為什麼茄子滴檸檬汁不變色？鮮艷蔬菜這樣煮

想要擁有Q彈美肌，每天攝取充足的蔬果是必備功課！不過，蔬菜想要煮得色香味俱全，其實不簡單，有些民眾不愛吃蔬菜，就是因為煮過的菜已經失去鮮艷色彩，看起來「醜醜、爛爛的」，完全無法引起食慾。營養師表示，蔬菜的繽紛色彩，主要來自於3種天然色素，以下提供小撇步，教你煮出鮮豔蔬菜，一看就想吃！

蔬果含有豐富的天然色素，因此呈現五彩繽紛的顏色，烹煮時受到溫度影響，可能導致色澤改變。

「為什麼茄子加熱以後會變黑？」「為什麼番茄煮爛了還是紅通通？」許多家庭主婦、煮夫都有這樣的疑惑，有些蔬菜買回家時色彩豔麗，令人看了食指大動，煮完以後卻「顏面盡失」，黑壓壓的一團看了真不討喜。

蔬果三大色素　加熱方式影響變色

營養師王子南指出，蔬果之所以有不同的顏色，是因為其中所含的色素種類和比例不同。基本上，蔬果的天然色素以葉綠素、類胡蘿蔔素、類黃酮這三大類為主。每一種蔬果由某種主要色素，加上少量其他色素混合而成；而這些不同的色素，可能會因烹煮的溫度、方法、時間、酸鹼值或使用的器具等，而影響其顏色的變化。

空心菜菠菜含葉綠素　不加鍋蓋快炒保鮮綠

民眾常吃的空心菜、青江菜、菠菜等綠色蔬菜中都含有葉綠素，在加熱過程或酸性環境之下，葉綠素中的鎂離子會被氫離子取代，也就是所謂的「脫鎂反應」，使原來的鮮豔的綠色，轉變成黯淡的的深橄欖綠，看起來就比較不好吃。

想要避免青菜變黃，王子南營養師表示，烹調時可以使用快炒、不蓋鍋蓋的方法，讓其中的有機酸揮發掉；或者，也可以在鍋中加水蓋過蔬菜，以減少酸(氫離子)的含量。另外，也可以加一點小蘇打粉來中和，但如果不小心加太多，反而會造成蔬菜質地變軟，而且破壞其中的維生素C和維生素B1。