干貝+紅蘿蔔=致癌組合?專家這樣說…

鮮甜、肥美的干貝不僅有「海中珍饈」的美稱,更是許多老饕們的最愛!但近來坊間卻盛傳:「將干貝與紅蘿蔔一同料理,恐產生致癌物亞硝胺。」的說法,引起網友熱烈討論。干貝+紅蘿蔔的料理組合真有這麼可怕嗎?且聽毒物科專家怎麼說!

近來坊間卻盛傳:「將干貝與紅蘿蔔一同料理,恐產生致癌物亞硝胺。」的說法,引起網友熱烈討論。但干貝+紅蘿蔔的料理組合真有這麼可怕嗎?
近來坊間卻盛傳:「將干貝與紅蘿蔔一同料理,恐產生致癌物亞硝胺。」的說法,引起網友熱烈討論。但干貝+紅蘿蔔的料理組合真有這麼可怕嗎?

紅蘿蔔含亞硝酸鹽?土壤、肥料是原因

對此,台北榮民總醫院臨床毒物與職業醫學科主任楊振昌醫師表示, 網路上流傳這樣的論述,應與紅蘿蔔中可能含有的「亞硝酸鹽」,以及干貝所含的「二級胺」有關。雖然在原理上「亞硝酸鹽」+「二級胺」,確實會形成致癌物亞硝胺,但實際上,紅蘿蔔等蔬菜並非皆一定有亞硝酸鹽的存在。楊振昌醫師指出,蔬果中之所以含有亞硝酸鹽,主要與栽種採收方式、土壤性質有關。

氮肥會被土壤中的細菌轉化成硝酸鹽,以供給植物製造生長所需的蛋白質及胺基酸。然而當土壤中含有過多的氮肥,特別是在光照不足的狀況下,植物將無法完全吸收利用硝酸鹽,此時土壤及植物中就會有過量的硝酸鹽。硝酸鹽又經細菌(蔬菜腐爛或口水中的細菌)作用後,就會轉變為亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽與食物中的胺,在胃的酸性環境下結合,才會可能形成致癌物——亞硝胺。

因此,只要紅蘿蔔栽種得宜、不使用過量氮肥做肥料,並於料理過程中盡可能使用川燙以溶出紅蘿蔔內含的硝酸鹽,以及避免隔餐食用等原則,避免細菌滋生、作用,自然不會有過量亞硝酸鹽的產生。

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