火辣薑母鴨PK噴香麻油雞，冬季進補要選誰？營養價值+料理祕訣一次公開：麻油雞「加2物」口感秒升級

大哉問：薑母鴨是用公鴨還是母鴨？

薑分為幼嫩期的嫩薑、半成熟期的粉薑，以及成熟期的老薑，依生長期不同辛辣程度也不同。老薑又被稱為登台薑或薑母，每年11月至隔年採收，因耐儲存，全年市場皆有銷售，老薑外皮粗厚多纖維，汁少辣味強，因此薑母鴨的湯頭因老薑更有滋味。

因此，薑母鴨用的「薑母」，意指老薑，並非鴨的性別喔。

▲薑母鴨料理關鍵是使用老薑和掌握火侯。（擷取自農糧署粉專）

薑屬薑科多年生草本，依品種分有廣東薑及竹薑二種。廣東薑為台灣種植主要品種，依採收期分有嫩薑、粉薑、老薑3種。

嫩薑

薑栽植至4個月，莖皮嫩薄，色淡白，肉質柔嫩多汁，靠葉柄頭端有粉紅色鱗片葉，此時採收稱為「嫩薑」。

粉薑

栽植至6個月，待其半成熟熟後，塊莖肥大飽滿，莖皮成淡褐色，光滑鮮亮，此時採收稱為「粉薑」。

老薑

栽植滿10個月，已呈完全成熟老化時，莖肉縮瘦，外皮粗厚而多纖維，汁少辣味強，此時採收稱為「老薑」，即薑母。

薑辣素可促進血管擴張、緩解傷風感冒

薑含蛋白質、糖、脂肪及豐富的鐵、鹽、揮發油、薑辣素、天門冬素、谷胺酸、絲胺酸、甘胺酸和澱粉等。其中薑辣素對心臟及血管有刺激作用，能使心跳加快，血管擴張，血液流動加速，所以傷風感冒、噁心嘔吐，喝碗熱薑湯有緩解功效；風寒發熱，可用老薑煮湯，趁熱洗浸全身，引出淋漓大汗。薑也是廚房裡不可缺的大師，扮演「食物香水」的角色，此外薑還可以醃製及做薑茶[i]。

選購嫩薑以塊莖潔白飽滿，莖末鱗片呈粉紅色，具香氣、無腐爛者為佳；粉薑以塊莖飽滿肥厚，莖皮光滑、清潔、無損傷者為佳；老薑則以不皺縮枯萎、不腐爛者為佳。保存方法老薑可放在通風處保存，嫩薑、粉薑應用保鮮膜包起，置於冰箱保存。薑只要切過，切口就必須用保鮮膜包上，放入冰箱冷藏，最好於2星期內使用完畢。

高營養、用途多　麻油除了吃還可當保養品

胡麻又叫烏麻、油麻、脂麻，國內重要的的油料作物之一，為旱作具有節水的特性，近年因氣候變遷降雨減少，種植胡麻可提升水資源利用率及土地永續性。

除此之外，胡麻也是高營養價值的作物，種子富含脂質、蛋白質、膳食纖維，礦物質及維生素，更含有保健成分芝麻素等等，能做成許多加工品[ii]，例如：

油品

胡麻油，國產胡麻油品質好、風味佳。

調味

糖 / 糕點 / 麻醬 / 香料

美妝

化妝品 / 保養品

清潔

洗髮精 / 香皂

農用

家畜飼料 / 有機肥料

麻油雞的靈魂「麻油」原料為胡麻（芝麻），麻油因焙炒溫度又可分成胡麻清油及黑麻油。胡麻清油焙炒溫度約在120至160℃，色澤金黃、帶堅果清香，較為清爽；黑麻油焙炒溫度則約在180至200℃，色澤深褐、香氣濃郁，天冷進補一鍋暖呼呼的麻油雞，就是使用黑麻油。

▲麻油雞加入米酒與冰糖可讓湯頭更鮮美濃郁。（擷取自農糧署粉專）

▲麻油雞加入米酒與冰糖可讓湯頭更鮮美濃郁。（擷取自農糧署粉專）

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本文獲「健康醫療網」，原文：火辣薑母鴨PK噴香麻油雞　營養價值＋料理祕訣一次看

責任編輯：曾耀儀
核稿編輯：陳宛欣