蛋加鹽會產生毒素?紅蛋比白蛋營養?4大雞蛋的網路迷思,譚敦慈帶你一一破解,同時教你怎麼吃蛋

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台灣人很愛吃蛋,一年吃掉2000多萬顆的蛋,但是蛋的網路謠言也真的好多,其實在說網路謠言之前,我必須先說一下蛋真的是一個良好的蛋白質來源,它是很容易吸收的,而且它的價錢又是非常便宜,取得又很容易,那也是非常簡單烹調的!

那尤其我們現在的人因為3C產品用很多,所以我們都想要這個葉黃素,其實蛋黃裡的葉黃素是人體最容易的吸收的葉黃素,所以蛋的好處非常多,那我個人也非常喜歡吃蛋。

譚老師帶你破解蛋的網路謠言:紅蛋真的比較營養嗎?

那必須澄清一下一些蛋的網路謠言,因為我每次在這個演講的場合,很多人就問我說,譚老師這個煮蛋煎蛋是不是不可以加鹽?其實呢跟各位講,無論你加鹽加醬油,真的都不會產生有毒物質!

那網路謠言是說蛋有乳酸菌,其實蛋沒有乳酸菌,然後你加了鹽之後會產生含氯的有毒物質...其實蛋沒有乳酸菌,所以不會產生有毒物質。

那也要告訴各位,我們都會喜歡紅蛋,好像覺得比較營養?其實根據研究,紅蛋、白蛋營養價值是相同的
那為什麼比較貴,因為它比較稀少,一般來講這就是品種的問題,很像我們黑人生黑小孩,白人生白小孩是一樣的意思
其實紅蛋白蛋營養價值是差不多的,大家不要緊張。

也有人問我說,蛋黃上面灰灰綠綠的是不是有毒重金屬?其實不是啦,蛋的硫化物跟鐵結合,那硫化鐵是沒有毒的
所以不要看到蛋黃灰灰綠綠就把它丟掉,這樣很可惜。還有很多人擔心,吃蛋會不會增加你的膽固醇?其實坦白講,這個在美國做了滿多的研究,人體的膽固醇百分之七十是人體自行製造的,百分之三十才是吃進來的,所以其實吃蛋不會增加你的膽固醇。那過去在美國有一個老先生,他活到88歲,他每天要吃25顆蛋,然後後來他往生之後,他們去研究這老先生,他膽固醇都沒有比較高,他們後來發現美國在吃蛋的人數,每一個人吃蛋的量在減少,可是他們心臟血管疾病的這些病患並沒有減少,所以後來他們認為吃蛋跟這個心臟血管疾病並沒有太大的關係。但是我還是建議大家,我們的蛋白質來源還是來自豆、魚、蛋、肉,雖然說吃蛋可能會增加你的膽固醇,但還是要注意你的蛋白質來源要多元化,這樣比較健康!

摸蛋不洗手 小心「沙門氏菌感染」找上門

其實我建議大家還是不要吃生的雞蛋,為什麼呢?因為我們知道蛋很容易有沙門氏菌,我建議大家只要摸到蛋,都一定要確實地去洗手!因為為什麼我們臨床上遇到好多人,摸蛋沒有洗手,造成沙門氏菌感染,有的還有拉到腸子破掉的這種案例。我要講一個是很慘痛的案例,我有一個親戚,我那個親戚很喜歡種蘭花,然後你知道,我們都會打剩的蛋,就是蛋殼會排在蘭花上面,然後他的小孫子就爬爬爬,就摸到這個蛋殼,你也知道小孩子爬完,他也不會告訴你,然後摸蛋殼之後可能又吃到什麼東西,後來就被發現拉肚子拉得很厲害,而且就是拉血...最後就是很嚴重的腸子也受到傷害,所以這個家裡有小孩的,如果你有放蛋殼的這些,一定要記得放高點,讓小孩子不要摸到,因為這樣的案例還滿多的。

那有人去吃了什麼壽喜燒,或者是吃火鍋的時候,打的生蛋到沙茶醬裡,會造成沙門氏菌感染,然後上吐下瀉,很嚴重的案例非常多。除了沙門氏菌,還有一個很重要的原因,就是蛋白質吸收率,過去有人做研究,因為蛋白裡面存在一種天然的生物素,叫做蛋白質抑制酶,其實你煮熟它、破壞它才是完整吸收的營養,你生蛋吃進去,你這個蛋白質吸收率其實還滿低的,大概是30~50左右,所以還是建議大家煮熟它才會安全。

蛋新不新鮮,放到水裡就知道!

