冬日火鍋三寶:高麗菜、茼蒿、金針菇,如何清洗才不會吃進農藥?

每到過年過節、蔬果產期或是颱風前後,就會發現許多有關市場上農產品農藥殘留檢驗的新聞報導。

從事農藥殘留研究二十多年,每當有人知道我主要研究農藥課題,第一個問題總是問我:「如何清洗蔬菜水果才不會吃到農藥?」關於這問題,我有兩套答案──對於一般民眾,我會告訴他們在水龍頭底下用水沖洗,仔細刷洗蔬菜或水果的縫隙;但如果是在修我課的學生,我就會直截了當地跟他們講洗不掉。

為什麼答案完全不同呢?

因為來修課的學生,我會有一學期的課堂時間仔細地向他們說明農藥是什麼,而在對農藥有清楚瞭解後,對於洗不掉蔬果中的農藥這件事,並不會造成他們生活上的困擾。但如果面對的是一般民眾,我沒有充裕時間跟他們解釋農藥的多樣與毒性的不同,農藥的殘留不等同於毒性的殘留……等等,只好從盡量減少農藥殘留的角度,介紹他們清洗掉蔬果表面部分農藥殘留的簡便方法。民眾也比較容易利用這方法,在料理食材或取食蔬果前,處理並加強食物的衛生安全。

有鑑於臺灣民眾對食的安全愈來愈重視,而蔬果農藥殘留的情形也一直存在,因此讓我興起了寫一本書的念頭,介紹可以有效清除各種食材上所殘留不同種類農藥的方法,提供給有興趣的讀者們參考。

一、包葉菜類:高麗菜、包心白
及結球萵苣、芥菜、抱子甘藍等十字花科包葉菜類

包葉菜類菜如其名,從外觀上來看,葉片是一片包著一片。常有人會問:到底是外面的葉子先長出來,還是裡面的呢?答案是:包葉菜是由內向外生長,所以最先長出來的葉子在最外層,然後內側心葉再慢慢自內向外長,家中常吃的包心白菜、高麗菜(甘藍)等等,都是屬於包葉菜類。

由於包葉菜的食用部分幾乎就是整個植株,而且全部都生長在地面上,因此系統型藥劑被吸收後,並沒有辦法因分散到植物的不同部位,而減少被我們吃下去的風險;再加上病、蟲害亦是侵襲地面上的葉子部分,所以也會施用接觸型的農藥。接觸型藥劑在施用時,是針對我們要取食部位進行防治,而所幸包葉菜類葉部是層層包裹住的,接觸型藥劑的殘留以外層的葉片表面為主。但是,雖然是層層包裹的葉部,但葉片與葉片之間仍有間隙,施用藥劑時,經由葉間的小間隙,也會有少量藥劑循隙縫進到葉的基部。

這樣洗才乾淨

剝除:在市場上販售的包葉菜類蔬菜,大部分已將最外層老葉剝除,但一般消費者習慣烹煮前再把最外層較不好的葉片摘除,這樣是正確的做法。因為這些葉片在販賣前剝除外葉的過程中,也會與外葉有接觸。



沖洗:如果一次無法使用整顆,可以依需要的分量,以菜心為中心,分切成四分之一或半顆,將要食用部分自外向內一片一片拆成單片,分別以大量的清水沖洗。特別是與菜心連接的基部,葉梗部分要加強沖洗,以沖去少量可能自葉片間隙滲入的藥劑。

浸泡:接著以清水浸泡3~5分鐘,將水倒掉,沖洗,然後重複浸泡→沖洗的動作,反覆幾次,最後切成需要烹調的大小,開始料理。

二、小葉菜類:茼蒿、空心菜、龍鬚菜
及地瓜葉、芹菜、山茼蒿、芫荽、九層塔、香椿等葉面較小較嫩的葉菜類

小葉菜類可以說是日常生活中最常吃到的「綠色蔬菜」,有的葉片大,有的葉面細小,因此清洗方式有所不同,在本篇中以葉面較細小的葉菜為主。

這類蔬菜主要食用莖、葉或陸續摘取的嫩葉,如地瓜葉、空心菜,都是便宜又常見的蔬菜,無論是家庭或餐廳,甚至小攤販上都能經常吃到,也是夏季的主要蔬菜。不過,葉菜類食用部分幾乎是農作物地面上的全部,從莖到葉都可食用,農藥殘留不可避免。每逢冬季,茼蒿菜常常伴隨著農藥殘留的新聞與火鍋一起上市,使民眾在大快朵頤之際,不免提心吊膽。此外,還有些不是整株收成,而是陸續採收細嫩葉部,就可能會產生連續採收型作物的問題。

