馬鈴薯的好處有哪些？什麼人不能吃？怎麼放才不會發芽？4大功效、禁忌、保存方法

馬鈴薯發芽後不可再吃，否則易喉嚨乾渴、瞳孔放大、噁心嘔吐等，為一種中毒現象。

良醫劃重點

撰文者：曾耀儀整理2024-11-21

馬鈴薯營養成分
馬鈴薯4大功效
馬鈴薯2大禁忌
馬鈴薯料理
馬鈴薯保存方法
馬鈴薯中心變黑還能吃嗎？

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國產馬鈴薯以1至3月為主要採收期，是期間限定的在地好滋味～馬鈴薯對身體的好處是什麼？哪些人不能吃？如何保存才不會發芽？以下完整說明。

馬鈴薯營養成分

根據台灣癌症基金會資料顯示，馬鈴薯含有較多的賴氨酸、亮氨酸是人體必需的氨基酸為促使細胞中脂肪合成的重要物質。每100克的馬鈴薯中含有：

蛋白質2.3克
脂肪0.4克
碳水化合物16.5克
鈣11毫克
磷64毫克
鐵1.2毫克
鉀502毫克（高鉀）
鋅16毫克（豐富）
胡蘿蔔素0.01毫克
維他命C 23毫克
維他命B1 0.07毫克
維他命B2 0.04毫克
維他命E 0.4毫克
纖維素1.9克

馬鈴薯為偏中度鹼性食物。植物化合物中含有多酚中的菲汀酸，氯醛酸，熱量只有84大卡，（米飯的一半），其所含維他命C甚高，在高熱下不易流失。

馬鈴薯4大功效

馬鈴薯功效1：抗癌

馬鈴薯所含菲汀酸在人體內抑制金屬銅鐵等變成自由基、和致癌物質結合生成致癌因子。氯醛酸 (Chlorogenic Acid) 可防止細胞突變，亦具抗氧化作用，多含於皮部。在美國已實驗證實皮部確有抗癌作用。含有胡蘿蔔素抑制癌細胞繁殖，延緩癌症惡化。含維他命C及E具抗氧化作用及防癌；食物纖維則可降低大腸癌的罹患率。

馬鈴薯功效2：改善手足冰冷

馬鈴薯與蔬果混合吃（如櫻桃，胡蘿蔔等），可改善貧血所引起的暈眩、肢體無力、手足冰冷。

馬鈴薯功效3：消炎

古希臘醫學家希波格拉底等記載，馬鈴薯對胃及十二指腸潰瘍有消炎作用。含阿托品（Atropine）可對抗痙孿和鎮靜作用，使生活緊張所造成胃腸分泌減少，得以緩解而復原。

馬鈴薯功效4：改善痛風

馬鈴薯含鉀量高，可中和食鹽多吃後體內的鈉含蛋白質酵素，擔任粘膜及血液淨化作用，可改善痛風及風濕。

馬鈴薯2大禁忌

馬鈴薯禁忌1

馬鈴薯可迅速提高胰島素和血糖水準，糖尿病人亦應少吃。

馬鈴薯禁忌2

發芽後不可再吃，否則易喉嚨乾渴、瞳孔放大、噁心嘔吐等，為一種中毒現象。

馬鈴薯料理

馬鈴薯營養豐富又美味，更是減肥好幫手，台灣癌症基金會以下介紹5道馬鈴薯料理與做法，提供大家多樣化的料理選擇。

馬鈴薯沙拉：胡蘿蔔半條，蛋1-2個，2黃瓜、1條切丁，馬鈴薯一粒120克，煮熟切丁，洋蔥少許（1 / 2個切丁）。加美奶滋一包及鮪魚罐頭或蝦仁拌勻冰藏，夾麵包做三明治。
馬鈴薯炒三絲：馬鈴薯100克（約3兩），鮮香菇100克，豆腐干100克，均切絲，洋菇先炒放入過水過的馬鈴薯，再放干絲炒熟後加蔥、鹽後取鍋。
洋蔥炒馬鈴薯：馬鈴薯150克，洋蔥約半個，均切絲，炒幾下加糖、醋、鹽少許，冷藏，早餐、便當等均好。
馬鈴薯燉肉：牛肉（豬肉）一斤（肋條）過水、馬鈴薯一個（150克）、蕃茄（中型兩個）、洋蔥一個（中型）、胡蘿蔔一條（100克）加包心菜4-5葉（100克），均切塊。待水煮開放鹽，再放入牛肉（或豬肉）煮開後再放入其他食材，燉煮到40分鐘便可取鍋，若再加些醬油便為紅燒。
煎馬鈴薯餅：馬鈴薯四兩切碎，肉半斤（豬肉）絞碎、蛋一個、洋蔥一小個切碎、胡椒粉、麻油、蠔油、鹽、薑少許先後拌勻後加入馬鈴薯，用溫油或不沾鍋煎到兩面黃的餅狀。

馬鈴薯保存方法

農糧署在臉書「鮮享農YA - 農糧署」解答，想要保存馬鈴薯有3個方法，買回家後，可視居家環境或天氣狀況，選擇最佳方式。

裝袋常溫（可保存1～3個月）：若家中環境較為乾燥，可與蘋果一同裝在深色紙袋，放在照不到陽光的通風陰涼處保存。因為蘋果釋放的乙烯，有減緩馬鈴薯發芽的效果。
裝袋冷藏（可保存1～2周）：若家中環境較潮濕，建議裝進打洞的塑膠袋內冷藏，並避免照光以免發芽。
切塊／壓泥冷凍（可保存1個月）：去皮、切塊放入電鍋蒸熟，再壓泥裝入保鮮袋，放在冷凍，做成各種料理都很方便。