用電鍋蒸東西,千萬不能用自來水?

來源:Ellery Chen@flickr, CC BY-NC-SA 2.0

之前,網路上盛傳一條消息,宣稱「蒸食物請一定要是先開著蓋子把水燒開,再放入要蒸的食物,蓋上蓋子!用鍋蒸煮東西時,一定要用開水,或是過濾過的水。因為如果直接用自來水,自來水有氯再經過加熱後,由於鍋蓋是蓋著的,氯全部包覆在食物上,所以一定要用煮沸過的開水或用已過濾掉氯的水來蒸東西。因為氯有致癌的危險。」

這樣的一條消息具備了各種產生恐慌的因素,自然得到了廣泛傳播。自來水中的氯,真的有這麼可怕嗎?

水中氯,從哪裡來到哪裡去?

微生物污染是食源性疾病最常見的致病因素。自然界的水天然含有各種細菌,再經過管道系統傳送到家家戶戶,如果不進行滅菌處理的話,就成了「細菌培養液」。即使再把它們加熱滅菌,對已經產生的毒素也往往無能為力。所以,在源頭就進行滅菌處理,並在自來水系統中保持抑制細菌生長的能力,就成了飲用水安全至關重要的問題。

目前最常用的滅菌手段是「加氯」。通常,把氯氣或者二氧化氯通入水中,形成次氯酸和次氯酸根。它們具有超強的氧化能力,能夠殺滅多種細菌。氯氣、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根,都不穩定。在光照、加熱等條件下,會進一步轉化成鹽酸、氯酸,也會形成少量的其他含氯化合物。

在自來水中會留下很少的次氯酸和次氯酸根,來實現對細菌的抑制。換句話說,自來水中需要一定的「餘氯」存在。

水中餘氯,有多大影響

過去的幾十年中,人類探索過多種殺滅飲用水中的微生物的方式。任何一種方式,都會帶來殺菌之外的後果——各種各樣的「滅菌副產物」。2007年,《突變研究》(Mutation Research)上發表了一篇綜述,總結了過去30年中各種飲用水殺菌方式所產生的副產物,總共有85種,其中有11種在美國被列為受控指標。而其它的74種缺乏足夠的數據來評估它們對健康的影響,也就無法設立安全標準。儘管如此,WHO等機構認為這些滅菌副產物帶來的「可能風險」比不滅菌導致的「真實風險」要低幾個數量級。


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