食物久放不壞，一定是加了防腐劑嗎？

當面對一種長時間沒有變壞的食物，人們的第一反應是：一定加了許多防腐劑。先前流傳的一則新聞是：美國猶他州男子於1999年在麥當勞買了個漢堡，無意間保存至今。令人吃驚的是，它看起來和14年前沒有多大變化。他當時是為了向朋友們證明防腐劑可以使一些食品長久保持「新鮮」，所以就買了個漢堡打算放一個月再拿出來。但是事後他忘記了，所以保存至今。唯一的變化就是酸黃瓜解體了。

新聞中的漢堡為什麼不壞，沒有實際看到就難以定論，但是可以做出合理推測。這裡，我們首先來講解一下「食物防腐的基本理論」，然後介紹「不用防腐劑的防腐措施」，最後來「推測食物沒壞的可能原因」。

如何防止食物腐壞？

需要強調一下：「食物沒有腐壞」跟「食物沒有變質」是不同的概念。「腐壞」通常是指長了細菌或者黴菌，而「變質」還包括其他的導致食物品質下降的情況，比如油脂氧化、失去固有風味、口感變差等等。因為腐壞跟食用安全密切相關，所以更受關注，這裡也只討論這一變化。

腐壞的發生是因為微生物（細菌或者黴菌）的生長，需要營養物質、水分和適當溫度與酸度等條件。一般而言，多數食物中不會缺乏營養物質，只有極少的比如白酒、鹽等，無法支持微生物的生長。而水分是細菌和黴菌生長的先決條件，這個條件不是直觀的「水含量」，而是「水活度」。它不僅跟食物的含水量有關，還跟水與食物的結合狀態有關。

簡單說來，就是當食物的水含量小到一定地步，細菌和黴菌就無法生長了。比如糖、蜂蜜、脫水蔬菜、方便麵等等，都因為水含量很低所以難以腐壞。溫度與酸度是微生物生長的環境條件。一般而言，酸度越高（pH值越低），微生物越難生長。而溫度則尤其需要一個適宜範圍，過高過低都不行。 除此之外，微生物生長還需要有一些「種子」，所以如果可以不讓微生物的「種子」接觸到食物，哪怕有適合細菌和黴菌適合生長的環境，食物也不會腐壞。

「現代微生物學之父」路易·巴斯德故居中展出的當年巴斯德否定「自然發生論」用的鵝頸瓶，裡面乘有煮沸後冷卻的肉湯，瓶頸和外界空氣貫通，100多年過去了，肉湯依舊清澈，沒有滋生細菌或黴菌。

那些不用防腐劑的防腐措施

微生物要生長，需要滿足上述的所有條件。而防腐，只需要搞定一條就可以。當然，因為每一條要想「徹底搞定」都不容易，現實中往往是多管齊下，讓微生物們「躲過了初一躲不過十五」。