為什麼國外的鮮乳可以放到70天,台灣只能放2個星期?看完營養師這篇就搞懂了!

為什麼國外的鮮乳可以放到70天,台灣只能放2個星期?看完營養師這篇就搞懂了!

編按:有網友在PTT上提問「自己有時候會買一些美國牛奶回家,但一罐可以放70天,不像台灣的牛奶都只能放一、兩週而已,為什麼美國的牛奶可以放這麼久呢?」好食課團隊創辦人,同時也是台大食科博士候選人的林世航營養師透過文章來為大家解答。

由於牛奶牽扯到畜產與動科的專業,所以我就食品加工與營養這塊來說明。牛奶的殺菌大致上可以分成熱殺菌與非熱殺菌法:

1. 非熱殺菌法(膜過濾) 

比如說市售的Dr.milk就是用這種方式,這和在做細胞實驗中用0.22 um的過濾膜過濾意思一樣,讓蛋白質等物質可以濾過,但細菌無法,這種方式不需加熱,所以理論上可以保持最原始的牛奶風味和營養素,但相對價格較高。

2. 熱殺菌法 

這也是最常見的,可以分成以下三種:

a. Low temperature long time(低溫長時間、LTLT):利用6265度殺菌30分鐘 

就把一罐一罐的牛奶丟到65度水浴槽中30分鐘,但這種批次殺菌的產能很差,所以大致上已被淘汰,只有一些小牧場和小農會用(當然他們就會說這低溫,可以保留最佳營養),但實際上只是他們沒辦法投入高額資本購買殺菌設備罷了。

b. High temperature short time (高溫短時間,HTST):利用7275度殺菌15 

市面上義美有一支,瑞穗的瑞穗極製72度也是用這種殺菌法,國外大部分的牛奶也是這種方式(又稱為Pasteurisation)。這種方式的溫度不高,不至於會產生梅納反應,所以不會有濃醇香的「牛奶味」,相對地保留牛奶原本的味道。

c. Ultra high temperature(極高溫瞬間殺菌,UHT):利用1305秒或1352秒的方式殺菌 

是板式殺菌,在層層加熱板中會有細小管線(基本上HTST也是),讓牛奶流過時的中心可以快速達到殺菌作業溫度,所以能瞬間殺菌。但溫度很高,足以產生梅納反應讓牛奶具有濃醇香,而這種殺菌方式的產能和殺菌程度最好,廣為台灣廠商應用。 

不過,歐美一般討厭這種濃醇香,所以他們喜歡用HTST殺菌,甚至在一些研究報告上用undesirable flavor來形容UHT殺菌後的牛奶味,在一些研究中也希望將UHT產生的梅納反應產物去除。而當UHT的溫度再提高或時間再延長達到「滅」菌程度,那就是保久乳了。(補充:一般在做UHT時前段會預備加熱,預備加熱的溫度還會高過HTST,所以無形中等於又多了一道殺菌流程)

保久乳的定義為:經過滅菌,可放在室溫儲存的。而且因為滅菌加上無菌包裝製程,保久乳可以放到一年半載的不意外。

鮮乳的定義為:經過殺菌,需放在冷藏儲存。因為只是殺菌,所以一定還有些許細菌,因此不能放到像保久乳這麼久,且一定要冷藏。

介紹完殺菌法,就要來解釋一下鄉民的問題,為什麼國外的鮮乳可以放到70天?

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