蛋加鹽會產生毒素？紅蛋比白蛋營養？4大雞蛋的網路迷思，譚敦慈帶你一一破解，同時教你怎麼吃蛋
台灣人很愛吃蛋，一年吃掉2000多萬顆的蛋，但是蛋的網路謠言也真的好多，其實在說網路謠言之前，我必須先說一下蛋真的是一個良好的蛋白質來源，它是很容易吸收的，而且它的價錢又是非常便宜，取得又很容易，那也是非常簡單烹調的！
那尤其我們現在的人因為3C產品用很多，所以我們都想要這個葉黃素，其實蛋黃裡的葉黃素是人體最容易的吸收的葉黃素，所以蛋的好處非常多，那我個人也非常喜歡吃蛋。
譚老師帶你破解蛋的網路謠言：紅蛋真的比較營養嗎？
那必須澄清一下一些蛋的網路謠言，因為我每次在這個演講的場合，很多人就問我說，譚老師這個煮蛋煎蛋是不是不可以加鹽？其實呢跟各位講，無論你加鹽加醬油，真的都不會產生有毒物質！
那網路謠言是說蛋有乳酸菌，其實蛋沒有乳酸菌，然後你加了鹽之後會產生含氯的有毒物質...其實蛋沒有乳酸菌，所以不會產生有毒物質。
那也要告訴各位，我們都會喜歡紅蛋，好像覺得比較營養？其實根據研究，紅蛋、白蛋營養價值是相同的
那為什麼比較貴，因為它比較稀少，一般來講這就是品種的問題，很像我們黑人生黑小孩，白人生白小孩是一樣的意思
其實紅蛋白蛋營養價值是差不多的，大家不要緊張。
也有人問我說，蛋黃上面灰灰綠綠的是不是有毒重金屬？其實不是啦，蛋的硫化物跟鐵結合，那硫化鐵是沒有毒的
所以不要看到蛋黃灰灰綠綠就把它丟掉，這樣很可惜。還有很多人擔心，吃蛋會不會增加你的膽固醇？其實坦白講，這個在美國做了滿多的研究，人體的膽固醇百分之七十是人體自行製造的，百分之三十才是吃進來的，所以其實吃蛋不會增加你的膽固醇。那過去在美國有一個老先生，他活到88歲，他每天要吃25顆蛋，然後後來他往生之後，他們去研究這老先生，他膽固醇都沒有比較高，他們後來發現美國在吃蛋的人數，每一個人吃蛋的量在減少，可是他們心臟血管疾病的這些病患並沒有減少，所以後來他們認為吃蛋跟這個心臟血管疾病並沒有太大的關係。但是我還是建議大家，我們的蛋白質來源還是來自豆、魚、蛋、肉，雖然說吃蛋可能會增加你的膽固醇，但還是要注意你的蛋白質來源要多元化，這樣比較健康！
摸蛋不洗手 小心「沙門氏菌感染」找上門
其實我建議大家還是不要吃生的雞蛋，為什麼呢？因為我們知道蛋很容易有沙門氏菌，我建議大家只要摸到蛋，都一定要確實地去洗手！因為為什麼我們臨床上遇到好多人，摸蛋沒有洗手，造成沙門氏菌感染，有的還有拉到腸子破掉的這種案例。我要講一個是很慘痛的案例，我有一個親戚，我那個親戚很喜歡種蘭花，然後你知道，我們都會打剩的蛋，就是蛋殼會排在蘭花上面，然後他的小孫子就爬爬爬，就摸到這個蛋殼，你也知道小孩子爬完，他也不會告訴你，然後摸蛋殼之後可能又吃到什麼東西，後來就被發現拉肚子拉得很厲害，而且就是拉血...最後就是很嚴重的腸子也受到傷害，所以這個家裡有小孩的，如果你有放蛋殼的這些，一定要記得放高點，讓小孩子不要摸到，因為這樣的案例還滿多的。
