烤肉一定致癌嗎?快用蒜、啤酒醃肉,4方法避免致癌物

烤肉一定致癌嗎?快用蒜、啤酒醃肉,4方法避免致癌物

很多人都聽過這樣的說法:吃多了燒烤容易致癌。烤肉中的致癌物如何產生,能否避免或者減少呢? 

烤肉中的致癌物有兩類:一類叫做「多環胺類」(也有人稱之為雜環胺),另一類叫做「多環芳香烴」。多環芳香烴在自然界中廣泛存在,種類繁多。在烤肉中發現的苯並芘是其中著名的一種,也是最早被人類認識的化學致癌物。 

對大多數人來說,烤肉的誘惑超過了對健康的關注,「吸菸有害健康」尚且攔不住廣大菸民,更何況是美味烤肉。所以,他們需要對這種風險進行評估。不過,致癌這個問題太過複雜——光是考慮飲食因素,也是致癌物、致癌促進成分和致癌抑制成分綜合作用的結果。烤肉中的這些致癌物在實驗動物和體外細胞實驗中出現了致癌性。但是致癌的研究不能拿人來做實驗。所以,烤肉中的這些致癌物能夠增加多少致癌風險,至今還缺乏明確的科學數據。 

不過,反正它們對於健康沒有任何好處,自然也就是攝入量越少越好。比如,美國主管機構設定飲用水中的苯並芘「目標含量」是零,而「實際控制量」則是每千克0.2微克。據估算,一輩子飲用含有這個濃度苯並芘的水,增加的癌症風險約莫在萬分之一。 

其實,我們無法完全迴避苯並芘的存在。燃燒有機物產生的煙——無論是裊裊炊煙還是滾滾濃煙,都含有苯並芘,烤肉產生的煙自然也在其列。 

有人做過實驗,烤香腸時,如果香腸和火接觸,成品中的苯並芘含量為每千克10.7微克;如果把燒烤架升高,讓香腸和火相隔5公分,那麼這個值就會降到每千克0.67微克。吃一千克這樣的烤肉所攝入的苯並芘只跟幾天的飲用水中的相當,已經能被接受了。 

實驗者認為,香腸和火直接接觸時,大量的油滴到火裡燃燒,產生煙,由此產生的苯並芘會附著到香腸表面;香腸距離火較遠時,滴下的油很少,苯並芘也就少多了。如果改裝燒烤裝置,把香腸放在火的側面,最後苯並芘含量只有每千克0.1微克,跟它在肉中本來的含量相當。也就是說,這樣的烤法幾乎不產生苯並芘。 

烤肉中另一類致癌物多環胺類的產生機理還不明確。根據現有的認識,肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是多環胺類的前體,而高溫和長時間加熱是產生條件。這些前者是肉中天然含有的,跟動物品種改良和現代飼料無關,烹飪方式對它的產生影響很大。

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