炒菜加味精，錯了嗎？揭開「味精致癌」的真相

前幾天的新聞有提到蘆筍汁喝完會口渴，是加了味精的關係，所以今天就來談談味精這件事！

酸、甜、苦、鹹、辣是眾所皆知的味覺，但實際上辣並非味覺，而是由痛覺神經產生，鮮味(Umami)才是公認的第五種基本味覺。前四種味覺在20世紀之前已大致確立，但是鮮味直到1908年才由東京帝國大學的池田菊苗教授從昆布湯和柴魚湯中發現，並將這種味道稱為Umami，且直到1985年才被科學界公認為基本味覺之一。

池田菊苗教授

鮮味來自於麩胺酸(glutamate)，後續有些研究將麩胺酸與鈉、鉀、鎂等電解質反應成鹽類，結果口感和溶解度以鈉鹽最佳，所以麩胺酸鈉(monosodium glutamate, MSG)就進而開發成味精。除了麩胺酸鈉，後續也發現核苷酸類的物質也會賦予蕈菇和肉的風味，且會和麩胺酸協同作用，加強也豐富了鮮味的感覺，讓食物有多采多姿的風味。

目前市售的味精大致上可以分為兩種，一種就是麩胺酸鈉的傳統味精，另外一種是含有核苷酸類的高鮮味精。這兩種物質都是在合法的食品添加物中，可酌量放入食品中， 而且先前研究有指出味精亦可提高甜味受器的敏感度，可以增加我們對甜味的感覺，所以這可能是蘆筍汁中添加味精的原因之一。

那到底味精可不可以吃？

味精、心悸與中國餐館症候群

中國餐館症候群，是歐美人對味精不適症狀的泛稱。網路文章提到在1968年時，一位美國醫師在中國餐館吃完飯後，發生了身體麻痺、全身軟弱與心悸的症狀。醫師將這個現象發表在學報上後，引發熱烈討論，許多人回應說具有類似經驗，因此推測可能是中式餐廳大量使用味精調味，稱為中國餐館症候群。除了這些症狀以外，甚至有文章直指味精還會造成氣喘症狀，嚴重者還會致死！這是真的嗎？ 

老實說筆者搜尋了很久，都找不到最原始的報導，所以將中國餐館症候群的起源當作軼聞看待。進一步我也搜尋了許多傳統味精與疾病的相關性，其實並無法找到很直接的證據證實味精的危害。傳統味精或高鮮味精，就是麩胺酸、核苷酸和鈉結合的鹽類，麩胺酸是我們人體所需要的胺基酸之一，也廣泛存在各種食物中；鈉更是無所不在，從天然食材到調味料；核苷酸也是我們人體DNA的原料之一，單獨吃下這些物質都不太會發生這些類似症狀，那為什麼將這幾個東西組起來就有這樣的問題呢？

實際上已經有些證據破解這樣的傳言了，Discovery頻道的食物偵查隊節目，曾經針對傳統味精做過一次實驗，讓兩群人分別吃下含有味精或不含味精的中國 菜。結果，有許多沒吃到味精的人也表示有頭痛、心悸等現象，所以中國餐館症候群真的是味精所造成的嗎？

致癌的味精？

民眾對傳統味精會致癌的疑慮一直沒有消除過，如同前文所說的，傳統味精是由麩胺酸和鈉組成的，這兩種都是人體所需的營養素，味精要有危害，應該是在烹煮過程中另外產生的物質吧？因此，近幾年又出現了類似的謠言，提到煮泡麵時不要加調味料，因為調味料包含有味精，加熱到100度時就會產生致癌性的焦麩胺酸，剛好水煮沸就是100度，所以煮泡麵加入調味料包就會有致癌性！