皮蛋不健康？皮蛋營養、功效及禁忌一次看，4招挑選好皮蛋

皮蛋以黑色或暗綠色的外殼和透明的凝膠狀蛋白，以及深色的蛋黃而聞名，為中式料理的一道特色食材。皮蛋的獨特口感和豐富的營養價值，使其成為了不少食客的喜愛之選。傳聞皮蛋是用馬尿浸泡製成的是真的嗎？皮蛋營養、功效、禁忌及做法一次整理，加碼推薦2道皮蛋料理。

皮蛋是馬尿做的？皮蛋做法公開

皮蛋製作歷史悠久，早在明朝就有記載。製作皮蛋的過程是將新鮮的鴨蛋、雞蛋或鵝蛋，經過特殊處理過程，通過石灰、鹼、鹽、茶葉等材料的包裹，讓蛋白和蛋黃經過化學變化，形成具有特別顏色和質感的皮蛋，通常需要數周的時間。

有傳聞說「皮蛋是用馬尿浸泡製成的」。對此說法，食藥署闢謠表示，目前皮蛋並非使用馬尿製作，其製作方法是利用鹼性物質的塗料或溶液製成，可再細分為塗敷法、浸漬法及混合法。塗敷法是用生石灰、草木灰等鹼性物質調成泥狀，均勻塗抹於蛋的表面；浸漬法是將氫氧化鈉等物質製成溶液，再將蛋放入浸泡；混合法則是先使用浸漬法後，再使用塗敷法製成。

另外，皮蛋有許多別稱，如又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋、彩蛋、鹼蛋、泥蛋等。農業部指出，其實皮蛋還有另一個名稱叫做「千年蛋」，因為外國人初次見到皮蛋不知道皮蛋為何物，認為一定要儲存很長時間才使得蛋變黑，所以英語稱皮蛋為「百年蛋」或「千年蛋」。因此，皮蛋的英文可稱century egg或是Ming Dynasty egg。

皮蛋又稱千年蛋，是利用鹼性物質滲入使蛋白凝膠化而成。（圖／翻攝自 農業部臉書粉專）

皮蛋營養

過去美國CNN網站評選出「全球十大最噁心食物」，皮蛋身居榜首，美國網友表示皮蛋外型怪異，味道嚇人等，甚至稱之是「惡魔煮的蛋」。皮蛋是台人常吃的加工食品之一，在餐廳、小吃攤或是家中的餐桌上皆可看到其蹤影。關於皮蛋的營養，南投醫院營養室主任蔡秀雯表示，皮蛋營養價值高，含有蛋白質、維生素A、B2、B3及鎂、鉀、銅等豐富礦物質。

根據食藥署食品營養成分資料庫(新版)資料，每100公克的雞皮蛋熱量142 kcal、水分73.4 g、粗蛋白12.8 g、粗脂肪8.5 g、總碳水化合物3.6 g；每每100公克的鴨皮蛋熱量164 kcal、水分71.4 g、粗蛋白12.8 g、粗脂肪11.4 g、總碳水化合物2.7 g。下表整理每100公克的雞皮蛋、鴨皮蛋所含礦物質及其他微量元素成分表：

皮蛋的功效好處

皮蛋的對身體的益處功效大部分來自於蛋本身的營養，如蛋白質、礦物質和其他營養成分。整體來說，皮蛋具有以下幾種功效：

• 促進消化：皮蛋含有豐富的蛋白質，這些蛋白質在消化過程中可以幫助胃腸蠕動，促進食物的消化吸收。尤其是對於消化功能較弱的人群，皮蛋能夠起到一定的幫助作用。另外，中醫認為皮蛋本身含有豐富的蛋白質和少量脂肪，對脾胃具有一定的補益作用，有助於促進脾胃的消化功能，對於脾胃虛弱、消化不良者有益，還有助於強化胃腸的蠕動，從而改善便秘症狀。

