冬日火鍋三寶:高麗菜、茼蒿、金針菇,如何清洗才不會吃進農藥?

冬日火鍋三寶:高麗菜、茼蒿、金針菇,如何清洗才不會吃進農藥?

每到過年過節、蔬果產期或是颱風前後,就會發現許多有關市場上農產品農藥殘留檢驗的新聞報導。

從事農藥殘留研究二十多年,每當有人知道我主要研究農藥課題,第一個問題總是問我:「如何清洗蔬菜水果才不會吃到農藥?」關於這問題,我有兩套答案──對於一般民眾,我會告訴他們在水龍頭底下用水沖洗,仔細刷洗蔬菜或水果的縫隙;但如果是在修我課的學生,我就會直截了當地跟他們講洗不掉。

為什麼答案完全不同呢?

因為來修課的學生,我會有一學期的課堂時間仔細地向他們說明農藥是什麼,而在對農藥有清楚瞭解後,對於洗不掉蔬果中的農藥這件事,並不會造成他們生活上的困擾。但如果面對的是一般民眾,我沒有充裕時間跟他們解釋農藥的多樣與毒性的不同,農藥的殘留不等同於毒性的殘留……等等,只好從盡量減少農藥殘留的角度,介紹他們清洗掉蔬果表面部分農藥殘留的簡便方法。民眾也比較容易利用這方法,在料理食材或取食蔬果前,處理並加強食物的衛生安全。

有鑑於臺灣民眾對食的安全愈來愈重視,而蔬果農藥殘留的情形也一直存在,因此讓我興起了寫一本書的念頭,介紹可以有效清除各種食材上所殘留不同種類農藥的方法,提供給有興趣的讀者們參考。

一、包葉菜類:高麗菜、包心白
及結球萵苣、芥菜、抱子甘藍等十字花科包葉菜類

包葉菜類菜如其名,從外觀上來看,葉片是一片包著一片。常有人會問:到底是外面的葉子先長出來,還是裡面的呢?答案是:包葉菜是由內向外生長,所以最先長出來的葉子在最外層,然後內側心葉再慢慢自內向外長,家中常吃的包心白菜、高麗菜(甘藍)等等,都是屬於包葉菜類。

由於包葉菜的食用部分幾乎就是整個植株,而且全部都生長在地面上,因此系統型藥劑被吸收後,並沒有辦法因分散到植物的不同部位,而減少被我們吃下去的風險;再加上病、蟲害亦是侵襲地面上的葉子部分,所以也會施用接觸型的農藥。接觸型藥劑在施用時,是針對我們要取食部位進行防治,而所幸包葉菜類葉部是層層包裹住的,接觸型藥劑的殘留以外層的葉片表面為主。但是,雖然是層層包裹的葉部,但葉片與葉片之間仍有間隙,施用藥劑時,經由葉間的小間隙,也會有少量藥劑循隙縫進到葉的基部。

這樣洗才乾淨

剝除:在市場上販售的包葉菜類蔬菜,大部分已將最外層老葉剝除,但一般消費者習慣烹煮前再把最外層較不好的葉片摘除,這樣是正確的做法。因為這些葉片在販賣前剝除外葉的過程中,也會與外葉有接觸。

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