老字號美食 又多了養生這一味
吃過廣東菜的人大概都會有同樣感覺：雞粉用太兇、蠔油調味重，吃完會口渴老半天。最近，台北香格里拉遠東國際大飯店的香宮新任主廚葉志光，卻讓我意外嘗到健康又美味的廣東好菜。
首先是「湯頭」。葉師傅用清水5斤汆燙過的8兩老母雞、8兩豬前腿肉、4兩金華火腿，以小火慢燉4小時，最後成剩下2斤上湯。這款「上湯」，是他炒菜、燒菜都少不了的一味秘密武器，那種渾然天成的鮮味，絕對不是人工合成調味料可以比擬。
再來是「上湯明蝦豆腐」。這是用無糖豆漿混和雞蛋自製的豆腐，一大早，廚房就忙著蒸豆腐，上層先灑上菠菜，豆腐蒸熟後上綠下黃，經過油煎、再和大明蝦用上湯燒煮，蝦肉鮮嫩之外，上湯的精華都燒進豆腐中，吃來軟滑又豆香十足，連最近「心情不好」的徐旭東吃了都大表稱讚。
▲上湯明蝦豆腐
特別值得一提的是，葉志光發現，坊間許多豆腐加了石膏，很不健康，所以才低頭自己做豆腐。他開玩笑說：「如果當年我申請豆腐專利的話，我老早就發了…。」
再來是小菜「芝麻核桃」，一般來說，大宴小酌的小菜，常常不是小魚乾就是豆干、花生、小黃瓜條等，但葉志光只用芝麻核桃。由於過去他曾經在香港最高會所「深灣遊艇俱樂部」服務，大老闆對健康特別講究，讓他把小菜的腦筋動到補腦的核桃上面。蜜過的核桃裹著薄薄的一層脆糖衣，吃來又脆又香，加上白芝麻陪襯，往往沒上菜前就吃了大半。
別看小小芝麻核桃，這也是有真功夫的。這個核桃必須清洗三次，「第一遍清洗的水真的是好髒…」師傅透露著說。為了防止堅果發芽，在運送過程很多不肖廠商都會噴上大量的抑制劑，所以泡水清洗三次是必要的，從這點就知道葉師傅很有概念。
接下來，一斤的核桃要加多少糖、多少麥芽是有一定比例的，否則蜜好後油炸會黏在一起，而且油溫只能用100℃低溫，邊炒邊炸，這樣才會脆香。一般來說，只有糕點比較重視配方，中國菜在調味下料上通常是憑感覺居多，光從這點菜就知道他做菜有多用心。現在這道核桃小菜，香宮準備外賣，讓大家都有機會嚐嚐葉師傅的拿手開胃菜。
還有「川味脆皮雞」，皮脆肉嫩堪稱一絕，二斤重的珍珠雞，肉質吃來紮實有彈性，全是因為刷了麥芽糖水，4小時低溫風乾和不斷淋上熱油產生的口感。「蟲草花燉乳鴿」也是一道很清徹又肉香十足的湯品，人說一鴿勝九雞，夏天喝這個湯還真補氣。令我我激賞的還有全程不加一滴油的「生菜乳鴿鬆」，這道菜展現的是刀工，乳鴿拿掉骨頭將肉切成如米粒般大小，用快火炒5分鐘逼出乳鴿多餘的油脂，倒掉多餘的油之後加入切成同樣大小的筍粒和馬蹄粒快炒，起鍋搭配生菜，乾香的鑊氣讓鴿鬆吃來融合蔬菜甜和筍粒的爽和嫩，讓人不得不佩服師傅的巧思。
▲生菜乳鴿鬆
▲蟲草花燉乳鴿
【同場加映】
位在金山南路上的銀翼餐廳，一直是台灣首屈一指的餐廳，老闆說，「希望未來餐廳用的食材都是有生產履歷的，當然口味也朝向清淡。」我特別喜歡這裡的風雞、蔥開煨麵和鍋貼，滋味簡單卻顯現大功夫。這裡的風雞，醃料是自己用花椒炒的，醃過的雞肉有彈性而不柴，夏天當小菜或是下酒當開胃菜，都很合適。蔥開煨麵，也沒什麼稀奇，看來黑黑的賣相不佳，但入口香氣沖鼻口感卻意外的好，原來店家用上等好蔥加上開陽，經過慢火的爆香，將蔥的香氣一次逼盡，麵條加上真功夫熬的高湯慢煨入味，這碗煨麵可說老少咸宜，不輸東洋拉麵。另外鍋貼看來雖不起眼，但咬下一口才見真章，肉餡裡頭流出一口肉汁，入口鮮香不膩，外皮有麵香和咬勁，煎的酥香程度剛剛好，讓人一嘗難忘。老店講求真材實料不偷工，如今又強調健康烹調，我們才有機會嚐到料理的真滋味。
▲鍋貼
新聞喧騰一時的永康街冰館（永康15），最近也無預警遷址在忠孝東路黃金地段，改名為ICE MONSTER。轉型新開幕，同樣打著健康旗幟，改善傳統冰品常有的弊病，如大腸生菌數太高、太甜、色素和香料多等等，把吃冰提升到精品的概念，不用任何添加物，只用台灣在地好水果。
除了原來創造話題的芒果冰，新推出的飲品和冰品，大量使用全台各地的頂級水果。過去果汁加的總是冰塊，現在這裡加的用純果汁做的冰塊，此外還把新鮮水果汁凍成大冰塊，刨成片片的雪花，不但增進視覺美感入口也冰涼，還把完整的維生素吃進肚子中。至於今夏新推出的阿里山烏龍茶冰，則顛覆一般人對茶入冰的認識，以冷泡來萃取甘醇，完整的兒茶素有抗氧化的作用，加上花生碎粒，口口清涼生香。
─健康超美味這裡吃─
香格里拉台北遠東國際大飯店香宮
台北市敦化南路二段201號
（02）2378-8888
www.shangri-la.com.tw
銀翼
台北市金山南路二段18號2樓
（02）2341-7799
www.yinyih.com
ICE MONSTER
台北市忠孝東路四段297號
（02）2627-5686
www.ice-monster.com