• 養顏美容：皮蛋富含的維生素E具有抗氧化作用，能夠減少自由基對皮膚細胞的損害，延緩衰老過程。維生素A和維生素D則有助於保持皮膚的光滑與彈性。

• 強健骨骼：皮蛋含有豐富的鈣和磷，這些成分對骨骼的健康非常重要。適量食用皮蛋可以促進骨骼的發育和增強骨骼的強度，尤其對兒童和老年人有益。

• 提高免疫力：皮蛋中的維生素B群、維生素D以及礦物質，能夠增強人體的免疫力，幫助抵抗各種疾病。皮蛋的蛋白質也能促進抗體的合成，對於增強抵抗力具有一定的幫助。

• 改善視力：皮蛋中含有豐富的維生素A，這對於保持眼睛健康至關重要。維生素A可以幫助改善視力，預防夜盲症和其他視力問題。

• 清熱解毒：皮蛋在中醫觀點上具有清熱解毒的功效，而皮蛋所具有的涼性質，可以幫助降火，清除體內的過多熱氣，且皮蛋屬於冷性食材，對於體質陰虛適當食用可能有些微的調理效果。

• 安神定志：有些中醫理論認為，皮蛋對安神、定志有一定的作用。這是因為皮蛋具有冷性，能夠幫助舒緩壓力和緩解緊張情緒，對於長期焦慮、失眠或是精神不穩定者來說，適量食用皮蛋可能有助於改善情緒、放鬆心情。

• 解毒消腫：對於食物中毒、濕熱等原因引起的腫脹症狀，中醫認為皮蛋具有解毒消腫的作用。雖然這一點並沒有現代科學的充分證據，但在傳統的中醫治療中，皮蛋往往會與其他中藥材一起使用，用來協同作用，幫助身體排毒，減少水腫。

皮蛋含重金屬、寄生蟲？吃皮蛋的禁忌

由於溫度及酸鹼程度對皮蛋製程有很大的影響，因此必須添加如氧化鉛、氧化銅等物質以穩定製程，提升產品品質。許多民眾也因此對於吃皮蛋會有重金屬殘留的疑慮。食藥署表示，衛生福利部目前針對易殘留於皮蛋的鉛、銅訂有0.3 ppm 及5 ppm的限量標準，並定期抽驗稽查。

另外，過去曾網傳「顯微鏡下的皮蛋」為標題的影片，專家表示如果蛋殼無破損，以皮蛋正常製程來看，並不會有寄生蟲入侵的問題。總而言之，皮蛋雖含有許多營養成分，但食用時仍要注意以下幾點事項：

• 高血壓及心臟病患者：皮蛋在製作過程中通常會加入大量的鹽和鹼性物質來處理蛋殼和蛋白，這使得皮蛋的鈉含量相對較高。過量攝入鈉會增加高血壓、心血管疾病等健康風險，特別是對於已經患有高血壓或心臟病的人來說，過多攝入鹽分會加重病情。

• 胃病患者：皮蛋製作過程中會使用石灰、灰、鹼等物質來包裹蛋，這些鹼性物質會滲入蛋白中，雖然這些化學物質經過充分處理後對人體通常不會造成嚴重危害，但如果食用過量，可能會對消化系統產生刺激，造成胃部不適或消化不良。

• 可能含有亞硝酸鹽：皮蛋在製作過程中雖不添加亞硝酸鹽，但若保存不當或者加工不當，可能會產生微量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種在高溫條件下可轉化為致癌物質的化學物質，過量攝入亞硝酸鹽會增加患癌症的風險。

• 腎病患者：皮蛋含有較高的鹽分和鉀元素，對腎功能有一定的影響。腎臟功能較弱的人群，若過多食用皮蛋，可能會加重腎臟的負擔，導致水腫、高血壓等問題。腎臟功能不佳的人應該避免食用過量皮蛋，以免引發腎臟病變或加重病情。