很多人喜歡買大顆的,其實一般來講大顆的蛋可能是比較老的母雞生的,為什麼呢?因為它的產道鬆了,所以蛋會比較大顆。那一般我們選大小適中、表面光滑,但是有一點一定要注意,就是表面是完整的、沒有裂痕,那過去有人就說這蛋殼上有一些點點,是不是有毒?其實不是,它這可能就是一些血液沾到,它並沒有毒,所以請大家不要緊張。

洗選蛋回來可以直接放到冰箱,但是記得尖端朝下,鈍端朝上,這是擔心氣室越來越大就不新鮮。這個洗選蛋可以直接放進去不用洗,但是你如果你買的是非洗選蛋的話,那要放到冰箱前,有時候它上面沾有羽毛和一些雞糞,那怎麼辦呢?不要洗,因為洗了之後,很容易讓這個蛋不新鮮!但是你可以準備一條抹布沾水,擰乾之後把它擦拭後再放到冰箱去,但是記得,摸到蛋一定要洗手!那所有的蛋,我在打之前,一定會先用水洗過,然後擦乾,然後再打蛋。還有打蛋一顆一顆打,打了蛋,確定這顆是沒有問題的,再放到你要的盤子裏面去再去打蛋,因為你要是說,你一直連著打,有一顆蛋壞了,你又不好撈乾淨,整個倒掉也很可惜。

那打出來的蛋新不新鮮,就看它的繫帶,它是安全的,很多人說這個繫帶是不是有毒的東西,不只蛋黃要完整,然後你看它很光滑,又有一點膨度,那這個繫帶也是沒有毒的,大家不要緊張。基本上我覺得,你只要買的是台灣的洗選蛋,基本上都是滿新鮮、滿好的!那蛋買回來,很多人就在討論說,到底要不要放冰箱、放室溫,基本上因為台灣天氣很熱,我個人都還是會放到冰箱去。其實我們在洗蛋的時候,就可以順便判別這顆蛋新不新鮮,如果新鮮的蛋放下去,它就會沉到下面去,那如果不新鮮的蛋就會浮起來,那我們就準備一個把它洗一洗,然後呢就用紙巾擦乾之後,就可以來打蛋了。

3步驟電鍋料理:「鮮蔬黃金蒸蛋」

那我們今天要做一個蒸蛋,就是要準備兩個容器,一顆一顆蛋這樣打,不要一下打太多個。我們要蒸蛋的蛋不要很用力地用筷子打,就是用叉子慢慢的把它拌勻,然後拌勻的差不多之後,我們一個蛋是差不多0.5碗的水,那我今天這是兩個蛋,所以我們要加進去一碗的水。

迷之聲:這個配方做出來的蛋,口感會是?

比較像是豆花那一種的。

迷之聲:像日式壽司店那種?

對,但是我喜歡在蛋白質裡面盡量加進去很多的蔬菜,我會加一點點醬油,那一點點就好了不要太多,其實我們飲食盡量清淡。

我們今天要加的有黃金菇、然後一些毛豆,蛋稍微過濾一下,然後我們就把蒸蛋放下去,記得鍋蓋不要蓋密,因為蓋密的話,它的上面就會有一些氣孔,在這邊放一根筷子,讓它去蒸,好經過了半小時我們來看一下,它已經蒸好了,那這個蛋就可以看出來它上面沒有什麼氣孔,但是我們放了很多黃金菇,所以它就浮上來了。

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