喝蔬菜汁真的能夠「減肥養生」嗎?

喝蔬菜汁真的能夠「減肥養生」嗎?

「養生」是人們永恆的追求,所以各種養生法自然也就不斷推陳出新。蔬菜汁大概是近年來很有號召力的一種。有靠它來減肥的,有靠它來美容的,還有靠它來防治癌症心髒病的。蔬菜汁,真的有那麼神奇的作用嗎?

首先得說,蔬菜對健康有積極的作用。根據大量的流行病學調查以及科學實驗,推薦每天吃幾百克蔬菜。與蔬菜吃得很少的人相比,吃蔬菜比較多的人癌症、心血管、高血壓等慢性疾病的發生風險要低一些。考慮到現代人,尤其是經濟狀況好的人群,每天吃的蔬菜往往少於推薦量,所以籠統地說「多吃蔬菜有益健康」還是合理的。

很多人關心「如何吃蔬菜最有營養」。實際上,蔬菜的營養成分主要取決於蔬菜的品種。對同種蔬菜,基本上由收割時的狀態決定。此後的保存和烹飪,關鍵的營養成分一般不會增加,只會降低。

既然各種營養成分在烹飪中不升反降,那麼生吃蔬菜是不是最好的選擇呢?許多流行病學調查研究過生吃與熟吃蔬菜對健康的影響。一般而言,生吃蔬菜的人慢性病的發生率要低一些。但是,這種調查的問題在於:適合生吃的蔬菜和適合熟吃的蔬菜品種往往不同,所以這個「更好」的結論混雜了蔬菜種類的影響,也就無法全部歸結到生吃上去。

不管如何,生吃畢竟有可能「更好」。不過生吃蔬菜面臨著一些其他的問題。首先,烹飪也是殺菌的過程。如果不能保障蔬菜的衛生,也沒有經過其他的滅菌處理,那麼烹飪是避免細菌致病的必要途徑。第二,如果有農藥殘留,很多會在烹飪中被清除。第三,有一些蔬菜中含有天然的毒素或者抗營養成分,經過烹飪可以大大降低,最典型的例子是各種豆類。第四,有一些營養成分經過烹飪之後更容易釋放出來被吸收,比如胡蘿蔔素和番茄紅素。

蔬菜榨汁也可以當作一種「不加熱」的烹飪方式。在這個過程中,水溶性的營養成分多數到了汁裡,而不溶性膳食纖維會留在渣中。因為許多礦物質是跟著纖維素一起走的,所以留在渣中的也不少。在美國農業部的食品成分數據庫裡,100克胡蘿蔔汁的纖維含量是0.8克,而100克胡蘿蔔則是2.8克。再考慮到100克胡蘿蔔榨不出100克胡蘿蔔汁,可以清楚地看出二者的差別。

此外,蔬菜的「有益成分」中有一些植物化學成分,包括很多抗氧化劑,對氧氣比較敏感。在榨汁過程中被充分地釋放出來,會​​被氧氣所氧化。典型的比如維生素C,不同的蔬菜和榨汁方式會有不同程度的損失。


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