「不鏽鋼」材質的鍋具真的安全嗎？開鍋、清潔...譚敦慈教你3大使用原則，避免鍋具受損

只要標榜不鏽鋼材質的便當盒、廚房鍋具，使用上真的就安全無虞？面對孩子每天使用的食器，爸媽非常注重材質是否為「304不鏽鋼」或「316不鏽鋼」，深怕買到劣質不鏽鋼，使孩子不知不覺將毒物吃下肚，造成器官傷害。但不鏽鋼成分、等級該怎麼看？304、316不鏽鋼雖然很常見，但為何還有200、400系列的不鏽鋼？是否標榜不鏽鋼都適合使用？其實挑選不鏽鋼並非數字越大越好，必須先了解使用需求才不會買錯傷身！

不鏽鋼定義是什麼？「這元素」決定防鏽程度

不鏽鋼英文為「stainless steel」，台語俗稱「白鐵」，「衛生福利部食品藥物管理署」在《不鏽鋼食品容器具Q&A》解釋，不鏽鋼是由碳、鐵、鉻、錳、鉬等元素，不同含量所組成的合金鋼，其中鉻含量至少須含10.5%，因為鉻決定不鏽鋼的防鏽功能。

不鏽鋼成分有哪些？4大元素是重點

不鏽鋼並不是永遠不生鏽，而是比一般鋼材有更好的抗腐蝕性。不鏽鋼通常會標示以下4種元素：

不鏽鋼元素功能對照表
元素名稱	元素英文	特性
鉻	Cr	不鏽鋼中的鉻會在鋼的表面形成氧化鉻，這層保護膜可防止氧氣與鐵接觸，保護內部材質不容易被鏽蝕。
鎳	Ni	有重新生成保護膜的作用。
鉬	Mo	可穩定保護膜、快速修復表面，具有抗腐蝕性，避免鹽（氯化鈉）造成器具生鏽。
錳	Mn	多是為了降低成本，通常200系列不鏽鋼的錳含量會較高，但防鏽效果差。

（資料來源：衛生福利部食品藥物管理署《不鏽鋼食品容器具Q&A》）

不鏽鋼等級怎麼看？一表教你分辨

不鏽鋼等級依機械性質、耐腐蝕性、表面加工與金屬含量可分為200、300、400等系列，像是304不鏽鋼是食品級、316不鏽鋼是醫療級，若以此邏輯推論，是否400系列就更安全？以下表格教你挑選適合自己需求的不鏽鋼材質。

各系列不鏽鋼金屬含量百分比

元素名稱	200系列不鏽鋼	300系列不鏽鋼	400系列不鏽鋼
鉻（Cr）	16～19%	15～28%	11～32%
鎳（Ni）	3.5～6%	6～28%	0～0.6%
鉬（Mo）	-	0～7%	0～2.5%
錳（Mn）	5.5～10%	2%以下	1%以下

200系列不鏽鋼是什麼？

第二次世界大戰時，鎳金屬供應短缺，因此將不鏽鋼中的鎳減半，改以價格較低廉的錳取代，可作為300系列不鏽鋼的替代鋼，價格雖然相對便宜，但也容易腐蝕。200系列不鏽鋼依金屬含量可分為201、204等級，整理如下：

項目	201不鏽鋼	204不鏽鋼
不鏽鋼等級	工業級
適用範圍	鐵窗、鐵門、梁柱等
特點	價格低廉、易腐蝕
抗腐蝕性 （0～5分計算，抗腐蝕性最好為5分）	3分
強度 （0～5分計算，強度最高5分）	3分
鉻（Cr）含量百分比	18%	18%
鎳（Ni）含量百分比	3.5%	2%
鉬（Mo）含量百分比	0%	0%
錳（Mn）含量百分比	5.5%	8%

300系列不鏽鋼是什麼？

鉻、鎳含量較高，無論是強度、抗腐蝕性都較好，堅固且耐用。通常餐具、鍋具都會使用300系列，應用非常廣泛。300系列不鏽鋼依金屬含量可分為304、316等級，介紹如下：

項目	304不鏽鋼	316不鏽鋼
鉻鎳比例	18/8	18/10
不鏽鋼等級	食品級	醫療級
適用範圍	餐具、耐腐蝕容器、家具、欄杆、醫療器材	外科手術器具、肥料生產設備、食品工業、沿海設施、價格高昂的鍋具
特點	用途廣、堅固耐用	價格較高、抗腐蝕且堅固
磁性	弱磁性，但不會是強磁性	無磁性
抗腐蝕性 （0～5分計算，抗腐蝕性最好為5分）	4分	5分
強度 （0～5分計算，強度最高5分）	4分	4.5分
鉻（Cr）含量百分比	18%	18%
鎳（Ni）含量百分比	8%	10%
鉬（Mo）含量百分比	0%	2.5%
錳（Mn）含量百分比	2%	2%

