麻油抗氧化、護心血管！和香油差在哪？哪些人不適合吃？功效與禁忌一次盤點
麻油可分為黑麻油、白麻油、香油，三種皆為芝麻榨油製成。（圖片來源：shutterstock）
麻油是什麼？跟香油差在哪？
麻油的功效有哪些？麻油8種好處
麻油中醫功效
麻油誰不能吃？麻油的禁忌與壞處
麻油料理推薦
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天氣轉冷後，許多民眾超愛來上一碗麻油雞、麻油麵線、麻油腰子等麻油料理。不過，麻油真的適合所有人嗎？中醫師陳信宏指出，麻油性甘、平，但是在食用麻油料理上，還是要看個人體質，但凡過食都無益於身體健康。麻油的功效有哪些？一文整理麻油好處壞處及中醫功效，超簡單3道麻油料理推薦。
麻油是什麼？跟香油差在哪？
麻油的製作材料為「芝麻」，根據國民健康署粉絲專頁「食在好健康」指出，芝麻又叫胡麻，依品種可分成白、黃褐、黑色等不同顏色。食藥署指出，麻油主要可以分為「黑麻油」、「白麻油」、「香油」三種，都是用芝麻榨油所製成，因為製程和原料稍有不同，所以顏色和香味有明顯差異。
| 麻油（未特別標示黑麻油） | 黑麻油 | 香油 | |
| 原料 | 芝麻，白芝麻 | 芝麻，黑芝麻 | 芝麻 |
| 色澤 | 琥珀茶色 | 冷壓法製作，色澤深褐色 | 純麻油中再添加無色食用油，如大豆油、沙拉油等，色澤金黃 |
| 特色 | 有芝麻清香，口感柔順 | 香氣濃郁，常用來料理麻油雞、麻油腰子等麻油料理 | 芝麻味香叫純麻油淡 |
根據食藥署食品營養成分資料庫(新版)資料，以下整理每100克白麻油、黑麻油及香油的營養成分：
| 品項（單位） | 白芝麻油 | 黑芝麻油 | 香油 |
| 熱量（kcal） | 884 | 881 | 883 |
| 水分（g） | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 粗蛋白（g） | 0.1 | 0.1 | - |
| 粗脂肪（g） | 100 | 99.7 | 99.9 |
| 飽和脂肪（g） | 16.9 | 16.5 | 15.4 |
| 維生素E總量（mg） | 61.70 | 176.68 | 42.05 |
| α-維生素E當量(α-TE)（mg） | 8.97 | 28.29 | 6.38 |
| 脂肪酸S總量（mg） | 16871 | 16529 | 15385 |
| 脂肪酸M總量（mg） | 38401 | 39960 | 31558 |
| 脂肪酸P總量（mg） | 44592 | 43170 | 52977 |
| 脂肪酸組成P/M/S | 2.64；2.28；1.00 | 2.61；2.42；1.00 | 3.44；2.05；1.00 |
麻油的功效有哪些？麻油8種好處
麻油是由芝麻榨油所製，其營養好處其實與芝麻大同小異。以下整理說明麻油可能對身體具有的幾種好處：
麻油的功效好處1：富含健康脂肪
麻油含有許多不飽和脂肪酸（尤其是單元不飽和脂肪酸），這些脂肪有助於提高心血管健康，減少膽固醇，降低心臟病風險。而油品脂肪酸可分為多元不飽和脂肪酸（Polyunsaturated=P）、單元不飽和脂肪酸（Monounsaturated=M）、飽和脂肪酸（Saturated=S）等三種，根據美國心臟協會建議P：M：S攝取比例為1：1.5：0.8，白芝麻油、黑芝麻油及香油的比例則為2.64；2.28；1.00、2.61；2.42；1.00、3.44；2.05；1.00。
麻油的功效好處2：抗氧化、抗發炎
芝麻油含有豐富的抗氧化劑，如芝麻素（sesamin）和芝麻酚（sesamol），這些抗氧化劑能夠減少自由基對細胞的損害，有助於延緩衰老過程，保護細胞免受氧化壓力。而麻油可能也具有抗炎特性，可以減少炎症反應，對於類濕風性關節炎或其他炎症性疾病可能有一定的舒緩作用。
麻油的功效好處3：改善心血管健康
研究表明，單元不飽和脂肪酸和多元不飽和脂肪酸有助於降低壞膽固醇（LDL）和提高好膽固醇（HDL）。而麻油中含有單元不飽和及多元不飽和脂肪酸，可能有助於改善血管健康，降低高血壓和動脈粥樣硬化的風險。
麻油的功效好處4：有助於皮膚健康
麻油含有豐富的維生素E，是人體重要的抗氧化劑，有助抗老化，維持青春能量，以及增進皮膚與血球的健康。
麻油的功效好處5：促進消化
攝取油脂能增加糞便潤滑度和刺激腸胃蠕動，適量攝取可能有助於預防便秘，改善消化系統的健康。
