香腸、火腿、熱狗與香菸風險一樣高!譚敦慈:多吃兩種水果,減少致癌物毒害你

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食材採買之肉品篇

選購肉品最重要的考量,就是肉的新鮮度,我們都希望可以買到新鮮貨,但要如何判別呢?

適量購買

進口肉品多數是冷凍海運,再解凍分切販售,買太多放冰箱冷凍,經過冷凍—解凍—再冷凍,肉的口感會變糟,新鮮度也不好。少數為冷藏空運,但價格高。

Tips:賣場看到的冷藏牛肉大多是進口牛肉,台灣牛數量極少,要當心是淘汰的乳牛混充黃牛販售。

冷凍肉比較好

冷凍肉只要正確解凍,烹調後和溫體肉的口感差異不大,幾乎吃不出來;而冷凍肉品在一定的溫度控制下,比較安全衛生。

Tips:冷凍肉品選購時要注意包裝完整,無破損、無血水流出或再解凍後再結冰的現象。

冷凍肉正確解凍法

放在冰箱的0度冰鮮室,如果沒有冰鮮室,可於前一餐放冷藏解凍,料理時再取出即可。

安心絞肉自己做

建議可買油肉比例比較剛好的梅花肉,自己動手切絞,先切成片→切成絲→再切成小丁。

加工肉品盡量少吃

譚老師家少吃肉,更別說加工肉品,包括肉羹、貢丸等,更是少接觸。

世界衛生組織(WHO)曾發表肉品致癌風險評估,加工肉品如香腸、火腿、熱狗,與香菸並列為一級致癌物,建議成人每天不要攝取超過50g(大約是2片火腿),小孩更應該減少攝取量;而牛肉、豬肉等紅肉,則列在次高的致癌可能物。

加工肉品為了抑制細菌生長會添加亞硝酸鹽,可能在體內產生致癌物「亞硝胺」,注意以下原則可減少毒害:

1. 避免高溫油炸,用水煮

亞硝酸鹽超過100度C加熱5分鐘就會形成亞硝胺,水煮可溶出硝酸鹽,比較安全。

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