名廚奧利佛也愛剝皮辣椒！加上這個一起炒助減重

英國型男名廚傑米奧利佛（Jamie Oliver）旗下的義大利餐廳來台展店，為了吸引國人注意，餐廳運用花蓮生產的剝皮辣椒，設計出濃濃台灣味的特製辣味披薩，一口咬下，微辣的滋味讓人吮指再三。究竟，剝皮辣椒有什麼魅力和營養價值可以受到國際連鎖餐飲店的青睞？且聽營養師娓娓道來！

青辣椒→剝皮辣椒，美味辣椒怎麼做？

新營養食代團隊程明偉營養師表示，將10公分以上的青辣椒洗淨後晾乾，放入180℃油鍋中，炸至辣椒皮澎起變白脫膜後撈起，放入冰開水中降溫，再切去辣椒頭，去籽、剝除辣椒外膜後，放入乾淨的玻璃罐中，注入用醬油、冰糖、開水、紹興酒或米酒調製的特調醬汁，封蓋醃漬並冷藏2至3天，待青辣椒入味，即為美味名聞遐邇的「剝皮辣椒」。

另外，剝皮辣椒，所指的剝皮主要是剝掉皮外的膜，以及去掉芯跟籽；現在有另外一種是免剝皮的做法，就是不油炸，直接去掉芯跟籽，可減少油炸對身體帶來的負擔，在製作上也比較省時。

油炸青辣椒少了維生素C，卻多了維生素A和E

青辣椒加工成了剝皮辣椒，營養會大打折扣？那可不一定！程明偉營養師表示，雖然富含維生素C的青辣椒，在剝皮辣椒在製程上會經過油炸的步驟，造成維生素大量流失，但同時也會促使脂溶性維生素的釋出，使人體更能夠輕易獲得維生素A和維生素E。

而辣椒中的重要營養素-辣椒素，主要在辣椒籽跟皮裡面，剝皮辣椒的製作過程中，會需要去除籽，在油炸脫膜的時候，辣椒素也會受高溫影響而被破壞，而其後的醃漬過程中，使剝皮辣椒的滲透壓劇烈攀升，辣椒素更是被嚴重破壞，因此與青辣椒相比辣椒素相對較低。

而且，新鮮青辣椒的口味較為嗆辣，肉質厚，平時料理頂多放一點點，做為提味和刺激食慾而已；反觀醃漬完成後的剝皮辣椒口感多為爽脆多汁，喜辣的人常常情不自禁一口接著一口，料理時也是一條條地完整使用，相較之外，對人體的營養價值就高了一點。