減重族注意》低溫烹調的「舒肥料理」安全嗎？營養師：低於「這溫度」細菌恐滋生！舒肥4大關鍵一次看

清蒸、水煮的溫度超過100度，煎、烤、炸的溫度都可能超過200度，這樣可以將肉品或蔬菜的細菌殺死，但是舒肥的烹煮溫度約60度，甚至還有舒肥玩家將肉品舒肥溫度設定在40多度，這個能殺死細菌，可以保障安全嗎？

在這則專欄營養師將以微生物生長的必要條件，解析舒肥安全性！

食安關鍵一⟫肉品挑選：使用衛生乾淨原肉，不要用絞肉

由於舒肥的烹煮溫度遠低於一般料理手法，且有可能因為真空度不夠等眾多狀況影響食安，因此一定要選衛生程度夠高的肉品，降低初始菌數。

絞肉排經過絞打，會讓外部細菌到肉的內部，再加上絞肉的熱穿透性不佳，這樣做舒肥也會提高食安的危險性，所以非常不建議用絞肉做舒肥！

食安關鍵二⟫抽真空

舒肥的原文即為真空包裝的意思，由於大部分的食品危害菌是好氧性細菌，也就是在抽真空就能抑制這些細菌的生長。

舒肥確實會用真空食物保存機將肉抽真空，這樣能減輕了好氧性微生物污染的問題，但而有些都只是拿個夾鏈袋裝著肉，接著把裡面空氣擠掉後就丟入低溫水槽中烹煮，這樣其實沒有達到真空狀態，會減少了真空抵禦微生物的一個屏障。

食安關鍵三⟫舒肥溫度

舒肥原先只是指真空狀態，後續可以用任何溫度烹煮，依照烹煮對殺菌的成效可以分成「滅菌」或「殺菌」程度。一般而言，細菌的滋長帶為攝氏10-60度區間，所以很多人都會認為舒肥的溫度剛好在這區間內，所以可能造成食品安全的疑慮。

整理一⟫舒肥適合溫度
但實際上，真正危險的區間是在20-50度，若舒肥的溫度設定在50-55度或者是55-60度都是屬於可以耐受的程度，有些細菌也在此階段開始死亡，所以若遵循以上關鍵一挑選衛生良好的冷凍冷藏肉，真空度足夠的狀態下進行舒肥，是不會有嚴重的食安疑慮。

不過豬肉因為有寄生蟲旋毛蟲卵的問題，因此不建議在60度以下舒肥。

整理二⟫舒肥溫度不要低於50度

許多細菌會產生耐熱性的孢子，如：仙人掌桿菌、產氣莢膜梭菌、肉毒桿菌等，這些細菌孢子會在55度以下的溫度環境重新萌發，並在40多度的環境下滋長。

舒肥都是長時間烹煮，可能會讓重新萌發的細菌滋生，因此許多文獻與資料都不建議在55度以下的溫度舒肥烹煮，更有些建議在60度以上，才是降低風險的最佳溫度。

然而，網路上有人以50度以下的溫度舒肥，像是鮭魚、牛肉等，站在食安的觀點，非常不建議舒肥鮭魚等肉品設定在50度以下，起碼都要設在60度左右才安全！

食安關鍵四⟫時間

整理一⟫殺菌與滅菌最著重D值
D值是殺菌或滅菌的衡量指標之一，每個D是指在特定溫度下殺菌一段時間，細菌數量會下降至原先的10-1（原本數量的10%）。

考慮到生肉上細菌含量的狀況下，許多文獻與官方資料建議餐廳或家裡烹煮的殺菌成效至少達到 3 個 D值，也就是說要讓細菌降到原本的千分之一，若要更嚴格則是要減少到 7 個 D值（千萬分之一），才能確保安全。

溫度與時間是互相影響的，殺菌溫度越高，達到同樣D值效果的時間就會越短，反之如果溫度較低，就需要更長的殺菌時間才能達到原本預期的殺菌成效。

因為肉毒桿菌的孢子十分耐熱，滅菌的指標是針對耐熱的肉毒桿菌（C. botulinum ）孢子數量設計，良好的滅菌需要達到減少12個D值（10-12）的肉毒桿菌孢子，才算合格。

但要達到滅菌程度，需要加溫至121度並維持3分鐘，這需要使用「滅菌釜」或者是壓力鍋才能做到，一般家庭和餐廳是不會將以這麼高溫的方式舒肥，所以舒肥是無法達到滅菌程度。

不過，如同前段所提的，「殺菌」至少要達到 3 個 或 7 個 D值就是良好程度，因此美國農業部與美國肉類研究所基金會則建議畜肉要達到6.5個D值、禽肉要達到7個D值的殺菌狀態，就能保障舒肥肉品的安全性。

整理二⟫舒肥安全嗎？舒肥多久才能殺菌？
一般舒肥的溫度約介於50至60度，60度約等於巴士德殺菌的溫度，再加上舒肥是長時間烹煮，已經可以將肉品絕大部分的活細菌殺死。針對舒肥的食安問題，加拿大英屬哥倫比亞疾管局為舒肥餐廳訂定了食品安全操作綱領。

這本綱領中指出若畜肉在55度的舒肥烹煮下，要達到6.5個D值的殺菌效果！

畜肉需加熱至55度後至少維持89分鐘，若是60度的舒肥則需要9分鐘。

在家裡以舒肥烹調的時間起碼 1 小時 甚至達到 2 小時，若是將溫度設定在60度，這樣的烹調時間對於殺死絕大部分的細菌是綽綽有餘的。

另外，西班牙的研究團隊用60、70、80度的溫度舒肥烹煮羊排，並和生肉做細菌抹盤試驗，結果發現只要以60度舒肥60分鐘，就能大幅減少大腸桿菌、腸菌屬等等眾多細菌，這代表舒肥確實並不太會造成食品安全的問題。

結語⟫
舒肥屬於較為新穎的烹調手法，但使用舒肥時別忘記還是要注意衛生安全，別開自己自己健康的玩笑！

本文獲「好食課」授權轉載，原文：營養師解析⟫舒肥安全嗎？舒肥牛排、鮭魚與雞胸肉食安懶人包

責任編輯：林勻熙
核稿編輯：曾耀儀