黃到發亮！滷肉飯上的醃蘿蔔是天然食物嗎？拆解國飯經典配料秘密

說到許多台灣人心目中的「國飯」，滷肉飯可以説當之無愧。不過吃滷肉飯時常見到的金黃醃蘿蔔片，其實在經過長時間的醃漬後，顏色並沒有我們想像的金黃，因此在製作時多以山梔、薑黃或是黃色4號、黃色5號加強著色。

三分肥七分瘦的肉末澆頭、粒粒飽滿的白米飯，說到許多台灣人心目中的「國飯」，滷肉飯可以説當之無愧。一碗滷肉飯配上一片清脆爽口的黃蘿蔔，想必是台灣小吃店裡常見的搭配，但其實一般醃漬過後的蘿蔔並沒有你想像中的黃！又為什麼會呈現這麼明亮的黃色呢？

台灣多以發酵液浸漬！但糠漬、發酵液浸漬，顏色只會呈現淡黃色！

在台灣，天然醃漬的製作方式多是透過含有鹽、耐鹽性乳酸菌或酵母的發酵液，進行3～5天的自然發酵，不過也有許多業者會透過醋漬的方式，讓醃黃蘿蔔達到酸脆的風味質地。不過，醃好的蘿蔔實際上的顏色，並不會像常見的黃蘿蔔那樣金黃，而多是呈現淡黃色到黃褐色之間！

自然的醃蘿蔔呈色其實介於淡黃色到黃褐色之間。

求外觀顏色均勻 使用天然或人工色素其實是常態！

許多時候醃漬後的蘿蔔會帶著點淡黃色，甚至不均勻的黃褐色色澤，因此在大量生產且求外觀顏色均勻的狀況下，許多業者多會以山梔子（一種中藥材）或薑黃作為天然色素染色，或是以相對呈色穩定、食品藥物管理署准用的著色劑黃色4號或黃色5號，加強著色！

醃蘿蔔為了呈色穩定，會使用天然或人工色素染成金黃色。

除了使用合法色素染色之外，過去曾有廠商因違法添加工業用染料「二甲基黃」於豆乾製品後，也讓醃黃蘿蔔可能使用二甲基黃的議題為人們所關注，因此各縣市衛生局稽查醃漬食品時，也會特別注意二甲基黃是否有再次被違規添加入醃漬食品中。

從日本來的台灣國飯配角「醃黃蘿蔔」，最初是用米糠醃漬！

但回頭追溯到台灣國飯上的這片醃黃蘿蔔的起源「沢庵（Takuan，日文：たくあん）」其實與今日大不同！閩南語中「醃黃蘿蔔（Takuan）」本身便是從日語「沢庵（Takuan，日文：たくあん）」音譯過來的外來語。而傳統的「沢庵漬け（Takuan-zuke）」說的其實是一種以米糠、鹽、白蘿蔔所製成的醃漬品。

日本傳統「沢庵漬け」醃漬法。（福井新聞社/youtube）

在日本傳統的「糠漬」中，「沢庵漬け」多是以新鮮白蘿蔔洗淨，以日曬曬至稍微脫水，使蘿蔔的組織軟化後，放置進以米糠及鹽交錯堆疊所製成的「糠床」中進行數月以上的長時間發酵所製成。不過，隨著食品加工技術的發展，現在許多日本的傳統作法，儘管同樣是以米糠及鹽作為主要的糠床發酵原料，但在製作上也擺脫了傳統的日曬脫水及人工洗淨原料等作法，在製作上來得更加有效率！

日本糠漬的醃蘿蔔。

不過從傳統作法來看，無論台灣或日本所醃漬的白蘿蔔，在製造過程中若未添加色素，其實都不會那麼鮮黃。但在追求食物也得「外貌協會」的今日，「色澤」卻也影響了消費者的食慾與採購偏好，使得食品業者們面對產品色澤不佳可能就沒人買，加了食品添加劑有些顧客又不喜歡的消費意識下，也讓「加」與「不加」成為業者所要面臨的挑戰！但事實上，只要消費者拋掉對於外觀的堅持，接受「天然或許不會那麼美」的事實，市面上或許就能減少更多不必要的色素添加產品。

本文獲「食力FoodNEXT」授權轉載，原文：滷肉飯上的黃蘿蔔怎麼那麼黃？拆解國飯經典配料秘密！

責任編輯：陳宛欣
核稿編輯：呂宇真