干貝＋紅蘿蔔＝致癌組合？專家這樣說…

鮮甜、肥美的干貝不僅有「海中珍饈」的美稱，更是許多老饕們的最愛！但近來坊間卻盛傳：「將干貝與紅蘿蔔一同料理，恐產生致癌物亞硝胺。」的說法，引起網友熱烈討論。干貝＋紅蘿蔔的料理組合真有這麼可怕嗎？且聽毒物科專家怎麼說！

近來坊間卻盛傳：「將干貝與紅蘿蔔一同料理，恐產生致癌物亞硝胺。」的說法，引起網友熱烈討論。但干貝＋紅蘿蔔的料理組合真有這麼可怕嗎？

紅蘿蔔含亞硝酸鹽？土壤、肥料是原因

對此，台北榮民總醫院臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌醫師表示， 網路上流傳這樣的論述，應與紅蘿蔔中可能含有的「亞硝酸鹽」，以及干貝所含的「二級胺」有關。雖然在原理上「亞硝酸鹽」＋「二級胺」，確實會形成致癌物亞硝胺，但實際上，紅蘿蔔等蔬菜並非皆一定有亞硝酸鹽的存在。楊振昌醫師指出，蔬果中之所以含有亞硝酸鹽，主要與栽種採收方式、土壤性質有關。

氮肥會被土壤中的細菌轉化成硝酸鹽，以供給植物製造生長所需的蛋白質及胺基酸。然而當土壤中含有過多的氮肥，特別是在光照不足的狀況下，植物將無法完全吸收利用硝酸鹽，此時土壤及植物中就會有過量的硝酸鹽。硝酸鹽又經細菌（蔬菜腐爛或口水中的細菌）作用後，就會轉變為亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽與食物中的胺，在胃的酸性環境下結合，才會可能形成致癌物——亞硝胺。

因此，只要紅蘿蔔栽種得宜、不使用過量氮肥做肥料，並於料理過程中盡可能使用川燙以溶出紅蘿蔔內含的硝酸鹽，以及避免隔餐食用等原則，避免細菌滋生、作用，自然不會有過量亞硝酸鹽的產生。