那有人去吃了什麼壽喜燒，或者是吃火鍋的時候，打的生蛋到沙茶醬裡，會造成沙門氏菌感染，然後上吐下瀉，很嚴重的案例非常多。除了沙門氏菌，還有一個很重要的原因，就是蛋白質吸收率，過去有人做研究，因為蛋白裡面存在一種天然的生物素，叫做蛋白質抑制酶，其實你煮熟它、破壞它才是完整吸收的營養，你生蛋吃進去，你這個蛋白質吸收率其實還滿低的，大概是30~50左右，所以還是建議大家煮熟它才會安全。
蛋新不新鮮，放到水裡就知道！
很多人喜歡買大顆的，其實一般來講大顆的蛋可能是比較老的母雞生的，為什麼呢？因為它的產道鬆了，所以蛋會比較大顆。那一般我們選大小適中、表面光滑，但是有一點一定要注意，就是表面是完整的、沒有裂痕，那過去有人就說這蛋殼上有一些點點，是不是有毒？其實不是，它這可能就是一些血液沾到，它並沒有毒，所以請大家不要緊張。
洗選蛋回來可以直接放到冰箱，但是記得尖端朝下，鈍端朝上，這是擔心氣室越來越大就不新鮮。這個洗選蛋可以直接放進去不用洗，但是你如果你買的是非洗選蛋的話，那要放到冰箱前，有時候它上面沾有羽毛和一些雞糞，那怎麼辦呢？不要洗，因為洗了之後，很容易讓這個蛋不新鮮！但是你可以準備一條抹布沾水，擰乾之後把它擦拭後再放到冰箱去，但是記得，摸到蛋一定要洗手！那所有的蛋，我在打之前，一定會先用水洗過，然後擦乾，然後再打蛋。還有打蛋一顆一顆打，打了蛋，確定這顆是沒有問題的，再放到你要的盤子裏面去再去打蛋，因為你要是說，你一直連著打，有一顆蛋壞了，你又不好撈乾淨，整個倒掉也很可惜。
那打出來的蛋新不新鮮，就看它的繫帶，它是安全的，很多人說這個繫帶是不是有毒的東西，不只蛋黃要完整，然後你看它很光滑，又有一點膨度，那這個繫帶也是沒有毒的，大家不要緊張。基本上我覺得，你只要買的是台灣的洗選蛋，基本上都是滿新鮮、滿好的！那蛋買回來，很多人就在討論說，到底要不要放冰箱、放室溫，基本上因為台灣天氣很熱，我個人都還是會放到冰箱去。其實我們在洗蛋的時候，就可以順便判別這顆蛋新不新鮮，如果新鮮的蛋放下去，它就會沉到下面去，那如果不新鮮的蛋就會浮起來，那我們就準備一個把它洗一洗，然後呢就用紙巾擦乾之後，就可以來打蛋了。
3步驟電鍋料理：「鮮蔬黃金蒸蛋」
那我們今天要做一個蒸蛋，就是要準備兩個容器，一顆一顆蛋這樣打，不要一下打太多個。我們要蒸蛋的蛋不要很用力地用筷子打，就是用叉子慢慢的把它拌勻，然後拌勻的差不多之後，我們一個蛋是差不多0.5碗的水，那我今天這是兩個蛋，所以我們要加進去一碗的水。
迷之聲：這個配方做出來的蛋，口感會是？
比較像是豆花那一種的。
迷之聲：像日式壽司店那種？
對，但是我喜歡在蛋白質裡面盡量加進去很多的蔬菜，我會加一點點醬油，那一點點就好了不要太多，其實我們飲食盡量清淡。
我們今天要加的有黃金菇、然後一些毛豆，蛋稍微過濾一下，然後我們就把蒸蛋放下去，記得鍋蓋不要蓋密，因為蓋密的話，它的上面就會有一些氣孔，在這邊放一根筷子，讓它去蒸，好經過了半小時我們來看一下，它已經蒸好了，那這個蛋就可以看出來它上面沒有什麼氣孔，但是我們放了很多黃金菇，所以它就浮上來了。
