別傻了！「喝醋養生」不能改變身體的酸鹼性，但有這兩個好處...

不久之前鹼性水的新聞炒得沸沸揚揚，關於鹼性飲食進入消化道是否能調節人體的酸鹼值，幫助身體維持弱鹼環境？喝醋到底養生在哪裡？來源於醋食材本身所具有的營養嗎？直接攝取食材又有什麼不同呢？就讓《食力》一次娓娓道來吧。 

喝醋可以調節體內酸鹼值？ 

人體酸鹼值是需要維持恆定的，因此任何飲食都不能造成血液中的酸鹼值產生實質變化，在人體的消化道中，胃分泌鹽酸為強酸性，使蛋白質分解酶活化，而當食糜離開胃進入十二指腸，腸液與膽汁等使得食糜漸漸成為鹼性，以好讓下一步腸道中的消化酵素產生作用，食物必經的消化系統，自有消化液在作用，根本由不得食物來決定酸鹼性。 

除了消化道之外，人體血液酸鹼平衡，依靠5個重要緩衝系統，包括碳酸（bicarbonate buffer system）、磷化物（phosphate buffer system）、蛋白質（protein buffer system）、呼吸系統（respiratory mechanism）及腎臟排泄機制（renal mechanism），其中呼吸系統及腎臟則是較為重要的排酸機制。 

除了水果本身所含有的礦物質之外，食醋中的乙酸（短鏈脂肪酸），俗稱醋酸，進入身體不會變鹼性，而醋酸能使體內酸鹼調節的邏輯也許來自「克氏循環」，使乳酸擁有更多機會進入克氏循環中，反應放出二氧化碳和水，於肺部等器官排出，國立屏東科技大學生物科技系專任副教授徐睿良對此補充，現階段實際研究結果正反說法仍無法達成共識，因此業界對於這類功效，也不太建議妄下定論。 

先不論調節血液酸鹼值之功效，食醋還有哪些營養價值？ 

目前認為食醋可能具有生理意義之成分為「醋酸」、「植化素」、「胺基酸」等，食醋中的有機酸依CNS國家標準規範，食用醋之酸度（以醋酸為主）含量比例浸泡醋、合成醋、釀造醋三者相差不多，醋中的植化素則由食材本身溶出為主要途徑，以下直接分別針對「醋酸」、「植化素」、「胺基酸」等3部分營養價值做簡單論述。 

飲用醋酸可能之好處？ 

相較於醋酸協助體重控制、血壓控制（多數停留在細胞和動物試驗）等等，「血糖控制」為目前研究中，相對較清楚的醋酸營養價值，因此先選擇血糖調控部分與讀者分享。

《Molecular Nutrition & Food Research》2016年8月《Vinegar as a functional ingredient to improve postprandial glycemic control-human intervention findings and molecular mechanisms.》一文，作為回顧性（Review）文獻，針對目前食醋調節血糖之營養功效等相關研究，做出統整論述。 

文中提及之主要機制為以下五種途徑： 

一、可刺激腸道內分泌L細胞（Enteroendocrine L-cells）之游離脂肪酸接受器2（free fatty acid receptor 2, FFAR2)，使升糖素類似胜肽（glucagon-like-peptide-1, GLP-1）分泌。GLP-1能視血糖上升的程度來協調胰臟α cells（升糖激素）與β cells（胰島素）作用，使血糖下降回復。 

二、此外，GLP-1也有具延緩胃部排空，並促使下視丘產生飽足感的作用，增加飽足感後，進食量相應有機會降低，因此過量飲食造成血糖異常波動的機率亦相應降低。

三、增進腺苷單磷酸活化蛋白激酶（5′adenosine monophosphate-activated protein kinase, AMPK）活化，使脂肪酸趨於氧化燃燒，並抑制肝臟行糖質新生作用而使血糖升高。 

四、血中游離脂肪酸量下降，使血液澄清度提高，而能間接提升細胞膜接受器對於胰島素的敏感度，使細胞吸收利用能量的能力增加。

五、增加周邊組織的血流，加上第四點胰島素敏感度的上升，有益於周邊組織（例如肌肉）吸收能量。 

另針對周邊組織利用能量的能力上升，2001年《The American Society for Nutritional Sciences（美國營養科學會）》亦發表《Acetic Acid Feeding Enhances Glycogen Repletion in Liver and Skeletal Muscle of Rats.》一文指出，動物實驗結果，飲食中添加醋酸與對照組相較，可以增強肝臟和腓腸肌的肝醣回復量，可運用於疲勞、斷食、運動後等肝醣大量消耗之情形。