豆製品怎麼吃才營養?食藥署來解密

豆製品怎麼吃才營養?食藥署來解密

(優活健康網新聞部/綜合報導)黃豆營養豐富且富含植物性蛋白質,又可製成各種加工品。但很多人有疑問,黃豆加工製成的豆漿、豆花及豆腐等,是否也和黃豆一樣營養健康?黃豆含有「胰蛋白酶抑制劑」,會抑制胰蛋白酶作用。直接生食黃豆,可能會消化不良。黃豆加工製品經過充分加熱,受熱變性,失去抑制胰蛋白酶的作用。

黃豆加工成豆漿 豆渣可炒素鬆

食品藥物署說明,所有豆類加工製品,都是應用蛋白質遇到酸、鹼、熱會變性的特質加工。除了透過加工過程處理胰蛋白酶抑制劑外,黃豆的加工過程,還可以創造出更多樣化的形狀與口感,提供多元的飲食選擇。

豆漿是將黃豆清洗、打碎、過濾並烹煮而得液體,過濾留下的固體部分為豆渣。有了豆漿,可以完成大多數的豆類製品。而豆渣中含有許多纖維質,也可以做成素肉、素丸子,或是炒乾製成素肉鬆。

黃豆製品低膽固醇、富含蛋白質

把豆漿持續加熱,交界處凝結成薄膜,就是豆皮。用工具挑起薄膜晾乾定型,然後曬乾或油炸,就是常見火鍋料中的豆皮,也稱之為腐皮或腐竹。豆漿加入凝固劑,如鹽鹵或石膏,利用其中的鎂離子、鈣離子與蛋白質反應,使蛋白質沉澱出來,即製成豆腐。點鹵後的豆漿持續靜置凝固,就會成為豆花。

食品藥物署表示,豆類是極佳的蛋白質來源,經過加工處理的豆類製品,能幫助人體增加蛋白質攝取。豆類製品低膽固醇、易加工、富含蛋白質,是素食者常吃的食物,也更適合給咀嚼不便的老人食用,藉此補充蛋白質。只要攝取任何食物時,注意充分且均衡的營養素,即可吃得安心又健康。

(資料來源:藥物食品安全週報第634期)

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