別洗掉！植物學博士：葡萄皮上的白粉不是農藥，吃了還能護肝

柿餅，雖然叫餅，但是跟麵粉卻沒啥關係。柿餅是用一個個大柿子晾曬而成的，但它們卻沒有柿子橙紅色的外表，倒是像一一裹滿了麵粉的小餅子。大人們總是吃的津津有味兒，時不時讚歎一句，「這柿餅真甜」。但是我卻對這些小餅子不感興趣，特別是舔著外面那層白色粉末，總覺得有種吃生麵粉的感覺。 

其實，沾著白色粉末的食品還真不少，這邊有掛霜的葡萄，那邊有帶粉的藍莓。很多朋友心裡難免懷疑：「這些粉是天然的，還是人工的？能不能吃？是不是噴灑上去的農藥？用什麼方法把它們徹底洗掉？」 

柿餅的白霜就是糖 

雖然我一直都感覺柿餅外層的白霜沒有什麼甜味兒，但是這些東西確實都是糖，並且佔了柿霜總重量的95%！這些糖中最多的就是葡萄糖，占到了50%以上，相對比較甜的果糖只有13%左右，而蔗糖就更可憐了，還不到1%。甜味兒不足的葡萄糖佔了大頭，那柿子糖霜不甜也就不奇怪了。雖然也有分析認為柿霜中的果糖含量（45%）要高於葡萄糖（37%），但是我們的舌頭似乎並不同意後面這個分析結果。 

儘管對各種糖的組分有分歧，大家對於這層白霜的來源認識還是比較統一的認識。這些糖是從柿子果實內部自己跑出來的。雖然聽起來有些不可思議，但是柿子就是有這樣的超能力，果實內部的水混著糖分滲到了果皮之外，隨著水分的蒸發，柿子的糖分結晶都逐漸累積到表面。並且在這個過程中，蔗糖被轉化成了果糖和葡萄糖，相對比較甜的果糖又變成了甘露糖。於是，白霜柿餅就露出了真容。 

有朋友可能會問，柿子皮不是會把糖擋在果實裡面嗎，在家放的柿子到乾掉也沒有出白霜啊？答案很簡單，加工柿餅的第一步就是把柿子皮削掉。 

要想獲得完美的柿餅，並不是很容易的事情。完美柿餅的含水量，必須控制在38%到42%之間，不光是因為這個乾濕度的柿餅軟糯適口，更重要的是，含水量在這個區間的柿子最容易形成漂亮的柿霜。含水量過高或者過低都會影響柿霜的厚度，更要命的是，如果含水量低於38%，那樣的柿餅就變成石頭了。所以傳統晾曬柿餅，還真是技術活。一定要經過​​晾曬整形，再晾曬才可以。 

葡萄霜不是葡萄糖 

不知道從什麼時候開始，母親開始嘮叨「葡萄容易感染真菌，會噴很多農藥，一定要洗乾淨」，而葡萄上白霜的白霜則被視為農藥殘留的痕跡。老人家費勁九牛二虎之力也要把它們洗得乾乾淨淨；當然，也有很多人堅信這些白霜不過是些葡萄糖，很瀟灑地一口吞下整粒葡萄，連個葡萄皮都不吐。那麼這些白霜的真身究竟是什麼呢？