保存期限70天的進口牛乳,還能算是鮮奶嗎?

部分鮮乳採超高溫滅菌,與保久乳有何不同?

曾在乳品業任職超過30十年的文化大學推廣教育部兼任講師陳俊成則質疑,國內部分乳品業者採取超高溫瞬間殺菌(亦即138℃/ 2秒或130℃/ 5秒,又稱超巴氏殺菌)的時間略長,導致許多市售塑膠瓶裝的鮮乳生菌數檢測為零,飲用這種超高溫滅菌乳,跟飲用保久乳有何不同?是否只要不進行高溫殺菌, 不用無菌包裝,標示要冷藏的完全滅菌牛乳,就可以稱為鮮乳?

陳俊成說,在乳品加工實際作業下,只要生乳原料的生菌數不要太高,或先進行預備殺菌,或不小心讓超高溫瞬間殺菌的時間延長2秒鐘,就可讓乳品達到無菌的狀態,讓保存期限獲得顯著的延長效果,幾乎與保久乳差異不大。國內乳品業者刻意把鮮乳保存期限訂在7至12天,說穿了也是一種行銷手法。

消基會食品委員會召集人、台大動物科技系教授陳明汝說,國外其實沒有像台灣將鮮乳或保久乳在名稱上做出如此明確的區隔。以日本為例,無論是鮮乳或保久乳,產品名都通稱牛乳;在澳洲,無論是鮮乳還是保久乳,英文名稱都通用fresh milk或pure milk;美國也沒有區分鮮乳或保久乳,而是以脂肪含量做為乳品區隔。

董氏基金會食品營養組主任許惠玉說,其實鮮乳或保久乳除了風味略有差異外,營養成分如鈣、維他命B群含量等等,其實差異不大,就算保久乳因加工而欠缺某些營養成分,也可以靠日常均衡飲食,從其他食物攝取。不管是鮮乳或保久乳,都是很好的鈣質吸收來源,建議成人每天至少喝1.5杯、每杯350c.c. 的牛乳,補足日常所需的鈣質。

不過陳俊成從食品安全角度認為,如果要飲用牛乳,儘可能選擇殺菌方式屬於較低溫的「高溫短時間殺菌法(72℃、加熱時間15秒,又稱巴氏殺菌法)」,儘量避免飲用超高溫殺菌或高壓滅菌的保久乳。他說,採取「高溫短時間殺菌法(72℃、加熱時間15秒,又稱巴氏殺菌法)」,熱處理程度最低,梅納反應的程度最少,形成毒物的風險或是破壞營養素的情況也最少。

圖片提供:陳俊成

※本文獲「上下游」授權轉載

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