味噌顏色越深越毒？該遠離味噌的人是…

日本以「長壽之國」聞名世界，不少研究認為偏好味噌飲食是最大功臣之一，該國甚至流傳著一句「有味噌就沒醫生」的諺語，可見味噌對日本人的重要性。然而，味噌的種類很多，最近網路謠傳「顏色越深的味噌，越有可能產生毒素」之說法，引發民眾恐慌，事實真是如此嗎？且聽營養師怎麼說！

味增顏色深or淺　關鍵在於鐵質氧化程度

黃豆、米和麥是製作味噌的主要原料，將原料洗淨蒸熟後，加入鹽巴和不同種類的麴菌，如米麴、麥麴、豆麴，經過時間發酵，即可做出不同種類的味噌。

台灣癌症基金會營養師鄭欣宜表示，影響味噌顏色深淺的關鍵除了使用菌種之外，更重要的還是在於黃豆，黃豆成分中的鐵質與空氣接觸後會形成暗棕色的氧化鐵，且隨著時間越久，氧化程度越高，顏色就會越深且味道更加濃郁，在安全的製造過程之下並不會產生毒素，民眾不用過於擔心。

影響味噌顏色深淺的關鍵在於使用菌種和黃豆中鐵質的氧化程度，熟成時間越長，顏色自然較深。

比較需要留意的是保存和取用方法。味噌是鈉含量很高的調味料，其水活性低，建議保存於冷藏7℃以下，開封後放於密封盒內或用塑膠袋包緊冷藏；取用味噌時，要使用乾燥、乾淨的器具，避免味噌碰到水而發霉。