蔡明忠、張學友都加入的新食尚運動》蔬 食

淋上白味噌醬的豆腐，上點綴著切片的黑橄欖，入口後，如棉花糖般柔軟而綿密，緩緩化開。此時，伴著點鹹味的芝麻香打開味蕾，最後留在口中的，是白味噌蘸醬的餘香。

這是台北木新路上「乾淩坊」日式蔬食餐廳套餐中的開胃前菜「麻腐」，兩口就吃完的麻腐，店家卻花了大半天製作時間。

首先，豆腐來自中部一家寺廟，是出家人以德國進口的上等黃豆手工製作。接著，豆腐用鹽與芝麻醃漬，吸收芝麻與鹽的芳香，以去掉豆類本有的生味，增添其香醇。

醃漬的每個步驟，都有學問。鹽先和著芝麻乾炒，讓芝麻慢慢釋放出些許油脂，香氣在此時進入細鹽之中。接著放進缽裡磨細（好讓它們可以順利鑽進綿柔的豆腐裡），再將鹽和芝麻的薄薄一層，撒在切割好的豆腐上，分量拿捏很重要，少一分則味淡，多一分則會苦鹹。

就緒後，每一、兩個小時就要翻一次面，好讓醃料被豆腐均勻吸收，經過四個小時。上桌前再小火細煎。因製作過程繁瑣，每天，這塊麻腐只提供二十客讓有緣人品嘗，「沒賣掉我們就自己吃掉，不能擺隔夜，會反苦。」老闆娘阿昌嫂，以「掛保證」的肯定口吻說著。

一道料理，三種口感

豆腐，是蔬食（素食）者最主要的食物之一，再尋常不過，如今卻「晉級」為精緻料理。不只豆腐，台中「斐麗巴黎廳」的「鄉村野蔬蕎麥盒」，一道菜就有「蕎麥麵皮」、「蔬菜醬汁」、「蔬果米醬」三道菜的風味，料理過程也令人大開眼界。

整道菜的主角之一「蕎麥麵皮」，是以進口的新鮮有機蕎麥研磨後與麵粉調和而成。至於麵餅裡的「米醬」，是將米飯煮熟後以陶鍋研磨至半碎，再加上切丁的蘆筍、蘑菇、花椰菜、彩椒下鍋拌炒，其口感介於飯和稀飯之間。

最精彩的是醬汁。先以墨西哥山芋、紅、白蘿蔔、大頭菜、洋菇、昆布、蘋果、雪梨，以及西芹、百里香等至少十種蔬果，這些富含甜味及香氣的食材，最適合燉煮高湯。將它們全都放進大圓鍋，細火慢燉，熬上四、五個鐘頭，三十公升的水，最後濃縮為約莫二‧五公升濃縮蔬果汁。

再加入煮熟的番茄、彩椒，甜中帶著細緻的酸味，像是蘸了麥芽糖的酸梅，其中還夾雜著番茄的清酸。