鮮乳放室溫不走鐘？專家破解2關鍵密碼

日前網路出現鮮乳置於室溫下多日，卻發現不會變酸變質，造成大眾關注。到底「鮮乳放在室溫多日，有無可能出現不變酸，仍然呈現液態未變質的可能性？專家表示，關鍵在於：採用近乎百分百殺菌的鮮乳，可能因「不小心」，使殺菌溫度與時間都超過正常標示以上，才有可能發生。

購買鮮乳時要看標示，可發現有常見的3種殺菌方法。

牛乳因營養豐富，水分含量高，微生物容易繁殖，同時病原菌與其他細菌也可能存在，因此必須經過殺菌以確保其衛生及安全性。「加熱處理」的目的，除了達到殺滅病原菌、抑制其他微生物，且不損壞牛乳之風味及營養價值，因此加熱的溫度與時間控制，是重要關鍵。

中國文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成表示，購買鮮乳時要看標示，可發現以下常見的3種殺菌方法：包括「巴斯德殺菌法」有兩種類型，即「低溫長時間殺菌」與「高溫短時間殺菌」，以及另一種為「超巴斯德殺菌法」，即「超高溫殺菌法」（UHT）。

鮮乳常見3種殺菌方法

1.巴斯德殺菌法／低溫長時間殺菌(LTLT)：即是以65℃低溫加熱至少30分鐘，殺完菌馬上需要冷藏，雖然不能完全消滅微生物，所以，生菌數大概還能維持約數千個；但是，卻可以完全消滅病原性細菌，避免飲用後胃痛，是較適合台灣鮮乳的殺菌法，標示冷藏保存時間為7天。此種殺菌方法如果移至常溫下，大約置放不到1天就可能變質酸掉，無法再飲用了。

2.巴斯德殺菌法／高溫短時間殺菌(HTST)：加熱的溫度約為70℃，時間至少15秒，也能達到相同的殺菌效果，標示冷藏保存時間為7天。

3.超巴斯德殺菌法／超高溫殺菌法（UHT）：即採用130℃正負2℃的溫度，並且於3至5秒內殺菌，標示冷藏保存時間為2至3周。