──【PK網傳】專題

《PK網傳》大蒜、洋蔥加熱後 會成致癌物?

大蒜、洋蔥常被用來爆香提味、增添香氣,是家庭主婦不可或缺的辛香料之一。可是近來有網路傳言指出:「大蒜、洋蔥加熱後,會變成致癌物」,讓網友陷入恐慌。對此,營養師表示,大蒜、洋蔥會不會產生致癌物,其實關鍵在於料理方式及溫度的不同!以一般水炒的烹調方式處理,並不會產生致癌物質。但若經高溫油炸方式處理,像是蒜酥片、油蔥酥或洋蔥圈等,就可能含有致癌物質—丙烯醯胺。

經高溫油炸方式處理的洋蔥圈,就可能含有致癌物質—丙烯醯胺。
經高溫油炸方式處理的洋蔥圈,就可能含有致癌物質—丙烯醯胺。

高溫油炸、燒烤食物 小心吃進致癌物

對人體相當有益的大蒜、洋蔥,加熱後真的會致癌嗎?營養師蘇妍臣表示,致癌物質丙烯醯胺可能是食品中的胺基酸與還原醣,經超過攝氏150度的高溫烹調,像是油炸、烘焙、燒烤、烤烘等方式處理下,經梅納反應所生成,且隨著溫度的升高,丙烯醯胺的含量會越多。丙烯醯胺在1994年被國際癌症研究中心(IARC)列為「2A類可能致癌物」,2A類致癌物指的是該物質經動物實驗證實具有致癌性。

常見油蔥酥、洋蔥圈 恐含致癌物丙烯醘胺

營養師蘇妍臣指出,大蒜、洋蔥屬蔬菜類食物,含有胺基酸以及寡糖,寡糖屬於還原糖的一種。還原糖包括如葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有單糖,以及乳糖、麥芽糖和寡糖。大蒜、洋蔥在一般加熱烹調的情況下,並不會產生致癌物丙烯醘胺;但若是經高溫油炸過的蒜酥片、油蔥酥,或是爽脆可口的洋蔥圈,就可能導致梅納反應,產生丙烯醘胺,建議民眾食用時要有所節制。

日常飲食若要避免吃進丙烯醘胺,根據衛福部食品丙烯醯胺含量之背景值資料庫的數據指出,各類食品中以油條、炸薯條、炸地瓜、洋芋片、爆米花、杏仁果中的丙烯醯胺含量較高,提醒民眾要儘量減少攝取。

共有0則留言

回應文章請先

TOP