• 體質虛寒者：皮蛋性質偏涼，屬於寒性食物。在中醫的理論中，過多食用寒性食物會導致體內寒氣過重，從而影響脾胃和腸道的運作，出現腹瀉、胃脹等問題。另外，女性月經期間屬於陰血較虛的時期，過多食用寒性食物可能會影響血液循環，甚至加重經期的不適症狀。

• 蛋類過敏：對蛋類過敏的人群應避免食用皮蛋。儘管皮蛋經過特殊處理，但其本質仍為蛋製品，對蛋類過敏的人群可能會出現過敏反應，如皮膚紅疹、瘙癢、呼吸困難等。

• 不適合長期食用：皮蛋儘管有不少健康益處，但畢竟是一種加工食品，長期大量食用可能會對身體造成負擔。由於皮蛋含有較高的鹽分和其他添加物，長期食用可能會對心臟、腎臟等臟器造成損害，並且可能會引起高血壓、水腫等問題。

皮蛋料理推薦：皮蛋豆腐、皮蛋魚肉粥

皮蛋不僅是傳統的中式小吃，還可以搭配其他食材，變化出許多不同的美味料理。由於其特有的風味和口感，皮蛋可以用來增添多樣化的菜餚，從簡單的拌菜到複雜的炒菜，均能展現其獨特的魅力。以下推薦2道皮蛋家常料理：

皮蛋料理：涼拌皮蛋豆腐

▲涼拌皮蛋豆腐示意圖。皮蛋豆腐不僅是吃清粥時的最佳配菜，也是不少台灣人家中常常會出現的一道家常菜。（圖片來源：shutterstock）

做法：

• 準備嫩豆腐，輕輕擺放在盤中。
• 皮蛋去殼，切成四等分或者對切，擺放在豆腐旁。
• 淋上油膏調味
• 撒上柴魚片，可冷藏約10～15分鐘，冰涼滋味更美味。

皮蛋料理：皮蛋魚肉粥

▲皮蛋魚肉粥。（圖／翻攝自 農業部水產試驗所 ）

材料：虱目魚肚塊（切大丁）、 皮蛋2個（切丁）、 瘦肉1兩、少許酒及太白粉、米1杯、油條1條（回油鍋再炸酥壓碎）、蔥花1支、鹽1小匙、胡椒少許、高湯1大碗、水2米杯

做法：

• 瘦肉切薄片或切絲，以鹽、酒、胡椒、太白粉、水，抓勻備用
• 煮鍋放入高湯、水及米，中小火煮（要攪動避免沾鍋）成粥後
• 放入皮蛋、瘦肉、魚肚肉，改中火
• 煮沸後放入鹽、胡椒，取出盛入碗中，放蔥花、油條即成

選購皮蛋留意4要點

皮蛋為一種加工食品，選購時務必認明來源。身為消費者，該如何選購品質好又安心的皮蛋呢？農業部給予4點建議：

• 外觀部分：以單手的食指與拇指拿起皮蛋，用另一手的食指輕敲蛋殼，熟成並凝固良好的皮蛋具有彈性。
• 內容物部分：皮蛋蛋白表面無明顯斑點，為均勻墨綠色凝固體，至於蛋黃則因浸漬時間的長短會呈現全熟或溏心狀，因為國人較喜愛溏心蛋，因此國產皮蛋多以此型態產製銷售。
• 氣味部分：熟成良好的皮蛋聞起來有少許溫和的氨味，而熟成不佳者則有異味或刺激的澀味 ( 咬嘴感 ) 。
• 標示部分：選購有品牌、標示清楚的產品，避免購買包裝與標示不明的皮蛋。

參考資料：食藥闢謠專區、農業部、南投醫院、農業部水產試驗所、農業部、雞皮蛋（食品營養成分資料庫）、鴨皮蛋（食品營養成分資料庫）

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責任編輯：林勻熙
核稿編輯：曾耀儀