熱湯一碗暖心房

熱湯一碗暖心房

我超愛喝湯,一餐只要沒湯就渾身不對勁。

寒流來襲,天氣冷颼颼,這時候最渴望的,就是一碗熱呼呼的湯。一口湯下肚,從頭暖到心肝脾肺,連心頭都暖和起來。

 

清香甘甜 暖心沁脾─
【牛蒡素清湯】

今年過年跟胡姐(胡天蘭)拜年,相約到三峽的璞真山居小聚,當天的一碗素湯讓我印象深刻。還記得那天我吃完所有正餐,正想喝湯之際,一碗素湯就上桌!打開陶蓋,牛蒡的清香撲鼻,趁熱喝了一口……哇!好自然的清甜味,湯的表面完全沒有任何油脂,清爽極了。

從沒喝過如此素雅的湯品,我好奇想知道如何自己下廚做這道湯品,老闆娘不藏私,傳授我熬這個湯的訣竅。牛蒡、玉米加上香菇一起熬,起鍋前再加點海鹽,就是如此簡單。她特別交代,「要小火慢熬一個小時!」慢工出細活,只要善用天然的蔬菜,甘、香、甜全在這一鍋。

牛蒡素湯

層層淬鍊的精華之大成─
【澄清湯】

去香港採訪時,我發現香港人很重視湯湯水水。他們認為,女人要靚美,就要喝足好湯,所以當地餐廳的例湯種類就非常多。在台灣,湯品在菜單上常常只是跑龍套的角色,點餐時湯品甚至可有可無,真的差很多。

要說我最愛的湯品第一名,絕對是只在法國餐廳供應的澄清湯(consommé)。

這道湯在台灣懂得點的人很少,當然賣的也不多,只有在五星級飯店的法國餐廳和高檔法國餐廳可以找到它。賣的不好,原因是清清如水,看起來沒什麼料卻賣很高的價格,殊不知澄清湯學問很大。

這湯得用有「香料蔬菜」之稱的西芹、紅蘿蔔、洋蔥這三色蔬菜丁,加上香料束、牛碎肉等用小火熬煮4~5個小時,最後還要經過沉澱、用蛋白吸附雜質,才能成就這道法式料理中最精髓的湯品。金黃色澤,沒有華麗裝飾,入口卻震撼人心。我常開玩笑,感冒的時候喝這道湯,睡個覺,隔天病就好了大半。

澄清湯

元氣首選─
【羊赤肉湯】

要暖身,喝羊肉湯也是我的私房法寶之一。在《本草綱目》中,羊肉有補中益氣的功效。雖然不能去岡山吃羊肉湯,好在台北車站後面的華陰街就有一個小店專賣「岡山羊肉」,已經三、四十年。現點現燙、切得薄薄的肉片,用中藥、甘蔗頭、大骨熬的高湯快速熱沖,肉片從紅變成粉紅;接著灑上些許薑絲、米酒,就是一碗喝過都說讚的羊赤肉湯。喝來湯頭清爽,一點都沒有羊的腥羶味,每次喝完就體力大增。

羊赤肉湯



濃厚滋補─
【首烏帝王雞湯】

還有台北行天宮附近的「順溢滋膳阿媽補」,也是天冷時的最佳選擇。它熱賣的首烏帝王雞湯,使用首烏、杜仲、枸杞等20多種藥材,費時8小時熬煮出藥汁,再下軟Q的山雞肉,以免肉質老柴,湯汁喝來濃厚甘潤又滋補。

喝熱湯不用等 便利湯包瞬間暖身

雖然我不鼓勵大家喝冷凍調理包的湯品,但自從我發現「吉品養生」的冷凍膠原湯鍋,那濃郁的湯底,讓人打從心底感覺幸福。這個冷凍湯底,就是用天然的木耳、蹄筋、魚皮、豬大骨以及新鮮蔬果燉煮而成,湯頭膠質濃郁,鈣質含量高,在家料理,只要解凍後加些蔬菜,就可煮成一碗色、香、味又兼具營養的蔬菜湯;拿來當火鍋湯底也很便利,只要加入肉片、海鮮、蔬菜就行了。至於想煮個粥或湯麵,只要有這個湯做底,加點好料就輕鬆搞定。

若是個人湯包,我則很推薦「燉號」的冷凍調理湯包,下班不想吃太多,又想喝個熱湯,從冰箱拿出來微波熱一下,要喝熱熱的湯不用等。「燉號」用的是耐熱無毒的食品級材質包裝,包材都經過SGS檢驗,讓人很安心。

我很推薦「燉號」清心排骨湯,苦瓜和小魚乾燉出的湯頭甘甜又退火,排骨軟嫩,湯頭清鮮不油膩。雞湯的部份,「燉號」用的是卜蜂CAS的雞腿肉,香菇蛤蜊雞,雞肉和和蛤蜊交織出爽口又甘醇的甜味,而黑豆元蹄煲則膠原蛋白十足,豬腳軟中帶脆,黑豆和花生吃來也很綿密。

燉號湯包

補湯方面,公主四物雞和元氣淮蔘雞都很不錯。由於台灣都無法自產中藥材,必須仰賴中國大陸進口,「燉號」從事藥膳多年,所以會透過熟識和信賴的大型貿易商來進貨,也會自行檢驗重金屬等相關項目。

元氣淮蔘雞

由於價格都在百來元上下,加上湯頭除鹽、糖、香菇粉外,無任何非天然添加物。補湯更是連鹽都沒加。做法也很仔細,先熬煮藥汁,再放入雞腿,這有兩個目的:第一,藥材和肉類一起熬太久的話,容易溶出重金屬;第二,藥材和肉類烹煮的時間不同,藥汁熬得時間太短味道出不來、肉類熬太久則會老化乾澀。「燉號」將兩者分開煮,雖然比較麻煩,但可以兼顧健康與美味,這也就是為什麼忙碌的時候,我們依舊有好湯喝。



─喝好湯來這裡─

蔡記岡山羊肉
推薦:羊赤肉湯
台北市大同區華陰街42之5號
(02)2558-4856

璞真山居
推薦:牛蒡玉米香菇湯
台北縣三峽鎮有木里有木2-2號
(02)2672-0248
周一休息

順意滋膳阿媽補
推薦:首烏帝王雞湯
台北市錦州街231巷23號
(02)2522-1759

吉品養生
推薦:膠原鍋
台北市和平東路2段107巷6弄4號1樓
(02)7730-8499
網站訂購:www.gping.net

燉號
訂購網站www.dohow.com.tw
0921-898-577
信箱dohow168@gmail.com

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