玻璃罐裡的秘密,4招教你「看」出手工果醬

來源:spencer.yang@flickr, CC BY-SA 2.0

市售果醬百百款,在食品添加物的風波下,每一家都堅持 100% 手工無添加,聰明的你知道要怎麼用「看」的,看出他背後的製造過程嗎?今天就來介紹如何破解果醬藏在美麗玻璃罐裡的秘密!

看保存期限

從大家平日餐桌上的菜色就能知道生活中的大智慧,可以利用高鹽來做出美味的醃蘿蔔、醃小黃瓜,延長蔬果的保存期限。

果醬也是如此,利用高糖將水分脫出,營造出不適合細菌生長的環境,抑制細菌滋生,防止酸敗,延長保存期限。零防腐劑的果醬就是靠這30~40%的糖含量,來提供50~60%的甜度防止腐壞。但也因不添加防腐劑,若開封後裡頭的無菌狀態解除,即使使用冷藏保存,以低溫抑制細菌生長,保存期限也較短,需盡快食用完畢。如果你看到保存期限長達兩三年,可能就是有添加防腐劑了。

看內容物標示

果醬的製作除了主角水果之外還需要糖、酸味來源和果膠。糖份,通常會使用冰糖、砂糖,要注意避開添加對人體無益的高果糖糖漿、阿斯巴甜等人工糖甜味劑的果醬。

適當的酸味可增加果醬的風味,平衡甜膩的口感。以富有酸味的水果,如檸檬、金桔做為酸味來源的果醬是最健康的選擇。若是以添加檸檬酸或蘋果酸做為酸味來源,雖是對人體無害的天然酸,但其為加工後製品,不會是強調100%無添加手工果醬店家的第一選擇。

果膠,是果醬為凝膠狀的原因,作為膠凝劑和增稠劑。若是本來就富含果膠的水果,如蘋果、柑橘類可能不需要另外添加果膠,就能熬煮成濃稠的果醬。但若要製作為果膠成分不豐富的水果果醬,有時會選擇另外以蘋果熬煮成果膠加入。如果在內容物標示發現吉利丁、明膠、洋菜粉等精煉出膠類,可能是偷工減料的線索。


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