水煮青菜的營養素,竟輸給「微波青菜」?青菜怎麼微波?會不會致癌?2大QA一次看

多數人燙青菜都是把水煮滾後再放入青菜燙熟,但微波蔬菜只需要把菜洗乾淨加入微量水放入適當容器中,只需微波約2~3分鐘的時間即可煮熟250公克的蔬菜,不只快速方便,最新研究更指出這樣可以保留較多營養素和顏色外觀。

水煮想必是許多想減肥的人的下廚首選,除了不會吃到額外的油脂以外,也比炒、炸還方便快速,洗鍋子也省去油膩的困擾,但想吃水煮青菜真的只能把水煮滾燙青菜嗎?研究顯示用微波爐燙青菜,不僅快速,更可以保留蔬菜中更多的營養素!

研究發現,微波蔬菜能減少烹煮時間、保留更多營養素,並保留良好的外觀

蔬菜被認為是最便宜的營養食物來源,其中的酚類化合物很多,對人體抗氧化、抗腫瘤有良好作用。

吃蔬菜很重要,但如何用正確的烹調方式保留更多營養素更重要!2022年6月,國際期刊《Applied Food Research》的研究指出以微波處理蔬菜相較於一般水煮能減少烹煮時間。舉例來說,250公克的小白菜洗淨後,只需微波約短短2~3分鐘即可食用,相較於傳統水煮需要約6~8分鐘,足足省了2~4倍的時間,另外,以微波加熱蔬菜能保留較多的營養素,烹調後的蔬菜中總酚含量和抗氧化活性都比水煮蔬菜高,外觀顏色也能保留蔬菜原有的鮮艷。

微波烹調為什麼可以更快速、更健康?

微波的原理是利用在短時間內釋出連續震盪的低頻電磁波,讓食物中的極性分子(如水份)高速的轉動、碰撞以產生熱能,產生的熱能就能由內而外的將食品各部位同時加熱,有異於煎、煮、炒、炸等傳統烹調方式是由外而內進行加熱。

而蔬菜中因富含水分子,所以在微波時不需額外加大量的水,就能有大量的極性分子在蔬菜中受電磁波的擾動,而快速產生大量的熱能,這就是為什麼用微波燙青菜可以大大節省烹調時間的原因。

除了省時以外,由於烹調的時間縮短,蔬菜中容易受到熱破壞的營養素(如維生素、花青素等)接觸熱的時間減少,就能保留住較多的營養素,另外,由於用微波燙青菜與傳統水煮青菜相比少了「濾水」的動作,蔬菜中的水溶性營養素(如葉酸等)也就不會隨著濾掉的水而流失,這也是為什麼微波青菜會比水煮青菜能保留更多營養素。

微波會外洩、致癌很危險?該撕掉對微波的惡意標籤了!

雖然「微波」這個技術已行之有年,但還是有許多人對微波有不正確的偏見。

民眾使用微波爐最常見的疑慮應該還是擔心輻射外洩,但其實完全不用擔心,微波爐的機身是以金屬製成的,門上也有網目屏蔽,爐門一打開、電一停就不會再有任何電磁波產生,不用害怕外洩。

其他問題如擔心食物微波後會致癌也不用擔心,食物加熱後本就會產生化學反應,而微波加熱的時間相對較短、溫度較低,反而能產生較少的呋喃、雜環芳香胺等致癌物。而超商微波食品的包裝也是使用較耐熱的聚丙烯(Polypropylene,PP)等,遵照包裝上的微波條件進行微波極不會有塑化劑溶出的問題。

科技是為了改善生活,現在也有越來越多的食品烹調方式供大眾使用,充分理解原理並善加利用,就能讓你吃得更方便、更健康,下次不妨也試試看用微波爐燙青菜吧!

延伸閱讀
▶微波爐是會破壞食物結構的壞東西嗎?
▶用微波爐加熱食品到底有什麼好怕的?
▶微波包材有毒好危險!?放心!沒塑化劑!

本文授權轉載自「食力」,原文:還在用煮滾水燙青菜?用微波加熱青菜更快速、更營養!

責任編輯:陳宛欣
核稿編輯:呂宇真

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