家常菜也有大學問

家常菜也有大學問

怎麼樣才能吃得好?吃得對?坊間有一堆的書和文章告訴你(我也是出書和寫專欄的那些人之一),但是,光是聽聽演講、看看書,一點都不生動。於是,我想到個邊吃邊學的點子,要我的朋友們每人帶一份自己煮的、或是買來的「好東西」。

當天,大家帶來的東西五花八門。遊戲規則是這樣:每個人先說明自己的食材來源、挑選原則,然後大家一起試吃,最後我才評鑑好壞。

用這樣的方法,果然更有震撼教育的效果。從這些再平常不過的菜色中,其實「眉角」很多,搞清楚了,才能同時吃到美味和健康。

炒米粉沒「粉味」更好
柴魚粉也是一種味精

當天現場,一共有兩盤炒米粉。大夥嘴巴忙得很,又要吃又要講,「你看這盤顏色比較深,胡椒的味道比較濃。」「這盤口味比較清爽,米粉也比較爛…」。我一吃米粉,馬上發現有一盤是加了類似柴魚粉的調味料。

柴魚粉其實跟味精沒什麼差別,多吃雖然不會怎麼樣,卻是慢性中毒。原因是一旦習慣這個味道,每次做菜沒有放這一味,都會覺得怪怪的。柴魚粉會麻痺你的味覺,喪失品嘗食物原味的能力。

炒米粉從選米粉、放配料到最後的調味,看起來很簡單,但每個人做出來的味道就是不一樣。過去手工米粉是純在來米做的,現在很多米粉卻常偷工,改加入玉米粉混珠,口感就少了那麼一味。

麵包軟不一定好
膨鬆劑乳化劑騙過你的眼睛

再來上場的是自製的全麥雜糧麵包,這是用豆漿、全麥麵粉、橄欖油、乾果、堅果…等材料製作的,負責製作麵包的人拍胸脯保證,這麵包不計成本,絕對「珍材」實料,口感鬆軟帶咬勁,愈嚼愈有麥香。

用料實在的麵包,雖然香氣不明顯、外觀也不好看,但拿起來很重有份量;反之外面的麵包就比較輕,原因是用了膨鬆劑和乳化劑,所以,看起來大又軟的麵包,不見得就好。

雪菜百頁加工多
豆腐泡鹼水怎會健康

朋友拿出名店買的雪菜百頁上場,我老實的說:「這不是好東西。」大家買過百頁豆腐就知道,是一片一片硬硬的,要變軟就得泡鹼水,雪菜也常有藥水味。這道菜雖然是江浙名菜,很顯然地跟健康飲食,扯不上關係。

過去飲食有其時空背景,物資不充裕加上保存設備不佳,讓有些食材要保存必須曬乾在放鹼水發,但現代人食品添加物這邊吃一點那邊吃一些,總量加起來令人吃驚,而且現代人不比過去生活單純,飲食吃清淡簡單是有其必要性的。

雞湯用什麼雞差很大
打過針的飼料雞口感差品質也不好

吃完菜,喝碗湯最好。一鍋苦瓜雞湯讓大家喝的過癮極了。這鍋雞湯用得是放山半土雞,雞肉鮮甜又有彈性,加上苦瓜、鳳梨、海鹽,一鍋靚湯就出爐。

速食店的炸雞和雞排,用的就是軟趴趴沒口感的肉雞,放山土雞豢養的時間至少三個月以上,打荷爾蒙、生長激素的機會比較少,加上有運動,肉質自然比較紮實。加上苦瓜和手工醃漬鳳梨,還有天然海鹽調味,湯頭自然甘甜。且苦瓜可以退火,鳳梨酵素可以助消化,是一道十足的健康湯品。

養生時蔬粥兼顧營養美味
當季食材才是王道

最後,我把當天剩下的當季高麗菜、紅蘿蔔、連皮切大塊栗子南瓜、鮮米一道煮,灑上芹菜末和香菜,就成了一鍋健康時蔬鹹粥。

這樣一碗蔬菜粥,最能在天冷時補充熱量和纖維質。過去粥品在中國有養生的地位,尤其是以藥材入粥。加入養生的南瓜除了增加鬆軟的口感,還有豐富的維他命B和胡蘿蔔素,絕對是一款健康又美味的養生好粥。

尤其高麗菜是當季蔬菜,烹調時我只是簡單清洗後就放入鍋中燜軟,不加任何調味,成果是又脆又甜。吃當季的食物,最重要的是在於,植物在對的季節栽種,才不需要噴灑大量農藥和化肥,為了環保和健康,當季的最好。

作者簡介_張瑀庭

專業美食家,前《蘋果日報》美食組組長,目前是創新科技大學餐旅管理系助理教授。出版作品有:《只吃好東西》、《只吃好東西2-好吃的理由》。擁有廚師執照和護理師執照,超過15年的美食記者生涯,體悟到「吃好東西,是愛自己的開始。」目前除了在桃園創新科技大學教授餐飲文化,還常舉辦美食團、美食餐會等活動,也是新聞、電視節目常受邀的來賓。私下教授健康烹飪、演講,還固定在飛碟電台的「下班女王」節目與朱衛茵一起談美食。臉書粉絲專頁「張瑀庭只吃好東西」、部落格「張瑀庭只吃好東西」。

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