肉乾、果乾怎麼做的?可能有哪些添加物?讓專家一次告訴你!

好食課好食課 撰文者: 好食課2018-05-03
風光明媚的週末午後,帶點食物及飲料與孩子們前往青草地席地而坐野餐,是春季最令人感到歡樂的家庭時光。然而,我們可以掌控自製的食物清潔與保存,但難免會採購些「肉乾、果乾、蜜餞、咖啡」等食品來搭配,但對於它如何被製成?是否符合營養需求?你又了解多少呢?

灃食教育基金會副執行長林芳燕:「飲食正確知識及資訊應普及化,連孩童都應該要看懂!」。灃食公益飲食文化教育基金會「良食脈動」食育講座,針對民眾需求而量身打造每月主題, 4月份主題「野餐選食有一套」即聘請專家,教你看懂這些一直搞不懂的小零嘴!

「多汁柔嫩」的肉乾,添加物在所難免!

灃食智庫國立台灣海洋大學食品科學系副教授張正明在演講中提到,其實肉乾做法很單純,先將肉切薄後醃漬調味、放上竹篩鋪平乾燥,等烘完切成需要的大小予以烤熟,就能成為最傳統的肉乾。

而在醃漬時一併加入亞硝酸鹽類,除了提供肉乾鮮紅色澤與特殊的風味,還能夠避免肉毒桿菌的滋生,確保安全性。80年代,肉乾逐漸從禮品變成日常零嘴,口感更追求多汁柔嫩,品質改良劑等食品添加物也開始成為必需,品質改良劑既能幫忙吸附肌肉組織間的水分,使微生物無法利用而不易腐敗,又同時因為水分被抓住了,讓口感在烘乾過後仍然多汁美味,算是在食安與美味考量下的調劑角色。

除了切片的肉,我們也能利用邊角肉黏合再切片製成肉乾,過程中添加人體內也存在的天然物質「轉麩胺醯胺酶(Transglutaminase,血小板凝血因子之一)」將肉貼合。張正明指出,一包黏著劑要價不菲,添加超過2%成本已經比肉還貴,業者自然也不會自願添加過量。重組肉由於是由許多小碎肉塊組合而成,因此有較多接觸微生物並使其生長的可能,下肚之前,需確實烹煮為全熟,為自身食安好好的把關。

果乾跟蜜餞,原來不一樣!

雖然果乾跟蜜餞,兩者的起源都是為了延長保存期,但做法卻完全不同,水果乾燥脫水後讓微生物缺生長可以利用少水分,而蜜餞則利用加糖提升滲透壓,最後同樣能達成讓微生物無法存活的目的。

但要注意,蜜餞的糖加多加少也有學問,如果只加1~10%的糖分,則糖反而會變成菌種的營養來源,果子都還沒入味,菌就早一步先行蓬勃生長了,但若加多了,吃起來又讓身體感到負擔,因此許多蜜餞產品改用甜味劑、防腐劑雙管齊下,成為另一種解方。

果乾運用人工日曬、機械乾燥等方式把水脫除,據灃食智庫國立中興大學食品暨應用生物科技系教授謝昌衛指出,真空冷凍乾燥將食物結凍後,再經減低壓力的方式,讓食品中的結凍水昇華,藉以脫除水分,成品因此會留下很多細微孔洞且易脆裂,但同時也是保存較多營養價值的乾燥法。

果乾其實也遇到了與肉乾同樣的問題,大家都喜歡多汁的口感,但水分過多就會使微生物有生長可能,透過防腐劑降低風險也逐漸不可或缺,不過謝昌衛解釋,只要在規範內適量添加的話就不用過度擔心,挑選時留意成分標示、包裝完整即可,也不用過度迷信純手工純天然的標語。

咖啡有丙烯醯胺,會致癌?

台灣人愛喝咖啡,年消費量驚人,每年就可喝下近40萬包咖啡⾖,戶外野餐當然絕對也少不了咖啡香點綴放鬆氣氛,但近幾日可能致癌的物質「丙烯醯胺」的新聞,也搞得咖啡愛好者人心惶惶,咖啡到底還能不能喝?

根據2012年《Food & Function》期刊中之研究,咖啡烘焙超過5分鐘後,丙烯醯胺含量就會急速裂解、含量大幅降低,對此,好食課執行長林世航分享,也不用因為這樣而不敢喝淺焙咖啡,因為咖啡中的綠原酸等營養物質,也大多存在在淺焙咖啡中。

況且,丙烯醯胺主要由醣類與天門冬醯胺酸在高溫環境下產生,所以不僅只是咖啡,薯條(洋芋片)、(115微克/100公克)、黑糖(85微克/100公克)、油條(37微克/100公克)等,一般經高溫烘焙或油炸的澱粉食品也都會產生,而且含量遠高於咖啡(1杯義式咖啡含10微克),不用過度憂慮。

不論是自製料理或包裝食品,舉凡食物或飲品,適量食用皆無傷大雅,謝昌衛分享「好吃的食品很難沒有添加物,沒有添加物很難好吃」,平日選食以包裝完整為主,選擇可信賴廠商、高鹽、高糖食物淺嚐即止,就是最安全又健康的一餐下午茶了。每場良食脈動的專題影片及知識問答,都會收錄在灃食教育基金會的官網中,你也以透過線上學習,為自己的飲食知識加分,培養在日常生活中選擇食物的判斷能力唷!

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