煮到肉熟了,才把茄子加進去燉煮。

待椰奶表面浮出白白的油脂,再加入綠咖哩醬拌抄。(照片提供:黃秀美)

2.快起鍋前,記得再添加200毫升的椰奶、魚露調味,並扔一把九層塔、大紅辣椒切片提味,即完成。

作者簡介_黃秀美

現為自由媒體人。
曾任實和聯合診所體系媒體公關、《明日報》及《台灣壹週刊》健康組記者。目前是《商業周刊》〈名醫專欄〉、《泛科學PanSci》〈小星星之光〉專欄撰稿人。

部落格:名醫一點通
FB社群:名醫一點通
著作:《146位名醫問診 》、《男人看不見的敵人:攝護腺癌

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