不沾鍋百百款!陶瓷、鑽石、鈦合金...台大化工博士教你怎麼挑不沾鍋

不沾鍋百百款!陶瓷、鑽石、鈦合金...台大化工博士教你怎麼挑不沾鍋
如果你有在下廚,相信你對陶瓷鍋、鑽石鍋、鈦合金鍋⋯等名詞一點都不陌生。市面上鍋具百百款,每年推陳出新的賣點,不外乎就是兩大類:跟火力有關的蓄熱、傳導速度,再來就是萬年不敗的銷售話術:不沾鍋。

為什麼鍋子會沾黏?

鍋子乍看之下光滑平整,但如果放大來看,在微觀結構上,會發現表面布滿很多孔洞。當烹煮食物時,食物本身或是湯汁受熱水份揮發後,會「抓住」這些孔洞,這就是所謂的「沾鍋」。而想要不沾鍋,基本上作法有3種:

一、讓鍋子跟食物間有「不沾塗層」

二、讓鍋子表面有「不沾塗層」

三、整個鍋子都是不沾材質

第一種「不沾塗層」,聽起來很玄,實務上,其實幾乎每個媽媽都會:最基礎就是用「油」,只要油加得夠多,幾乎都不會沾鍋,這招雖然好吃可是也比較不健康。厲害一點,就是利用Leidenfrost effect ── 當鍋子夠熱,水滴下去會在鍋底滾來滾去。這是因為液體接觸到遠超過其沸點的表面時,會形成一層蒸氣膜,利用這個效應,也可以達到不沾鍋的效果。這就是常聽到「空燒」、「熱鍋冷油」、「瀝水再下鍋,別讓鍋冷掉」等等「不沾鍋撇步」的原理。

不過,對於一般大眾來說,其實真正最方便、懶人最喜歡的,還是第二種:鍋子表面有不沾塗層 ── 也就是使用結構細密,孔洞較小的材料,塗佈在鍋子表面,讓食物、醬汁不易沾黏。所謂的「鑽石塗層」、「太空科技鈦合金」、「奈米陶瓷」、「超細石英」......等等超炫的「夢幻塗層」都屬於這一類。當然,還有不沾鍋的開山始祖:鐵氟龍。

鐵氟龍是什麼?

其實鐵氟龍(Teflon)並不是一種材料,而是一個商標。鐵氟龍是聚四氟乙烯(Polytetrafluoroethylene,英文縮寫為PTFE) 的塗層,因為商標名稱Teflon®,在台灣常叫它「鐵氟龍」,是美國杜邦公司發明的一種耐高溫樹脂,發明之初還被美國列為軍事機密呢!後來用在鍋具塗層上,就成了歷史上第一批不沾鍋。鐵氟龍耐酸耐鹼,摩擦係數又低,到目前都還是主要的不沾鍋塗層材料。

但要注意的是:鐵氟龍使用安全與否,完全取決於使用溫度。當超過327°C,鐵氟龍會開始分解,釋放出有毒的氟化物,一般建議不要超過260°C。如果烹調的食物油脂含量比較高(肉類)、或是使用較多的食用油(煎、炸、大火炒),很容易就會超過260°C,就不建議使用了。此外,如果用木炭烤肉,溫度也很容易超過260°C,因此也不建議使用鐵氟龍材質的烤盤。

再來,聚四氟乙烯本身的硬度不高,所以如果使用金屬製的鍋鏟,很容易因碰撞造成塗層掉落、刮花,一來影響不沾鍋的表現,再者這些碎屑吃下肚絕對不是好事。所以,記得使用木製的鍋鏟。整體來說,鐵氟龍不沾鍋比較適合簡單的料理。大火爆炒、熱油煎炸,都不適合。

「之前不是有新聞說,鐵氟龍會致癌嗎,為什麼不禁用?」

2005年,美國環境保護署發現,生產聚四氟乙烯過程中使用的原料之一全氟辛酸銨(PFOA)可能具致癌作用、也對身體有其他不良影響。美國FDA與歐盟都已對PFOA的使用提出標準,美國環保署更要求8家主要廠商 2015 年起停止使用PFOA。以鐵氟龍不沾鍋來說,只要購買來路清楚的品牌,而且正常使用,基本上PFOA所造成的危害,遠遠小於因為烹調過程不當(比方說:燒焦)造成的危害,不需要太過擔心。

不喜歡鐵氟龍,你還有其他的選擇

針對鐵氟龍的安全疑慮,其他具有不沾性質的塗層,也紛紛被開發出來,像是:陶瓷、石英、鈦金屬等等。

陶瓷可以耐高溫,但跟鐵氟龍一樣不耐碰撞,所以也要避免使用金屬製的鍋鏟。一般所謂的「鑽石塗層」,其實就是陶瓷。類似的材質還有石英/玻璃塗層,特性也很類似。

無敵的鍋,鈦鍋!

鈦金屬塗層中的「鈦」是一種金屬元素,重量輕、強度高、耐酸抗鹼,也耐高溫,正常情況下在廚房裡不可能搞出它受不了的溫度。不過鈦本身比較昂貴,如果是整個鍋子都是用鈦做的「全鈦一體成形鍋」,更是貴的不得了,大家可以衡量一下自己的經濟實力以及使用頻率,決定要不要花大錢入手。

「塗層」不沾鍋,較不適合中式料理

最後再次提醒大家,只要是「塗層」,不管是鐵氟龍,還是陶瓷、石英、「鑽石」,都怕撞擊,所以不要使用金屬鍋鏟,烹調時也要注意,不要刮、不要敲。此外,因為熱膨脹係數不相同,塗層類的不沾鍋,我都不建議大火、空燒,這很容易造成塗層脫落。所以,如果你是中式料理愛好者,常常用燒鍋、爆香、大火快炒等方式做菜,就不建議使用不沾鍋了。好好存錢買鈦鍋,或是加緊練習技巧,利用Leidenfrost effect,讓水蒸氣幫你達到不沾鍋的效果吧!

責任編輯:洪婉恬

核稿編輯:黃楸晴

作者簡介_謝玠揚 博士

謝玠揚,台大化工博士,在30歲那年創辦醫美保養品牌Neogence霓凈思。近年來成功打入東南亞及歐美數十國市場,努力為台灣品牌走上國際。

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