如果噴灑接觸型農藥來保護蔬菜,噴灑範圍通常會遍及整個葉面,由於不像包葉菜類有層層包圍的外葉,我們所食用的部位就直接暴露在藥劑下。為了有良好的保護效果,藥劑配方需要能有效附著在葉面上,因此葉子上的農藥附著量非常可觀。清洗時,除了用流動的水外,還要多沖洗幾次。

葉面小的蔬菜,葉子柔軟細嫩,很難以搓洗方式洗淨,但也不可因為葉子小就掉以輕心,可以加上浸泡的方式,幫助農藥溶出。建議在料理這類葉菜時,最好提前處理,不要在下鍋前才急急忙忙地隨便沖洗。要記得先經過沖洗、浸泡,將青菜洗乾淨,再開始摘除老葉與切段的作業。

這樣洗才乾淨

切除:根部的部位先用清水沖洗乾淨,然後切除。市面上販賣的空心菜與地瓜葉等根部已經切除的種類,買回來之後最好再切除一小段。

沖洗:由於葉子細嫩,稍用手搓就會破裂,有的放在水龍頭下沖洗,仍然無法展開細葉。此時,可加上水盆的輔助,開著水龍頭,以小水流慢慢注入水盆,然後先取三至五片葉的量,手握葉柄部分,將葉面倒置於水中,一面攪動一面沖洗,如果水變得太髒就倒掉,再接水反覆數次,直到洗去上面的泥沙與部分農藥。

浸泡:接著把所有的菜放到盆中,將水蓋過青菜浸泡約20分鐘。浸泡時,可以稍微用手輕按,讓菜在水中利用壓力和浮力清洗表面。建議期間換水數次。



三、果菜類:番茄、甜椒、茄子
及辣椒、枸杞、野茄等茄科,秋葵、洛神葵、金針花等花果菜類

除了葉菜之外,有些蔬菜食用的是果實,由於特色與清洗方式類似,將之歸於一類。這類農作物多半為連續採收作物,特色是收穫期較長,果實成熟速度不一致,同一株上有部分果實已經成熟,但有些則仍在開花或是幼果期,同時採收幾乎是不可能,因此施用農藥後,無法等到過安全採收期再一起採收。而金針花、洛神葵雖是花朵,由於性質類似,在此一併說明。

因此,連續採收作物在病蟲害防治上有實務上的困難,是最常被檢驗出農藥殘留超過標準的農作物。取食這分群中的蔬果之前,一定要仔細清洗,以減少農藥殘留的風險,增加食用的安全性。其中的番茄、甜椒等,常用來做生菜沙拉,以生鮮的方式食用,番茄更是常被當成水果直接拿來吃,所以清洗工作更加重要。

這樣洗才乾淨

貯放:系統型的藥劑殘留可透過貯放的方式,由植物本身內部酵素降解所吸收的農藥。貯放的時間最少要三天,如果貯放期過短,農藥降解效果不明顯;但也要注意時間過長,蔬果風味會改變。冷藏或室溫貯放都可以,但絕對要注意保持蔬果的鮮度,避免發生腐敗或是發霉的情形,反而影響食用安全。

沖洗:食用前,先用流動的水將外表沖洗乾淨。大的果實,一面沖水、一面用手搓洗,或用軟毛刷刷洗;細小的果實則放在盆子裡,注入流動的水,同時用手攪動清洗。

浸泡:無法刷洗或搓洗的小果實類,可以搭配浸泡清除農藥殘留。針對乾燥金針花上的二氧化硫等添加物,也有去除效果。

切除:果實如果有凹凸不平的蒂頭,清洗之後要將蒂頭切除,更能避免風險。

四、瓜類:小黃瓜、苦瓜、絲瓜
及南瓜、冬瓜、越瓜、櫛瓜、扁蒲、佛手瓜、大黃瓜等蔬菜瓜類

瓜菜類種類很多,如小黃瓜、冬瓜、南瓜、扁蒲、夏南瓜、隼人瓜、絲瓜、越瓜及苦瓜等等。雖然同屬瓜類作物,但有的必須經過加熱烹調,有的常做生食;有的要去皮食用,有的則不用去皮。

大部分瓜果類作物屬於連續採收作物,收穫期較長,果實成熟速度不同,如有些瓜果已成熟,有些則仍在開花或是幼果期,不可能同時採收,因此若有施用農藥,很難全部都在安全採收期內採收。連續採收作物在病蟲害防治上有實務性的困難,也常聽聞農藥殘留檢驗不合格的事件,所以除了食用前的清洗工作很重要外,能去皮的就盡量去皮食用比較好。



