你家吃的是化學醬油嗎？7招教你如何分辨好醬油

醬油其來已久

最早的醬油是鮮肉醃製而成的，在周朝的文獻上有記載，是皇帝才享用得起的調味聖品，後來民間發現黃豆可製成風味相似但成本便宜許多的調味品，醬油才普遍應用在中國料理之中，算起來已經 3000 多年的歷史了。

而台灣醬油可追溯到明朝，醬油釀造技術隨著鄭成功的軍隊一起帶到台灣來，當時用的原料是黑豆，釀造出來的醬油稱作黑豆蔭油，便是目前醬油業奉為圭臬的釀造古法。到了日據時期，日本人引進機械生產技術，並且把原料從黑豆改為黃豆和小麥，這種釀造方式的醬油又稱豆麥醬油或日式醬油，醬油的原料也逐漸被黃豆取代，如今台灣生產的醬油大約 90% 由黃豆所釀。

醬油的製造過程

純釀醬油

醬油的製作原理很簡單，就是將黑豆（或黃豆）和食鹽放入缸內，一層黑豆一層鹽，其中最重要的手續就是加入種麴使其發酵，這個培麴的程序需要有經驗的老師傅才做得好，培麴的溫度必須控制在 25～30 度，因此這些發酵中的黑豆夏天需要吹風，冬天就要蓋被，需要細心呵護 4～6 個月等它發酵完成。

醬油中的鮮味來自各種胺基酸（Amino acids），胺基酸是組成蛋白質的單位。肉類和豆類都有豐富的蛋白質，在造醬的過程中，米麴霉會放出各種蛋白霉把蛋白質消化成胺基酸供自己使用，然而釀造的特殊環境又令它們不能大量繁殖，所以大部份的胺基酸都留在醬油中，成為醬油的鮮味來源。

化學醬油

由於傳統的釀造方法需要花費許多時間，因此就有業者使用鹽酸讓豆類中的蛋白質快速分解成胺基酸，再進行鹼中和，過程中可能還會添加焦糖色素及甘味劑以調色調味，製程僅需 5～7 天。這種方式製成醬油風味較差，有刺鼻味，甚至還會產生有害人體的單氯丙二醇。