彈牙麵條、超Q麵包的業界祕辛

從火鍋湯頭到各種海產、鴨肉、鵝肉常用的保鮮劑、高貴食品（魚翅、鮑魚）的發脹劑、新鮮沙拉與雞肉所用的漂白殺菌劑，各種你不知道的化學添加物，已經滲透我們的生活與食物，遠遠不僅只是兩年前的塑化劑而已。

台灣的《食品衛生管理法》，已經趕不上食品化學工業「日新月異」的改變，甚至在法規上更有許多自相矛盾、荒謬的漏洞，讓部分不肖業者有法律漏洞可鑽，以犧牲民眾的健康為代價，「合法」賺取暴利。

每每看完食品安全問題的新聞後，你是否都會感到無奈、無力然後想著：「這麼多東西都有問題，那是不是什麼都不能吃了？」正因為單獨的消費者無法一一費心檢驗每項食物的安全，所以才需要有嚴謹完善的食品衛生管理法規、足夠的預算、充足的政府稽查人力與執行來為我們把關。

此刻，民間正在推動《食品衛生管理法》的修法，日前已排入立院，希望能讓法規更完善，真正保障食品安全。上下游新聞網針對影響你和家人日常飲食安全的《食品衛生管理法》五大漏洞，製作系列專題，希望大家一起正視問題，關注修法進度。

超酸薑絲大腸裡「醋精」的秘密！

常吃超酸帶勁的客家名菜「薑絲大腸」嗎？愛好臭豆腐中酸到令人流淚的泡菜嗎？超強酸味的背後，其實大有玄機！

超酸薑絲大腸的酸味來源，來自原料中以「醋精」、「醋酸」名稱在市面上販售的液體，往往難以分辨成分使用的究竟是釀造食用醋（含多種有機酸且濃度低於5％）還是稀釋後的工業用冰醋酸（乙酸），為了吃起來夠酸帶勁，民眾恐怕都已吃下不少工業級（Technical Grade）冰醋酸。儘管衛生署有對食品添加物冰醋酸規格做出規範（見食品添加物規格規定p.376），在法令不嚴與執行不力下，卻難防業者以低成本的工業級原料混做食品添加物。

工業級化工原料混做食品添加物，正是台灣食品衛生管理的首要漏洞。

監察院在2010年《我國食品安全衛生把關總體檢》報告中明確指出：「部分食品業者使用工業級化學品做為食品添加物，因未辦理查驗登記，復未將進口或生產化工原料之業者所生產之物質列管登記，是否流供食品添加使用，亦難有效掌握。」（監察院調查報告，字號0990800129）

不斷向衛生署與監察院投訴，極度憂心台灣工業級化工原料被用做食品添加物的香料業者鄭名凡，以他曾擔任化工與食品原料進出口業務多年的經驗透露，所謂工業級 化工原料，本來就不是生產給人吃的，因此生產過程並未考慮重金屬殘留量、衛生標準、菌叢數、對人體的毒性、過敏性等等問題，製程也和食品級原料大不相同。

此外，許多工業級的化學香料（如酯類）更是以具毒性的有機溶劑（如防凍劑丙二醇）萃取而非以水或食用酒精萃取，因此，如今工業級化工原料或香料普遍被當成食品添加物大量使用，「對肝、腎的危害非常大，」林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑憂心。

曾在昱伸、賓漢塑化劑起訴案中做為證人的鄭名凡強調：「塑化劑風暴後，衛生署應該加緊查核業者仍在使用中的單方起雲劑（Sucrose Acetate Iso-Butyrate, SAIB）、各種香料，究竟是不是合法的食品級原料！」

越Q、越彈牙的麵條，讓你的皮膚老化越快！

其實，工業級化工原料早就化身為食品添加物滲透到我們每天的主食當中。舉例來說，如果你特愛吃「彈牙」的麵條、超「Q」麵包，就要小心了！

近年來業者為了迎合消費者的口味，開始在澱粉類食物中大量使用工業級六偏磷酸鈉（Sodium Hexametaphosphate）做為架橋劑來讓食物變「Q」。輔大餐旅系兼任講師文長安解釋，因為六偏磷酸鈉每分子含有六個磷酸根與鈉鹽，過量食用會讓體內的鈣質大量流失、體液酸化，導致骨質疏鬆；林杰樑則補充，食入過多磷酸鹽類將會導致加速老化！

六偏磷酸鈉分子本身就已經有這些副作用，再加上業者使用的多半是工業級而非食品級的六偏磷酸鈉，對人體的健康危害也就更大。

曾任衛生署食品藥物管理局技正25年資歷的文長安分析，業者大量使用工業級六偏磷酸鈉，其實是看準了六偏磷酸鈉含有大量磷酸根可以讓澱粉類食物變Q，還兼具防腐功能，並且未被衛生署公告列管（即未被列於食品添加物使用範圍及限量中），不易稽查。

此外，工業級化工品原料在進口時往往可以免稅，且不需檢驗就能快速通關、也沒有檢驗不合格的風險，還可因為參有雜質而屬於複方食品添加物不必向衛生署申報查驗登記。

文長安也補充，磷酸鹽類的管制，原本列於食管法附表一第十三類「結著劑」中（見食品添加物使用範圍及限量p.113），嚴格限制使用範圍，只可使用於肉製品及魚肉煉製品（如貢丸、魚丸等）；然而，第七類「品質改良用、釀造用食品製造用劑」中，卻又出現同樣的多種磷酸鹽類，而且「可使用於各類食品」，等於對使用範圍毫無管制！台灣骨質疏鬆越來越普遍，恐怕與民眾大量吃進磷酸鹽有關。

這樣的漏洞看在對法規「熟門熟路」的業者眼中，就是一條條規避管制、賺取暴利的巧門；但這不僅造成國家稅收損失，民眾的健康也受到重大危害。令人憂心的是，《食管法》中這樣的漏洞比比皆是。

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