400系列不鏽鋼是什麼？

主要是鐵、鉻合金，鎳含量很低甚至是完全沒有，相較於300系列不鏽鋼，400容易生鏽，優點在於容易加工且對硝酸有較好的抗腐蝕性，可用以區分300系列的不鏽鋼，400系列最常見430不鏽鋼，介紹如下：

項目	430不鏽鋼
鉻鎳比例	18/0
不鏽鋼等級	食品級
適用範圍	常見於汽車飾件與相關零組件，廚房用品（如刀具）、洗碗機、洗衣機內層也會用到
特點	價格低、對硝酸有較好的抗腐蝕性、比300系列不鏽鋼容易生鏽
磁性	有磁性
抗腐蝕性 （0～5分計算，抗腐蝕性最好為5分）	3分
強度 （0～5分計算，強度最高5分）	3分
鉻（Cr）含量百分比	18%
鎳（Ni）含量百分比	0%
鉬（Mo）含量百分比	0%
錳（Mn）含量百分比	1%

（以上資料來源：衛生福利部食品藥物管理署《不鏽鋼食品容器具Q&A》、特殊鋼產品企業「佳飾美國際事業有限公司」）

不鏽鋼編號怎麼來？SUS代表什麼？

了解各系列不鏽鋼的特性後，多數人都會疑惑不鏽鋼的編號代表什麼意義？為什麼有些不鏽鋼編號前會加上「SUS」？以下解釋給你聽！

不鏽鋼編號由來

「衛生福利部食品藥物管理署」在《美國、歐盟及日本不鏽鋼鋼材命名簡介》中介紹，美國鋼鐵學會AISI（American Iron and Steel Institute）以「三位數」來標示不同等級的不鏽鋼，編號代表的不鏽鋼種類如下：

合金元素	不鏽鋼種類	不鏽鋼編號
鉻鎳錳系	沃斯田體	200系列不鏽鋼
鉻鎳系	沃斯田體	300系列不鏽鋼
鉻系	麻田散體、肥粒體	400系列不鏽鋼

不鏽鋼編號標示的「SUS」是什麼？

購買不鏽鋼用品時，有時會看到編號前方加上「SUS」，如SUS 304，這又是什麼意思？日本生產的不鏽鋼製品，針對不鏽鋼的化學成分與機械特性有訂定規範，因此日本製的不鏽鋼產品，編號會參採美國鋼鐵協會AISI的規格號碼，前方則會加上「SUS」（Steel Special Use Stainless）作為記號。

Q1：使用不鏽鋼餐具可能會釋出有毒重金屬「錳」，對人體造成危害嗎？

A：網路謠傳不鏽鋼餐具會釋出毒物「錳」，人體若吸收過量恐會影響記憶力、睡眠障礙、食慾下滑、肌肉痙攣等症狀，甚至還會增加帕金森氏症的風險。對此，「食藥署」澄清，錳不會導致癌症或對生育能力產生不良影響，正常使用不鏽鋼餐具並不會有安全疑慮，但若出現生鏽、破損應丟棄。

Q2：不鏽鋼鍋開鍋、清潔、使用上有哪些注意事項？

A：使用不鏽鋼鍋烹調，該如何開鍋、清潔，使用方式又有哪些注意事項？林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈分享以下重點：

1.不鏽鋼鍋開鍋
不鏽鋼鍋在製造過程中，會使用黑油作為潤滑劑，想洗掉黑油可按照以下方式：
先徹底清洗一次不鏽鋼鍋，接著在鍋裡撒些麵粉，加水揉成麵團來吸附黑油雜質，最後丟掉麵團，以中性清潔劑將鍋子清潔乾淨，加水煮沸即完成開鍋。

2.不鏽鋼鍋烹調清潔
不鏽鋼鍋使用完畢後，鍋裡加點水燒開，輕晃鍋子讓熱水均勻碰觸鍋面，倒掉熱水後，用乾淨抹布擦乾。接著，將不鏽鋼鍋倒扣在瓦斯爐上，開小火烤乾。取一張廚房紙巾，沾上薄薄一層油，從鍋面中心點畫圈慢慢往外擦拭，最後懸掛在牆上，但鍋底要朝外，避免灰塵掉進鍋子。

3.不鏽鋼鍋使用注意事項
．烹調後，請勿將不鏽鋼鍋直接沖水，因溫度瞬間變化太大會使鍋具受損，若一定要降溫，建議以鍋子背面沖冷水。
．煮完菜後，即使不鏽鋼鍋看似乾淨，也不能只是沖一下水就直接烹調下一道菜。因為鍋面附著的食物殘渣、油脂、鍋垢重複加熱後，容易產生「苯並芘」的致癌物，有害健康。
．不鏽鋼鍋不可長時間乾燒，否則鍋具容易受損。

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※本文由《媽咪拜》授權報導，原文《不鏽鋼數字並非越大越好？常見不鏽鋼成分、等級大解析！小心買錯傷身》未經同意禁止轉載。

責任編輯：林勻熙
核稿編輯：曾耀儀