豆製品怎麼吃才營養？食藥署來解密

（優活健康網新聞部／綜合報導）黃豆營養豐富且富含植物性蛋白質，又可製成各種加工品。但很多人有疑問，黃豆加工製成的豆漿、豆花及豆腐等，是否也和黃豆一樣營養健康？黃豆含有「胰蛋白酶抑制劑」，會抑制胰蛋白酶作用。直接生食黃豆，可能會消化不良。黃豆加工製品經過充分加熱，受熱變性，失去抑制胰蛋白酶的作用。

黃豆加工成豆漿　豆渣可炒素鬆

食品藥物署說明，所有豆類加工製品，都是應用蛋白質遇到酸、鹼、熱會變性的特質加工。除了透過加工過程處理胰蛋白酶抑制劑外，黃豆的加工過程，還可以創造出更多樣化的形狀與口感，提供多元的飲食選擇。

豆漿是將黃豆清洗、打碎、過濾並烹煮而得液體，過濾留下的固體部分為豆渣。有了豆漿，可以完成大多數的豆類製品。而豆渣中含有許多纖維質，也可以做成素肉、素丸子，或是炒乾製成素肉鬆。

黃豆製品低膽固醇、富含蛋白質

把豆漿持續加熱，交界處凝結成薄膜，就是豆皮。用工具挑起薄膜晾乾定型，然後曬乾或油炸，就是常見火鍋料中的豆皮，也稱之為腐皮或腐竹。豆漿加入凝固劑，如鹽鹵或石膏，利用其中的鎂離子、鈣離子與蛋白質反應，使蛋白質沉澱出來，即製成豆腐。點鹵後的豆漿持續靜置凝固，就會成為豆花。

食品藥物署表示，豆類是極佳的蛋白質來源，經過加工處理的豆類製品，能幫助人體增加蛋白質攝取。豆類製品低膽固醇、易加工、富含蛋白質，是素食者常吃的食物，也更適合給咀嚼不便的老人食用，藉此補充蛋白質。只要攝取任何食物時，注意充分且均衡的營養素，即可吃得安心又健康。

（資料來源：藥物食品安全週報第634期）

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