瓜果類大部分需要去皮食用,接觸型藥劑在食用時被攝入體內的機會很少。不過,還是有少部分的瓜實類作物是帶皮食用,如小黃瓜、苦瓜。尤其是小黃瓜,常在颱風季節價格大漲,造成農民搶收,這種狀況下可能會因消退時間不足,而造成藥劑的殘留。

這樣洗才乾淨

貯放:瓜果類具有耐貯放的特性,依不同作物的狀況,將其置於通風涼爽的室溫下數日,可以降解系統型農藥殘留。雖然瓜果較耐貯放,但仍要注意保持蔬果的鮮度,避免發生腐敗。

刷洗:食用前先以清水沖洗。將蒂頭朝下,以清水沖洗至尾端後,用軟毛刷仔細刷洗,尤其是表面有突起或凹陷的蔬菜,如苦瓜、小黃瓜等。

切除:清洗乾淨後,如有蒂頭部分則切除,如小黃瓜、苦瓜的兩端。

去皮:必須去皮食用的,去皮前切記要先將表皮沖洗乾淨,以免在削皮或切片過程中,把附著在瓜果表面的農藥、微生物,經由刀具沾染到果肉。特別是外表不平或多細毛的瓜果,更容易沾附農藥,一定要清洗、去皮後食用。

五、菇蕈類:香菇、洋菇、黑木耳
及草菇、白木耳、金針菇、巴西蘑菇、猴頭菇、鮑魚菇、杏鮑菇、秀珍菇等

菇蕈類本身為真菌類,加上菇蕈類作物的栽培技術進步,許多都在環境控制條件下進行培養,因此很多消費者以為菇蕈類作物種植時不需使用農藥。其實種植菇蕈類作物時,為維持環境及避免雜菌生長,還是需要許多農藥的協助。以洋菇為例,主要有腦菌(Diehliomyces microspores)、褐痘病(Mycogone perniciosa)、白黴病(Cladobotryum variospermum)等雜菌。因此並非菇蕈類作物就無須施用農藥。

在種植菇蕈類作物的過程中,初期是菌絲生長期,經過一段較長時間培育後,就開始出菇收成。由於收成期間是陸續採集的,廣義來說,其實也是一種連續採收型作物。

新鮮菇蕈類作物不耐貯放,一般即使在冷藏環境下也只能放置數日,所以通常都是在最新鮮的時候就食用完畢。

菇蕈類作物的取食部分是子實體,也就是包括蕈柄及蕈傘的部分,不論是接觸型或是系統型藥劑的殘留都在這部位,因此要針對此食用部分清洗。



這樣洗才乾淨

切除:少數市場上販售的菇蕈類作物會留有基部(如金針菇),在清洗前要先將這部分予以切除。

浸泡:菇蕈類作物的食用部位十分鬆軟,不僅無法刷洗,也無法以沖洗方式清洗。因此以水盆裝水,將蕈菇浸泡在水中,輕輕地翻動,讓蕈傘正反兩面都能接觸到水,接著在換水後,再重複浸泡→翻動→換水數次。

書籍簡介


書名:正確洗菜,擺脫農藥陰影:家庭必備!學會洗泡刷,減少蔬果農藥殘留,確保全家人健康
作者:顏瑞泓
出版社:商周出版
出版日:2014/12/20

顏瑞泓

國立臺灣大學農業化學系教授,負責主持農藥暨環境毒物研究室,曾獲頒「臺大生物資源及農學院年輕學者學術研究獎」,學生評價授課風格生動有趣,擅長以大量的生活知識或小故事,讓看起來很難記的東西變得令人印象深刻。最近甫獲2014臺灣農業化學會第五十二屆大會學術榮譽獎。

  [學歷]
  1980~1983 臺灣省立臺南第一高級中學畢業
  1983~1987 國立臺灣大學農業化學系畢業
  1987~1989 國立臺灣大學農業化學研究所碩士
  1991~1996 國立臺灣大學農業化學研究所博士

  [經歷]
  1997~1999 中國農業化學會秘書長
  2001~2003 中國農業化學會學術組長
  2005~2005 美國加州大學柏克萊分校短期研究
  2005~2007 臺灣農業化學會學術組長
  2009~2011 臺灣農業化學與食品科學期刊總編輯
  2011~2013 國立臺灣大學生農學院農業推廣教授
  2011~2013 臺灣農業化學與食品科學期刊總編輯
  2013~2014 東京農工大學短期研究

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