泡麵加防腐劑、香菇加漂白劑...食品添加物真的吃不得嗎？台大農化教授揭真相，教你3原則避開「危險地雷區」

「食品添加物」對許多人來說像是毒藥一樣，聽到防腐劑、漂白劑等等添加物，就聞之色變。生活中的食物如泡麵中的醬包、香菇及金針等，都可能加有此類的食品添加物，這樣難道代表，這些食物不能吃了嗎？

食品添加物是必要之惡？

雖然我們常聽長輩說那個東西有防腐劑；或是說什麼東西特別香，是有加香料；甚至看到顏色鮮豔的，就會說是有染色，並一再告誡不能吃⋯⋯。但事實上，某些食品添加物是有其必要性的，例如為了達到防腐、殺菌、抗氧化等目的，許多食品添加物是經過安全性評估，合法允許使用的。

而且可合法使用的每一種食品添加物都訂有限量標準（莫忘「劑量決定毒性」）。此一限量標準，必須參閱動物安全性試驗資料、國際間相關法規標準與准用情形、各種食品添加物品項之理化特性、加工用途及其使用之必要性、使用食品之種類與範圍、加工製程及添加量等具體文獻資料，並且考量國人飲食習慣及健康風險等情況，經審慎評估後據以訂定。因此，業者在產製食品時，如果依使用限量規定合法添加食品添加物，並不至於造成消費者健康危害。

其實，食品添加物最初主要是使用來自其他食物的天然成分，後來隨著食品科技快速發展，才以化學合成製造出與食物的色、香、味及營養成分相同的化學物質，在食品製造或加工過程添加，以達到各種效果。

依照〈食品安全衛生管理法〉第3條第3項，「食品添加物」係指為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的，加入、接觸於食品之單方或複方物質。複方食品添加物使用之添加物僅限由中央主管機關准用之食品添加物組成，前述准用之單方食品添加物皆應有中央主管機關之准用許可字號。

由於民眾普遍認為顏色鮮豔的食材是比較新鮮，這不啻鼓勵了廠商使用添加劑，例如市面上有些乾燥金針為避免產生褐變，合法的可以使用亞硫酸鹽類化學物做為漂白劑，以維持商品外觀品相。而使用了亞硫酸鹽後，會在金針上殘留二氧化硫，如果殘留量在4g/Kg以下，則為合法。

近年來，食品添加物開始受到檢討與檢視，甚至政府也主動列管追蹤毒化物，2017年環保署化學局為減低化學物質不當流入食品的風險，公告了13種可能非法添加於食品的化學物質為毒性化學物質，未來無論製造、輸入、使用、販賣都必須申請核可，並且定期申報運作情形。在容器包裝上也要標示「禁止用於食品」，以降低誤用的可能。

這13種公告列管的毒化物，大家應該都曾在新聞中聽過，像是讓紅湯圓更喜氣鮮豔的「玫瑰紅B」（Rhodamine B）、添加於豆干的「皂黃」（Metanil yellow）、使潤餅皮不易破的「吊白塊」（甲醛次硫酸氫鈉的俗稱）、紅茶中的「香豆素」（Coumarin）、讓粉圓變Q的「順丁烯二酸酐」（Maleic anhydride）等，其他分別為孔雀綠、對位乙氧基苯脲、溴酸鉀、富馬酸二甲酯、芐基紫、二甲基黃、三聚氰胺、α-苯並吡喃酮等，多半是添色或加強口感的化學物，而這種添加物當然就要盡量避免。

上述被列入毒化物名單的化學物，有些甚至是工業色素染料被非法使用而流入食品的事件。以2018年加入列管毒化物名單的「蘇丹色素」為例，本為工業應用於家具漆、鞋油、地板蠟、汽車蠟和油脂的著色染料，雖然不便宜，但不易褪色，國外卻發生添加於辣椒粉、辣椒醬及鹹蛋黃等食安事件，而國內因政府主動抽驗，2017年亦在市售鹹鴨蛋中驗出。

以往大家總是比較喜愛魚丸脆彈，吃起來美味可口，但後來才知道這種口感來自裡面所添加的硼砂（Borax），硼砂主要的成分是硼酸鈉，世界各國多禁用，但在臺灣許多傳統食品的製造卻常用到硼砂，例如年糕、油麵、燒餅、油條、餅乾、脆麵等；而在水產品方面，蝦子也常用硼砂防止蝦頭變黑，保持色澤美觀，掩飾蝦子的不新鮮。但也一樣是非法的。

由於食品添加物的使用，是以正面表列方式來規範，即使是合法可使用的添加物，也要依照表列的食品品項、使用範圍及限量來添加。因此，消費者是很難用感官去判斷它們是否符合規範。所以平常購買食材時，最好不要買散裝，留意包裝上是否有合格標示。若不得已買散裝時，不要過度要求顏色鮮豔，盡量注意味道與質感是否正常等，以避免買到有非法添加物的食材。

合法17類食品添加物

衛生福利部針對食品添加物訂定了〈食品添加物使用範圍及限量暨規格標準〉，正面表列十七類的食品添加物，分別為：

（一）防腐劑；（二）殺菌劑；（三）抗氧化劑；（四）漂白劑；（五）保色劑；（六）膨脹劑；（七）品質改良用、釀造用及食品製造用劑；（八）營養添加劑；（九）著色劑；（十）香料；（十一）調味劑；（十一之一）甜味劑；（十二）粘稠劑（糊料）；（十三）結著劑；（十四）食品工業用化學藥品；（十五）載體；（十六）乳化劑；（十七）其他。想要進一步了解可以上網查詢。

責任編輯：呂宇真
核稿編輯：林筱庭