麻油的功效好處6：改善免疫力
芝麻油中的某些化合物、維生素，如芝麻素、維生素E，有助於增強免疫系統。有資料顯示，維生素E「攝取不足」的情況下，可能會導致免疫力下降、細胞損傷加速、皮膚提早老化、心血管疾病風險增加、神經系統功能異常等狀況。
麻油的功效好處7：改善骨骼健康
麻油是由芝麻榨油製成，芝麻富含鈣、鎂等礦物質，對於維持骨骼的健康和防止骨質疏鬆有一定的幫助。
麻油的功效好處8：調節血糖水平
麻油中的芝麻素（sesamin）和芝麻酚（sesamol）等化合物可能具有抗氧化和抗發炎作用，這不僅能夠減少體內的炎症，還能促進胰臟的健康，進而幫助控制血糖水平。另外，麻油富含單元不飽和脂肪酸，這些健康的脂肪有助於改善脂質代謝，並且可能對穩定血糖水平起到間接作用。
麻油中醫功效
根據中醫師陳信宏於個人網站「阿信醫師的中藥鋪」指出，麻油本身性味上，屬於甘、平，是非常溫和的食材。以中藥性味而言，麻油還具有潤燥滑腸，滋養肝腎的攻效，對於病後或體質虛弱者，具有滋補的功效。之所以會有麻油偏溫躁之說，陳信宏解釋，是因為民眾料理時習慣以麻油來熱煸乾薑，麻油雞裡又會放入米酒提香和味，所以才會一次提升麻油雞料理的性味為熱性。
昌盛堂中醫診所林湘宛中醫師則表示，中醫常用於入藥的為黑芝麻，可用於許多「虛性」的落髮、失眠、暈眩、便秘等症狀，在現代藥理學的研究中，麻油也具有抗氧化、抗發炎、降血脂的作用，同時富含維生素B與維生素E，是營養價值非常高的油類。然而，以上所述的特性都在於「加熱」之前，加熱過後的麻油其性味會趨於「燥熱」。
麻油誰不能吃？麻油的禁忌與壞處
儘管麻油好處多，但過量食用仍存有一定的健康風險。昌盛堂中醫診所林湘宛中醫師曾撰文指出，化膿發炎性的疾病要盡量避免辛辣溫熱的食物，像是辛香料、羊肉、龍眼、荔枝、麻油等。以下列舉食用麻油的幾點注意事項：
- 過量食用可能導致體重增加：麻油屬於高熱量、高脂肪的食物，若過量食用可能會導致熱量攝入過多，進而引發體重增加。長期過量食用可能會增加肥胖的風險。
- 過敏：對芝麻過敏的人應避免食用麻油，並注意檢查食品成分標籤，防止誤食。
- 消化不良：麻油屬於高脂肪食物，對於胃腸功能較弱或消化不良的人，過量食用可能會加重消化系統的負擔，減緩胃排空，引起腸胃不適，如腹脹、胃酸倒流、腹瀉等。
- 孕婦和哺乳期婦女謹慎食用：雖然麻油在中醫中被認為有一定的滋補作用，但孕婦和哺乳期婦女應該謹慎食用麻油，特別是過量食用，因為它的高脂肪含量可能對母體和胎兒／嬰兒產生負擔。過量食用麻油還可能影響懷孕期間的體重控制。
- 影響膽固醇水平：雖然麻油中含有健康的不飽和脂肪酸，能夠降低壞膽固醇（LDL）並提高好膽固醇（HDL），但若是食用過量，麻油中的脂肪仍可能影響膽固醇水平。另外，攝取過量的脂肪酸可能促進體內的慢性發炎反性，增加患病（如糖尿病、心臟病等）風險。
- 高溫加熱：麻油不耐高溫，發煙點約為160度，不適合高溫烹煮。
麻油料理推薦
冬令溫補「吃麻油」，農糧署於粉專「鮮享農YA - 農糧署」提到，黑麻油是取胡麻種子(芝麻)為原料，以180～200℃焙炒種子後榨油而成，色澤深褐、香氣濃郁，常用於食補料理，挑選黑麻油有2大重點包括「看顏色」：光線照射下，清澈透光，以及「聞顏色」：未帶油臭味。
農糧署表示，黑麻油發煙點較低、有不耐高溫的特性，因此料理時可掌握「冷鍋下油」及「小火慢煮」兩大訣竅。以下推薦3道麻油料理：
麻油料理推薦1：麻油荷包蛋
步驟1：小火放麻油，煸香薑片
步驟2：打蛋煎至金黃即完成
麻油料理推薦2：麻油杏鮑菇
步驟1：小火放香油煸薑至微捲曲
步驟2：杏鮑菇撕成條狀，放入蓋鍋煮至出水
步驟3：加半碗米酒、適量水、枸杞及麻油，加鹽調味即完成
▲麻油料理推薦。（圖／翻攝自 農糧署粉專「鮮享農YA - 農糧署」）
麻油料理推薦3：麻油雞
麻油雞是許多民眾冬令進補喜愛的佳餚之一。不過林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈指出，麻油不耐高溫，建議不要使用麻油去煸薑，而是：
步驟1：用起煙點高一點（達200度以上）的苦茶油、玄米油或葡萄籽油來煸薑
步驟2：再將雞肉下鍋
步驟3：加水的同時再加麻油
參考資料：食在好健康、食藥闢謠專區、Healthline、阿信醫師的中藥鋪、udn元氣網、鮮享農YA - 農糧署
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責任編輯：林勻熙
核稿編輯：曾耀儀
