比起香腸、熱狗...「口水」才是人體亞硝酸鹽的主要來源！營養師告訴你：這樣吃不會致癌

有沒有想過，詩聖杜甫的死也與食安有關！ 

相傳，杜甫是噎死的，由於杜甫因為個性耿直，處處被罷官，導致晚年饑寒落魄，有一天到了一個員外家，員外施捨了肉給杜甫吃，結果杜甫因為狼吞虎嚥而亡。但實際上，史書記載杜甫死亡之日是盛夏時刻，且一般人不太可能狼吞虎嚥到噎死，所以有些學者懷疑杜甫是因為天氣炎熱，且古時候沒有很好的保存設備，肉品久放腐壞後造成杜甫食物中毒。而更有一派的學者猜測杜甫的死是因為肉毒桿菌中毒，所以當年若已經會使用硝石醃漬肉品，或許杜甫就不會這麼早死了。 

其實人類使用亞硝酸鹽的歷史非常悠久，以文字記載至少可追溯至明朝，明朝韓奕所著的⟪易牙遺意⟫中詳細說明火腿作法：「以稻柴灰一瞬間一重壘起，用稻草煙燻一日一夜，掛有煙處。」，其中稻柴灰就是富含硝酸鉀的原料。此外，清朝李化楠所寫的⟪醒園錄⟫中亦有提及臘肉做法需加入硝石：「每豬肉十斤，配鹽一斤。肉先作條片，用手掌打四五次，然後將鹽炒熱擦上，用石塊壓緊。俟次日水出，下硝少許」。接下來就來聊聊亞硝酸鹽到底從哪來？在肉品裡扮演什麼角色？還有亞硝酸鹽到底會不會致癌！ 

來源：嘟嘟嘟@flickr, CC BY 2.0

硝酸鹽、亞硝酸鹽從哪來的？ 

其實飲食中的亞硝酸鹽來源，除了來自於加工肉品所添加的亞硝酸鹽，還有食物中原本就有的硝酸鹽，這些硝酸鹽會經過微生物作用而轉化成亞硝酸鹽被我們吃下肚。但是飲食是（亞）硝酸鹽最主要的來源嗎？其實不然，根據2012年的一份研究，口水才是人體硝酸鹽與亞硝酸鹽的最主要來源！每天分泌的口水含有30至1,000毫克的硝酸鹽與5.2至8.6毫克的亞硝酸鹽。飲食獲得的硝酸鹽與亞硝酸鹽僅分別為50至220毫克與小於0.7毫克。 

然而，飲食中的（亞）硝酸鹽來源與我們想像的不一樣，我們常以為（亞）硝酸鹽的主要來源是香腸、熱狗等添加了亞硝酸鹽的肉製品，但是回想一下最近的飲食，我們多久才吃到一根香腸？蔬菜才是（亞）硝酸鹽的主要來源，其最高可達到整體攝取量的85%，所以肉製品並不是主要的（亞）硝酸鹽的來源！

為什麼肉製品要加亞硝酸鹽？ 

是因為加了亞硝酸鹽，讓熱狗香腸呈現紅色，所以很多人會誤以為亞硝酸鹽是色素，但其實亞硝酸鹽在肉製品中扮演許多角色，主要有以下三種： 

第一、保色劑，讓肉維持紅紅的顏色 

在家裡應該都有煮過鮮肉吧，無論是豬肉、牛肉還是雞肉，煮完是不是變成灰色的呢？這是因為肌肉中的肌紅蛋白，從會呈現鮮紅色的氧合狀態轉變成變性肌紅蛋白，且加上血紅素的化學變化，就會讓肉失去原本的鮮紅色。亞硝酸鹽在食品添加物的規範中是屬於保色劑，作用在脫氧狀態的肌紅蛋白，加熱之後就會讓肉保持原本的鮮肉色。 

第二、保持醃漬肉味

製作香腸或臘肉後，總是把這些肉製品掛在攤架待其風乾，而且儲存時間也會比較長。包裝食品會冷藏保存，但是市場或自灌的肉製品常常都是掛在攤位前，這樣長時間的接觸空氣，多少都會有細菌滋生，且加上氧氣的接觸造成油脂氧化更會導致酸敗反應，讓肉製品開始有股酸腐味，加入亞硝酸鹽就可以延緩酸敗反應，讓肉維持原本的醃漬肉味，我們就可以享受到特殊風味的肉製品。 

第三、亞硝酸鹽是絕佳的抑菌劑（肉毒桿菌） 

肉是屬於高蛋白的食物，是肉毒桿菌很好的培養基。肉毒桿菌是非常毒的一支食品危害菌，喜好在無氧環境之下生長，如：真空包裝。肉毒桿菌菌體本身不耐熱，只要經過充分的烹煮就可以將細菌殺滅。然而，肉毒桿菌恐怖的不在細菌本身，而是肉毒桿菌毒素（Botulinum Toxin, BTX）。 

肉毒桿菌活菌生成無毒的前毒素，在肉毒桿菌死掉後釋出，人體攝入後於腸道經酵素作用轉變成劇毒的BTX。BTX是一種神經毒素，也曾經被作為生化武器使用，食品藥物管理署的資料顯示，攝入BTX的致死劑量為70微克，甚至只要28.5克的肉毒桿菌素就足以讓全美居民死亡。然而，肉毒桿菌的芽孢卻是廣泛分佈在土壤或灰塵中，所以在製程中不小心污染了肉毒桿菌，加上真空包裝和常溫保存，所造成的肉毒桿菌滋生問題可是不堪設想！添加亞硝酸鹽，可以有效的抑制肉毒桿菌滋生，因此可以避免肉製品的肉毒桿菌中毒問題。