用電鍋蒸東西,千萬不能用自來水?

來源:Ellery Chen@flickr, CC BY-NC-SA 2.0

之前,網路上盛傳一條消息,宣稱「蒸食物請一定要是先開著蓋子把水燒開,再放入要蒸的食物,蓋上蓋子!用鍋蒸煮東西時,一定要用開水,或是過濾過的水。因為如果直接用自來水,自來水有氯再經過加熱後,由於鍋蓋是蓋著的,氯全部包覆在食物上,所以一定要用煮沸過的開水或用已過濾掉氯的水來蒸東西。因為氯有致癌的危險。」

這樣的一條消息具備了各種產生恐慌的因素,自然得到了廣泛傳播。自來水中的氯,真的有這麼可怕嗎?

水中氯,從哪裡來到哪裡去?

微生物污染是食源性疾病最常見的致病因素。自然界的水天然含有各種細菌,再經過管道系統傳送到家家戶戶,如果不進行滅菌處理的話,就成了「細菌培養液」。即使再把它們加熱滅菌,對已經產生的毒素也往往無能為力。所以,在源頭就進行滅菌處理,並在自來水系統中保持抑制細菌生長的能力,就成了飲用水安全至關重要的問題。

目前最常用的滅菌手段是「加氯」。通常,把氯氣或者二氧化氯通入水中,形成次氯酸和次氯酸根。它們具有超強的氧化能力,能夠殺滅多種細菌。氯氣、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根,都不穩定。在光照、加熱等條件下,會進一步轉化成鹽酸、氯酸,也會形成少量的其他含氯化合物。

在自來水中會留下很少的次氯酸和次氯酸根,來實現對細菌的抑制。換句話說,自來水中需要一定的「餘氯」存在。

水中餘氯,有多大影響

過去的幾十年中,人類探索過多種殺滅飲用水中的微生物的方式。任何一種方式,都會帶來殺菌之外的後果——各種各樣的「滅菌副產物」。2007年,《突變研究》(Mutation Research)上發表了一篇綜述,總結了過去30年中各種飲用水殺菌方式所產生的副產物,總共有85種,其中有11種在美國被列為受控指標。而其它的74種缺乏足夠的數據來評估它們對健康的影響,也就無法設立安全標準。儘管如此,WHO等機構認為這些滅菌副產物帶來的「可能風險」比不滅菌導致的「真實風險」要低幾個數量級。




氯氣或者二氧化氯是自來水殺菌的方案中經濟高效的一種。儘管不如臭氧那麼「高級」,但效率與成本的優勢使得它依然在世界許多地方廣泛使用,對它的安全性也就有了比較多的研究。

既然能殺菌,自然會有一定的毒性。如果吞下少量含氯漂白劑,會刺激食道、口腔、喉嚨以及導致嘔吐。不過自來水中的餘氯遠遠達不到那個劑量。

有少數幾項流行病學調查顯示,似乎高氯自來水可能對健康有一定影響。比如在一篇1933年的文獻中,提到了長期飲用氯處理的水可能引發哮喘。而在1984年的一篇文獻中,提到了氯及次氯酸增加皮炎的風險。而在1987和1990年的兩篇文獻中,還分別提到了高氯飲用水可能跟膽固醇和膀胱癌有一定關係。

不過,這些研究都是年代比較久遠的流行病學調查。基於流行病學調查的局限(比如混雜因素的影響),以及沒有其他研究來支持​​,這些結論也就沒有​​得到普遍認同。比如國際癌症研究中心(IARC)在「致癌分類」中,把氯分為「第三類」,跟咖啡因同級,意為「目前尚無足夠資料來確定該物質是否為人類致癌物」。

直接用氯處理的水進行的動物實驗和人體實驗,都顯示了很高的安全性。比如1982年發表的一項人體試驗,每公斤體重0.34毫克的劑量下,也沒有觀察到任何不良反應。這個劑量是試驗中使用的最高劑量,所以不清楚到底要高到什麼劑量才會出現不良反應。不過,它已經大大高於人們可能從飲食中攝入的氯了。

WHO的自來水餘氯標準是根據動物實驗來製定的。在動物實驗中,無可測不良反應劑量(NOAEL)是每天每公斤體重15毫克,採用100的安全係數,得到人體的「每天耐受量」(TDI)為每天每公斤體重0.15毫克。假設這些氯全部來自於飲用水,得到自來水的允許含量為每升5毫克。

結論

通常,自來水中的餘氯含量在每升1毫克以下,遠遠低於每升5毫克的WHO標準。氯有刺激性氣味,當水中氯含量超過每升2毫克時,多數人就能聞到。至於在水中以其他形式存在的氯,多數人的「味覺閾值」也低於每升5毫克,靈敏的人甚至能嘗出0.3毫克每升的含量。

也就是說,只要沒有聞到或者嘗出自來水中的氯味——一種不令人愉悅的刺激性味道,就不用擔心其中的餘氯。就算是其中有一點餘氯,在蒸煮東西時,也會主要分解成氯離子、氯酸根和氧氣。前兩者不會蒸發成氣體,後者不會影響健康,擔心有氯「包覆在食物上」完全是杞人憂天。

專欄簡介_科學松鼠會

科學松鼠會是一個致力於在大眾文化層面傳播科學的非營利機構,成立於2008年4月。松鼠會彙聚了當代最優秀的一批華語青年科學傳播者,旨在「剝開科學的堅果,幫助人們領略科學之美妙」。http://songshuhui.net/

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